PAGE餐廳廚房打掃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障食品安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本打掃衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的廚房區(qū)域，包括操作間、儲物間、洗碗間、垃圾處理區(qū)等相關(guān)場所。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負責(zé)廚房衛(wèi)生打掃工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，制定衛(wèi)生打掃計劃并確保執(zhí)行。廚師：負責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清理，包括爐灶、案板、廚具等的清潔與維護。幫廚：協(xié)助廚師進行衛(wèi)生打掃工作，如餐具清洗、廚房地面清潔等。洗碗工：負責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作，保證清洗后的餐具無污漬、無水漬。二、衛(wèi)生標準與要求（一）操作間衛(wèi)生1.地面保持地面干凈、無油污、無水漬，每日營業(yè)結(jié)束后用清潔劑和熱水徹底拖洗。定期使用專用地面清潔劑進行深度清潔，去除頑固污漬。地面縫隙處無食物殘渣、雜物堆積。2.墻面墻面瓷磚表面應(yīng)保持清潔，無油漬、無灰塵，每周至少擦拭一次。如有濺出的食物或污漬，應(yīng)及時清理，防止污漬積累。檢查墻面是否有瓷磚脫落、損壞等情況，如有應(yīng)及時報修。3.天花板天花板應(yīng)定期清掃，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，每月至少進行一次全面清掃。檢查天花板上的通風(fēng)口、燈具等設(shè)施，確保無積塵，如有應(yīng)及時清理。4.爐灶每餐結(jié)束后，及時清理爐灶表面的油污、食物殘渣，保持爐灶清潔。定期拆卸爐灶部件進行深度清潔，防止油污積累影響爐灶使用壽命。檢查爐灶的燃氣管道、閥門等，確保無泄漏，如有異常及時報修。5.案板每餐使用前后，用清潔劑和流動水清洗案板，去除食物殘渣和污漬。定期對案板進行消毒處理，可使用專用消毒劑擦拭或浸泡。案板使用一段時間后，如有磨損或損壞應(yīng)及時更換。6.廚具各類廚具使用后應(yīng)立即清洗，保持干凈整潔，擺放有序。定期對廚具進行消毒，如刀具、鏟子、勺子等，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法。檢查廚具是否有損壞，如有應(yīng)及時維修或更換。7.調(diào)料架調(diào)料架應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，定期擦拭。調(diào)料瓶、罐應(yīng)擺放整齊，標簽清晰，過期調(diào)料及時清理。定期檢查調(diào)料的質(zhì)量，如有變質(zhì)應(yīng)立即處理。（二）儲物間衛(wèi)生1.貨架貨架應(yīng)定期清掃，保持干凈，無灰塵、無雜物。食品應(yīng)分類存放，遵循先進先出原則，避免積壓過期。貨架上的物品應(yīng)擺放整齊，標識清晰，便于查找。2.食品儲存食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，離地、離墻存放。定期檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。儲存的食品應(yīng)包裝完好，無破損、無變質(zhì)現(xiàn)象。3.倉庫地面與墻面地面保持干凈，無積水、無垃圾，每日進行清掃。墻面無污漬、無霉變，定期擦拭。倉庫應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和蟲害滋生。（三）洗碗間衛(wèi)生1.餐具清洗餐具應(yīng)分類清洗，先去除食物殘渣，再用清潔劑和熱水清洗。采用專用洗碗設(shè)備或手工清洗，確保餐具表面無油污、無水漬。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標準。2.洗碗設(shè)備洗碗設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除內(nèi)部污垢和殘渣。檢查洗碗設(shè)備的運行狀況，如有故障及時報修。定期更換洗碗設(shè)備的清潔劑和消毒藥劑，確保清洗消毒效果。3.洗碗間地面與臺面地面保持干凈，無積水、無油污，每日清掃并拖地。洗碗臺面應(yīng)整潔，無雜物，清洗后的餐具應(yīng)擺放整齊。洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和潮濕。（四）垃圾處理區(qū)衛(wèi)生1.垃圾桶垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期清理垃圾，每日至少傾倒一次。垃圾桶周圍地面無垃圾散落，如有應(yīng)及時清掃。定期對垃圾桶進行消毒，防止異味和細菌滋生。2.垃圾處理垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾桶中，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。廚余垃圾應(yīng)及時清理，避免在廚房內(nèi)長時間存放，可采用專用垃圾袋密封后送至指定地點處理。