PAGE廚房衛(wèi)生管理制度流程一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。廚師長負(fù)責(zé)廚房日常衛(wèi)生工作的安排和指導(dǎo)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。廚房員工負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護(hù)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟加工區(qū)域分開，避免交叉污染。墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、光滑、易清潔的材料裝修，無裂縫、無脫落。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無積水、無油污。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備和照明設(shè)備，確保廚房空氣流通、光線充足。2.日常清潔與消毒每天工作結(jié)束后，廚房員工應(yīng)及時(shí)清理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，清除油污和食物殘?jiān)?。定期擦拭餐桌、餐椅、餐具柜等，保持表面清潔衛(wèi)生。每周對廚房地面、墻壁、天花板進(jìn)行全面清潔，去除灰塵、污漬。定期對廚房的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備進(jìn)行清洗，確保通風(fēng)良好。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。3.蟲害防治保持廚房環(huán)境整潔，定期清理垃圾，避免食物殘?jiān)逊e，防止蟲害滋生。安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，確保食品無變質(zhì)、無異味、無異物。檢查食品的包裝標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等，確保標(biāo)識(shí)齊全、清晰、準(zhǔn)確。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。3.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于先進(jìn)先出。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、無異味、無異物。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料進(jìn)行加工。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并暫停工作，待查明原因并治愈后再上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。六、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具的清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中，防止再次污染。2.餐具、廚具的存放餐具、廚具應(yīng)分類存放，避免相互碰撞和交叉污染。存放餐具、廚具的櫥柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。3.餐具、廚具的檢查與更換定期檢查餐具、廚具的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、生銹等情況，應(yīng)及時(shí)更換。對不符合衛(wèi)生要求的餐具、廚具，不得繼續(xù)使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。廚師長應(yīng)在每餐加工過程中對衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查每周組織一次廚房衛(wèi)生大掃除，對廚房各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面檢查和清潔。每月進(jìn)行一次廚房衛(wèi)生專項(xiàng)檢查，對廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、人員衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面進(jìn)行詳細(xì)檢查。3.監(jiān)督考核建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對廚房員工的衛(wèi)生工作