PAGE西餐樓面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保西餐樓面的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司西餐樓面的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、餐具清洗消毒間、儲物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范等相關法律法規(guī)，堅持預防為主、全面管理、持續(xù)改進的原則，確保樓面衛(wèi)生管理工作落到實處。二、衛(wèi)生管理職責1.樓面經理職責全面負責西餐樓面的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查樓面各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調與其他部門的關系，確保樓面衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師長職責負責廚房操作間的衛(wèi)生管理工作，確保食材處理、烹飪過程符合衛(wèi)生標準。監(jiān)督廚師嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。定期清理廚房設備和用具，保持廚房整潔衛(wèi)生。配合樓面經理做好廚房衛(wèi)生相關的檢查和整改工作。3.服務員職責負責用餐區(qū)域的衛(wèi)生維護，及時清理餐桌、地面、餐具等，保持環(huán)境整潔。引導顧客文明用餐，提醒顧客保持用餐區(qū)域的衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好餐具的傳遞和回收工作，確保餐具流轉過程中的衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時向樓面經理報告。4.清潔人員職責按照規(guī)定的時間和標準對樓面公共區(qū)域進行清潔消毒，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。及時清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。負責清潔工具的保管和維護，確保其干凈、整潔、可用。5.采購人員職責嚴格把控食材采購渠道，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標準和質量要求。檢查食材的質量和衛(wèi)生狀況，拒收不合格食材。與供應商簽訂衛(wèi)生質量保證協(xié)議，明確雙方責任。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳用餐區(qū)每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，對餐桌、餐椅進行全面清潔，擦拭桌面、椅面，清理雜物。每餐結束后，及時清理地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干凈無污漬、無水漬。定期對餐廳墻面、天花板進行清潔，清除灰塵、污漬。保持餐廳通風良好，空氣清新，定期檢查和維護通風設備。2.廚房操作間每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，對廚房臺面、爐灶、烤箱、蒸箱等設備進行清潔，清除油污、食物殘渣。定期清理廚房地溝，保持排水暢通，防止堵塞和異味產生。每周對廚房墻面、天花板進行深度清潔，擦拭抽油煙機、排風扇等通風設備。食材加工區(qū)域應保持清潔，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，擺放整齊。3.餐具清洗消毒間餐具應及時清洗消毒，嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程操作。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。定期對餐具清洗消毒設備進行清潔維護，確保其正常運行。每日對餐具清洗消毒間的地面、臺面進行清潔，保持環(huán)境整潔。4.儲物間食材、調料、酒水等應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。定期清理儲物間，檢查貨物的保質期，及時清理過期或變質的物品。儲物間應保持清潔衛(wèi)生，無異味，防止蟲害滋生。5.員工更衣室員工個人衣物應整齊掛放或疊放在指定區(qū)域，不得隨意堆放。每日對更衣室地面進行清掃，保持干凈整潔。定期對更衣室進行消毒，防止細菌、病毒傳播。6.衛(wèi)生間每日定時對衛(wèi)生間進行清潔消毒，包括洗手臺、便器、小便池等，保持無異味。及時補充衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保衛(wèi)生間設施正常使用。定期檢查衛(wèi)生間通風設備和排水系統(tǒng)，保證通風良好，排水暢通。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件。采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合食品安全標準。建立食材采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應商等信息。2.食材儲存食材應分類存放在專用的儲物間或冷藏庫中，按照不同食材的儲存要求進行存放。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下，確保食材儲存安全。定期檢查食材的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)變質、異味等問題及時處理。3.食品加工廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食材加工前應清洗干凈，去除雜質、農藥殘留等。烹飪過程中應確保食物熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐提供的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，做好標識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事西餐樓面工作的人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入廚房操作間等食品加工區(qū)域應戴口罩。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，留存培訓資料。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查樓面經理、廚師長應每日對樓面各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。服務員、清潔人員應在工作過程中隨時檢查本區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時清理和維護。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對樓面各區(qū)域進行詳細檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查結果應進行記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分類匯總，明確整改責任人、整改期限。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行批評教育、經濟處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。七、衛(wèi)生事故處理1.報告制度一旦發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生問題，相關人員應立即報告樓面經理。樓面經理應在第一時間向上級領導報告，并保護好現(xiàn)場，配合相關部門進行調查處理。2.應急處理措施立即停止供應可能導致事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。協(xié)助醫(yī)療機構救治中毒人員，提供相關信息。積極配合相關部門進行調查，如實提供情況，不得隱瞞、謊報。3.整改措施根據(jù)事故調