PAGE壽司店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保壽司店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全、美味的壽司產(chǎn)品，維護(hù)壽司店的良好形象和聲譽(yù)，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益，促進(jìn)壽司店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于壽司店內(nèi)所有區(qū)域，包括食材準(zhǔn)備區(qū)、制作區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有從事壽司店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的員工、供應(yīng)商和相關(guān)合作伙伴。3.衛(wèi)生管理原則壽司店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保壽司店衛(wèi)生狀況始終符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工在工作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不得用手直接抓取食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)和良好信譽(yù)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等條款，確保采購(gòu)過(guò)程有法可依、有章可循。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法，具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食材，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明，確保食材符合食品安全要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。同時(shí)，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等，以備追溯。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)，配備足夠數(shù)量的冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)等儲(chǔ)存設(shè)施，確保不同類(lèi)型的食材能夠分類(lèi)存放。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備良好的保溫、保濕、通風(fēng)等性能，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，干貨庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。在冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)內(nèi)，應(yīng)安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化，并做好記錄。2.食材分類(lèi)存放按照食材的種類(lèi)、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類(lèi)存放，避免交叉污染。例如，肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等應(yīng)分開(kāi)存放，生食品和熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，易串味的食材應(yīng)單獨(dú)存放。對(duì)食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，確保先進(jìn)先出，避免食材過(guò)期變質(zhì)。3.庫(kù)存管理定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。對(duì)庫(kù)存食材的數(shù)量、質(zhì)量等情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，合理控制庫(kù)存水平，避免積壓和浪費(fèi)。保持儲(chǔ)存區(qū)的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生和繁殖。儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)不得存放與食材無(wú)關(guān)的雜物，保持通道暢通。五、食材加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。對(duì)加工制作所需的工具、設(shè)備、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。檢查食材的質(zhì)量狀況，對(duì)不符合要求的食材不得加工使用。將食材按照加工制作要求進(jìn)行清洗、整理、切割等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、無(wú)雜質(zhì)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生嚴(yán)格按照壽司制作工藝和操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保壽司的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免生熟交叉污染，使用專(zhuān)用的刀具、案板、容器等工具分別處理生食品和熟食品?？刂剖巢牡募庸r(shí)間和溫度，確保食材熟透，殺滅可能存在的微生物。例如，米飯應(yīng)煮熟煮透，海鮮等食材應(yīng)加工至安全的食用狀態(tài)。在加工過(guò)程中，應(yīng)注意觀察食材的變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的處理措施。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息，確保使用過(guò)程可追溯。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)禁在壽司制作過(guò)程中添加任何未經(jīng)許可的物質(zhì)。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒：設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具、用具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗徹底。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）對(duì)餐具、用具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.餐具、用具保潔：保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、用具應(yīng)分類(lèi)存放在保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放。在餐具、用具使用前，應(yīng)檢查其清潔消毒狀況，如發(fā)現(xiàn)有污漬、異味或未消毒等情況，不得使用。3.一次性餐具使用：如需使用一次性餐具，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。一次性餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，防止受潮、污染。使用一次性餐具時(shí)，應(yīng)注意檢查其包裝是否完好，有無(wú)破損、變形等情況。使用后應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)處理，不得隨意丟棄，以免造成環(huán)境污染。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店內(nèi)環(huán)境清潔：建立健全店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期對(duì)店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行清潔打掃。清潔內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅、柜臺(tái)等，確保店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店內(nèi)進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持店內(nèi)環(huán)境的清潔，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和污漬。2.清潔消毒頻率：對(duì)店內(nèi)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、工具用具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和衛(wèi)生要求確定。例如，地面、墻面、柜臺(tái)等每天至少消毒一次；冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)每周至少消毒一次；刀具、案板等工具用具每次使用后都應(yīng)進(jìn)行消毒。在傳染病流行期間或特殊情況下，應(yīng)增加消毒頻率，加強(qiáng)衛(wèi)生管理措施，確保店內(nèi)環(huán)境安全衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣：店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，確保空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在制作壽司過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等應(yīng)及時(shí)排出室外，防止室內(nèi)空氣污染。4.蟲(chóng)害防治：采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，如使用殺蟲(chóng)劑、粘鼠板、滅蠅燈等。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境條件。對(duì)食材儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)加強(qiáng)防護(hù)，防止害蟲(chóng)接觸食材和食品。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度：建立衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理員定期組織對(duì)壽司店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食材加工制作、餐具用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度和操作規(guī)范得到有效執(zhí)行。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查：接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)，并及時(shí)反饋整改情況。定期邀請(qǐng)第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)壽司店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.整改措施：對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實(shí)。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)熟悉食品安全事故應(yīng)急處理流程，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)采取措施救治中毒人員，并向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施：配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生現(xiàn)場(chǎng)的相關(guān)情況和資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)立即封存，防止事故擴(kuò)大。根據(jù)事故原因，采取相應(yīng)的整改措施