PAGE后廚熱菜出品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保后廚熱菜出品的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚熱菜制作及出品環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，從食材采購、儲(chǔ)存、加工制作到成品交付，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把控衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織后廚人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、熱菜制作衛(wèi)生規(guī)范等，提高人員衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)，確保所采購的食材符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和感官要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與采購合同是否一致，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收人員等信息，以備追溯。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，不同種類、不同批次的食材應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食材儲(chǔ)存安全。2.庫存管理定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止其流入熱菜制作環(huán)節(jié)。建立庫存食材臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫時(shí)間、數(shù)量、品種、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。對(duì)于易腐食材，應(yīng)根據(jù)其特性和保質(zhì)期要求，合理控制庫存數(shù)量，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、熱菜加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味，對(duì)不符合要求的食材不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，加工設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的調(diào)料、器具等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求熱菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)注意食品的烹飪溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品及原料進(jìn)行熱菜加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.加工人員衛(wèi)生加工人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏或做其他不衛(wèi)生的動(dòng)作。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，避免頭發(fā)、汗液、飛沫等污染食品。加工過程中如需品嘗食品，應(yīng)使用專用的工具，不得直接用口品嘗。六、熱菜盛放與傳遞衛(wèi)生1.盛放器具熱菜應(yīng)使用清潔、消毒后的專用餐具或容器盛放，餐具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無破損、無變形、無異味。盛放熱菜的餐具和容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具和容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。2.傳遞過程熱菜傳遞過程中應(yīng)使用清潔的托盤或保溫設(shè)備，避免食品受到污染。傳遞人員應(yīng)保持手部清潔，穿戴清潔的工作衣帽，避免食品在傳遞過程中受到污染。熱菜傳遞過程中應(yīng)注意食品的溫度和衛(wèi)生狀況，確保食品在交付顧客前保持良好的品質(zhì)。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生，消毒功能有效。2.清洗消毒程序餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污等。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒如高溫消毒、紫外線消毒等，化學(xué)消毒如含氯消毒劑消毒等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測設(shè)備檢測消毒后的餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)監(jiān)測不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至消毒效果合格。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場所、儲(chǔ)存?zhèn)}庫、餐具清洗消毒區(qū)域等進(jìn)行全面清潔，清除食物殘?jiān)?、油污、垃圾等。定期?duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)食品造成污染。2.消毒與滅蟲滅鼠定期對(duì)后廚環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，消毒方法應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。采取有效的滅蟲滅鼠措施，防止害蟲、老鼠等對(duì)食品造成污染和破壞?？刹捎梦锢矸椒ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板等，或化學(xué)方法如使用安全環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人員造成危害。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生情況、消毒情況、滅蟲滅鼠情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保后廚環(huán)境衛(wèi)生符合要求。九、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)后廚熱菜出品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、熱菜加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。對(duì)自查情況應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，以備追溯。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，對(duì)食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯到食品的來源和流向。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、