定期對垃圾處理區(qū)進行全面清潔，去除污漬和異味。三、打掃衛(wèi)生流程與時間安排（一）日常打掃流程1.營業(yè)前廚師對各自工作區(qū)域進行簡單清理，擦拭案板、整理廚具等。幫廚負責(zé)清洗早餐餐具，并擺放整齊。洗碗工準備好洗碗所需的清潔劑、消毒藥劑等。2.營業(yè)中廚師在烹飪過程中注意保持操作區(qū)域的衛(wèi)生，及時清理濺出的食物和油污。幫廚隨時清理餐廳內(nèi)的垃圾，保持就餐區(qū)域整潔。洗碗工及時清洗顧客使用后的餐具，確保供應(yīng)。3.營業(yè)結(jié)束后廚師徹底清理爐灶、案板、廚具等，將剩余食材妥善存放。幫廚協(xié)助廚師清理廚房地面、墻面，傾倒垃圾。洗碗工對所有餐具進行全面清洗消毒，整理洗碗間。廚房主管檢查各區(qū)域衛(wèi)生情況，如有未達標及時督促整改。（二）每周打掃流程1.周一至周五每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、貨架等的深度清潔。每周二、周四對廚房的廚具進行集中消毒。每周三對儲物間進行整理和清潔，檢查食品庫存。2.周六對餐廳廚房進行全面大掃除，包括平時難以清理的角落和設(shè)備。檢查廚房的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等，確保正常運行。對洗碗間的洗碗設(shè)備進行深度清潔和維護。（三）每月打掃流程1.每月初對廚房的所有設(shè)施設(shè)備進行全面檢查和維護，包括爐灶、冰箱、烤箱等。對天花板、墻面瓷磚進行全面擦拭，去除頑固污漬。清理廚房的煙道，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。2.每月中旬對儲物間的食品進行全面盤點，清理過期和變質(zhì)食品。對廚房的地面進行打蠟保養(yǎng)，保持地面光亮。檢查廚房的消防設(shè)施，確保完好有效。3.每月末對整個廚房區(qū)域進行全面消毒，包括空氣消毒?？偨Y(jié)本月廚房衛(wèi)生打掃情況，對存在的問題進行分析和改進。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.廚房主管檢查廚房主管每日營業(yè)結(jié)束后對廚房各區(qū)域進行檢查，確保衛(wèi)生達標。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并督促相關(guān)人員進行整改。2.定期檢查公司每周組織一次對餐廳廚房的全面衛(wèi)生檢查，由廚房主管帶隊，相關(guān)部門人員參與。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標準執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備清潔狀況、食品儲存等。對檢查結(jié)果進行評分，記錄在案，并在公司內(nèi)部進行通報。3.顧客反饋監(jiān)督設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對餐廳廚房衛(wèi)生的反饋意見。對顧客提出的衛(wèi)生問題及時處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。根據(jù)顧客反饋，不斷改進廚房衛(wèi)生管理工作。五、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購由專人負責(zé)清潔用品的采購，選擇質(zhì)量可靠、環(huán)保的產(chǎn)品。采購的清潔用品應(yīng)符合相關(guān)行業(yè)標準，確保使用安全。建立清潔用品采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量等信息。2.清潔用品儲存清潔用品應(yīng)存放在專門的儲物間，分類擺放，標識清晰。儲存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，防止清潔用品受潮、變質(zhì)。定期檢查清潔用品的庫存情況，及時補充短缺物品。3.清潔設(shè)備管理配備齊全的廚房清潔設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清潔工具等。定期對清潔設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。建立清潔設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號、購買日期、維修記錄等信息。對損壞的清潔設(shè)備及時報修或更換，保證清潔工作的順利進行。六、人員培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括食品安全知識、清潔消毒方法等。邀請專業(yè)人員進行授課，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)后進行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。2.操作技能培訓(xùn)針對廚房不同崗位的工作內(nèi)容，進行操作技能培訓(xùn)，如廚具清洗、爐灶操作等。通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式，讓工作人員熟悉正確的操作流程。對新入職的員工進行崗前培訓(xùn)，使其盡快適應(yīng)工作環(huán)境和衛(wèi)生要求。3.考核與獎懲建立廚房工作人員衛(wèi)生考核制度，定期對其工作表現(xiàn)進行考核?？己?/p>