PAGE面店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面店提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[面店具體名稱]店內(nèi)所有區(qū)域，包括廚房、就餐區(qū)、收銀臺、儲物間等，以及參與面店運營的全體員工。3.基本原則面店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保面店衛(wèi)生狀況始終處于良好狀態(tài)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生習(xí)慣、操作規(guī)范等，培訓(xùn)頻率不少于每季度一次。培訓(xùn)結(jié)束后進行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求員工上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，保持面部、手部清潔。工作衣帽應(yīng)勤洗勤換，保持干凈整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒，采用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，必要時使用消毒紙巾擦干。接觸直接入口食品前，手部應(yīng)再次消毒。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，避免飾品污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。員工如有感冒、咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔計劃與分工制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔頻率根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生要求分為每日清潔、每周清潔和每月深度清潔。將面店劃分為若干清潔區(qū)域，如廚房操作區(qū)、就餐區(qū)桌面與地面、收銀臺、儲物間等，每個區(qū)域指定專人負(fù)責(zé)日常清潔工作。清潔責(zé)任人應(yīng)嚴(yán)格按照清潔計劃和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行任務(wù)，并做好清潔記錄。2.日常清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房操作區(qū)：每日營業(yè)結(jié)束后，清理爐灶、鍋具、臺面等，去除油污和食物殘渣，保持操作臺面干凈整潔。清潔刀具、案板等廚具，使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后妥善存放。及時清理垃圾桶，保持垃圾桶內(nèi)外清潔，垃圾袋應(yīng)扎緊并每日更換。就餐區(qū)：每餐結(jié)束后，及時清理桌面雜物，使用清潔劑擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。清掃地面，清除食物殘渣、紙屑等垃圾，保持地面干凈整潔，無明顯污漬。定期擦拭門窗、墻壁、燈具等，保持環(huán)境整潔明亮。收銀臺：每日營業(yè)結(jié)束后，清理收銀臺桌面，整理票據(jù)、零錢等物品，保持桌面整齊有序。擦拭收銀設(shè)備，保持設(shè)備表面清潔，無灰塵、污漬。儲物間：定期清理儲物間內(nèi)的貨物，檢查食品和物品的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食品和物品。保持儲物間地面、貨架清潔，貨物擺放整齊，分類存放，便于查找和取用。3.每周清潔與消毒每周對廚房的抽油煙機、通風(fēng)管道等進行深度清潔，去除油污和積塵，防止油煙管道堵塞和滋生細(xì)菌。對就餐區(qū)的桌椅、餐具、筷筒等進行全面消毒。餐具采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式進行處理，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?？晖矐?yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。對收銀臺的電腦鍵盤、鼠標(biāo)等設(shè)備進行消毒擦拭，防止交叉污染。4.每月深度清潔每月對廚房的墻壁、天花板、地面進行全面清潔，去除污漬和污垢。必要時可使用專業(yè)清潔劑進行清洗。對儲物間進行徹底清理，包括貨架的清潔、貨物的整理和盤點等。檢查儲物間的通風(fēng)、防潮等設(shè)施是否正常運行。對整個面店的門窗、窗簾等進行清洗或更換，保持店內(nèi)環(huán)境整潔美觀。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保其具備良好的信譽和衛(wèi)生條件。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式及日期、售后服務(wù)等條款。要求供應(yīng)商提供食品的檢驗檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)資料，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等，以便對供應(yīng)商進行跟蹤管理。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品及假冒偽劣產(chǎn)品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存，以便追溯食品來源。根據(jù)面店的經(jīng)營情況和庫存狀況，合理控制食品采購量，避免積壓和浪費。采購的食品應(yīng)及時入庫，不得在店外長時間存放。3.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，查看食品是否有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況。對過期或變質(zhì)的食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害和鼠害對食品造成污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或污染應(yīng)及時更換或清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的原材料、調(diào)料等，確保原材料新鮮、無污染，調(diào)料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。例如，處理生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食品未熟導(dǎo)致食物中毒。嚴(yán)格控制食品加工過程中的添加劑使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用添加劑，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)放入專用垃圾袋中，扎緊袋口后定時清理，不得隨意丟棄在操作臺上或地面上。3.食品添加劑管理設(shè)立食品添加劑專柜，專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑的采購、儲存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。嚴(yán)格按照食品添加劑的使用說明進行操作，準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息，確保添加劑使用可追溯。定期檢查食品添加劑的庫存情況，防止過期、變質(zhì)或誤用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。設(shè)備的容量應(yīng)滿足面店的經(jīng)營需求，且清洗消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求（如消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒合格指標(biāo)）。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的水源和排水設(shè)施。清洗消毒區(qū)域應(yīng)與食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域分開，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時回收，放入專用的清洗池中，先用清水沖洗去除食物殘渣。采用專用的洗滌劑對餐飲具進行清洗消毒，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、刷洗，確保餐飲具表面無油污、無食物殘渣。將清洗后的餐飲具放入消毒柜或采用其他消毒方式進行消毒處理，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到消毒合格指標(biāo)，如采用化學(xué)消毒的餐飲具應(yīng)進行清洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，柜門關(guān)閉嚴(yán)密，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒時間、消毒溫度、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度面店應(yīng)建立每日自查制度，由店長或指定專人負(fù)責(zé)對店內(nèi)的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等方面。每日自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長或衛(wèi)生管理人員帶隊，對店內(nèi)各個區(qū)域進行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的所有條款，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細(xì)記錄，并提出整改意見。每月組織一次衛(wèi)生專項檢查，針對重點區(qū)域或關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行深入檢查，如廚房的衛(wèi)生狀況、食品添加劑的使用情況、餐飲具的清洗消毒效果等。專項檢查應(yīng)形成書面報告，記錄檢查結(jié)果、存在的問題及整改建議。3.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時收集顧客對衛(wèi)生問題的反饋。對顧客投訴的衛(wèi)生問題應(yīng)高度重視，立即進行調(diào)查處理。接到顧客投訴后，應(yīng)及時與顧客溝通，了解具體情況，并安排專人對投訴涉及的區(qū)域進行檢查核實。如情況屬實，應(yīng)立即采取整改措施，并向顧客道歉，告知顧客整改情況，直至顧客滿意為止，并記錄投訴處理過程及結(jié)果。4.員工培訓(xùn)與教育將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育和相應(yīng)的處罰。根據(jù)衛(wèi)生檢查中