PAGE營養(yǎng)午餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保公司/組織提供的營養(yǎng)午餐符合衛(wèi)生標(biāo)準，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部提供營養(yǎng)午餐的所有環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、儲存配送等相關(guān)工作人員及場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準制定。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食材供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等，確保符合衛(wèi)生要求。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，并留存歸檔。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并確保來源合法合規(guī)。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收標(biāo)準食材到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購訂單是否一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。索取并查驗食材的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，對不符合要求的食材予以拒收。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應(yīng)做好記錄，并按照規(guī)定進行處理，防止流入加工環(huán)節(jié)。三、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?、無異味。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴格按照食品添加劑的使用標(biāo)準使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止受到污染。4.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具的清洗消毒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。四、儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好記錄，并按照規(guī)定進行處理。2.食材儲存管理食材應(yīng)根據(jù)其特性進行儲存，如蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方；肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)冷凍或冷藏保存。儲存食材的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，防止食品受到污染。食材儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品的新鮮度。3.食品添加劑儲存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的儲存應(yīng)符合其包裝上標(biāo)注的儲存條件要求，防止變質(zhì)、失效。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行，使用后應(yīng)及時記錄，并妥善保管剩余的食品添加劑。五、配送衛(wèi)生管理1.配送車輛衛(wèi)生配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒，確保車廂內(nèi)無污垢、無異味。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)施，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，防止食品在配送過程中受到污染。2.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)持健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。配送人員在配送食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。配送人員不得在配送過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.配送過程衛(wèi)生食品應(yīng)采用密封包裝或?qū)Ｓ萌萜鬟M行配送，防止食品在運輸過程中受到污染。配送過程中應(yīng)注意食品的保護，避免顛簸、擠壓，防止食品變質(zhì)、損壞。食品配送應(yīng)遵循及時、高效的原則，確保食品在規(guī)定的時間內(nèi)送達目的地，并保持食品的衛(wèi)生質(zhì)量。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負責(zé)對食材采購、加工制作、儲存配送等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查，每天至少檢查一次。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括加工場所衛(wèi)生、加工人員衛(wèi)生、食材質(zhì)量、餐具用具衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并督促整改。對衛(wèi)生檢查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查，作為衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。2.定期衛(wèi)生檢查定期組織全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進行一次，檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運行狀況、食品質(zhì)量安全等方面。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門參與，對檢查結(jié)果進行評估和分析，提出改進措施和建議。對定期衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題，應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)報告，并采取有效措施進行整改，確保食品安全。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。加強內(nèi)部監(jiān)督管理，對違反本制度的行為進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重的依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等，確保所有與營養(yǎng)午餐衛(wèi)生管理相關(guān)的人員都能接受系統(tǒng)的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)等多種方式進行。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實踐相結(jié)合，通過案例分析、實際操作等方式，讓員工更好地掌握衛(wèi)生管理知識和技能。對培訓(xùn)效果進行評估，可通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式，了解員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用能力，對培訓(xùn)效果不理想的員工應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)。3.教育宣傳加強食品安全宣傳教育，通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等方式,向員工普及食品安全知識，提高員工的自我保護意識。鼓勵員工積極參與食品安全管理工作，提出合理化建議，營造良好的食品安全文化氛圍。八、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告公司/組織負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。