PAGE酒店食品衛(wèi)生年檢制度一、總則（一）目的為加強酒店食品衛(wèi)生管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，保障消費者的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本酒店食品衛(wèi)生年檢制度。（二）適用范圍本制度適用于本酒店內(nèi)所有涉及食品經(jīng)營的部門、區(qū)域及相關(guān)從業(yè)人員，包括餐廳、客房送餐服務(wù)、酒吧、廚房等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全食品衛(wèi)生管理體系，加強日常監(jiān)督檢查和風險防控，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進行嚴格監(jiān)管，確保每一個環(huán)節(jié)都符合食品衛(wèi)生要求。3.責任追究原則明確各部門及人員在食品衛(wèi)生管理中的責任，對違反制度規(guī)定、導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的，依法依規(guī)追究責任。二、年檢組織與職責（一）年檢領(lǐng)導(dǎo)小組成立酒店食品衛(wèi)生年檢領(lǐng)導(dǎo)小組，由酒店總經(jīng)理擔任組長，副總經(jīng)理擔任副組長，成員包括各部門負責人。領(lǐng)導(dǎo)小組負責全面領(lǐng)導(dǎo)酒店食品衛(wèi)生年檢工作，制定年檢計劃，審議年檢報告，協(xié)調(diào)解決年檢工作中的重大問題。（二）年檢工作小組年檢工作小組由食品安全管理員牽頭，成員包括各部門食品安全專員。工作小組負責具體實施食品衛(wèi)生年檢工作，按照年檢標準進行檢查、記錄、評估，并撰寫年檢報告。（三）各部門職責1.餐飲部負責本部門食品加工制作、餐廳服務(wù)等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生管理，配合年檢工作小組開展檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.客房部做好客房送餐服務(wù)的食品衛(wèi)生管理，確保送餐食品的安全與衛(wèi)生，協(xié)助年檢工作。3.采購部嚴格把控食品采購渠道，確保所采購食品符合衛(wèi)生標準，提供食品供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和進貨票據(jù)，配合年檢工作。4.倉庫管理部門負責食品儲存環(huán)節(jié)的管理，保證食品儲存條件符合要求，防止食品變質(zhì)、污染，配合年檢檢查。5.人力資源部負責組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備必要的食品衛(wèi)生知識和技能，將食品衛(wèi)生管理納入員工績效考核體系。6.財務(wù)部保障食品衛(wèi)生年檢工作所需的經(jīng)費，對因食品衛(wèi)生問題導(dǎo)致的經(jīng)濟賠償?shù)荣M用進行核算和管理。三、年檢內(nèi)容與標準（一）食品經(jīng)營資質(zhì)1.酒店應(yīng)取得有效的食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營范圍與實際經(jīng)營項目相符。許可證應(yīng)在顯著位置懸掛，不得偽造、涂改、出借。2.食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證，健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，且每年進行一次健康檢查。（二）食品采購與貯存1.采購建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存進貨票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。（三）食品加工制作1.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無油漬，門窗應(yīng)完好無損，通風良好。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣、污垢。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，防止異味和孳生蚊蟲。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標識。食品應(yīng)煮熟煮透，避免食用生冷食物。需要冷藏的熟食品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)符合要求。加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標準。2.設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（五）環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生酒店各食品經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲進入和污染食品。2.個人衛(wèi)生食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。四、年檢程序（一）準備階段1.年檢工作小組制定詳細的年檢計劃，明確年檢的時間、范圍、內(nèi)容、方法和人員分工。2.收集、整理與食品衛(wèi)生管理相關(guān)的法律法規(guī)、行業(yè)標準、制度文件等資料，作為年檢依據(jù)。3.準備年檢所需的檢查表格、記錄工具等。（二）自查自糾階段1.各部門按照年檢標準進行全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并填寫自查報告。2.食品安全管理員對各部門的自查情況進行匯總分析，對自查中發(fā)現(xiàn)的共性問題和突出問題進行重點關(guān)注。（三）現(xiàn)場檢查階段1.年檢工作小組按照年檢計劃，對酒店各食品經(jīng)營部門進行現(xiàn)場檢查。檢查過程中，應(yīng)認真查閱相關(guān)資料，實地查看食品經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、加工制作過程、餐飲具清洗消毒等情況，并做好檢查記錄。2.檢查人員應(yīng)如實記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患等，并拍攝相關(guān)照片或視頻作為證據(jù)。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品衛(wèi)生要求的行為，應(yīng)當場指出，并要求相關(guān)部門立即整改。（四）評估總結(jié)階段1.年檢工作小組根據(jù)現(xiàn)場檢查情況，對酒店食品衛(wèi)生管理狀況進行評估。評估內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員的衛(wèi)生意識等。2.撰寫年檢報告，報告應(yīng)包括年檢基本情況、檢查發(fā)現(xiàn)的問題、整改情況、評估結(jié)論等內(nèi)容。年檢報告應(yīng)客觀、準確、全面，為酒店改進食品衛(wèi)生管理提供依據(jù)。3.召開年檢總結(jié)會議，通報年檢情況，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰，對存在問題較多的部門提出整改要求和期限。五、整改與復(fù)查（一）整改要求1.對年檢中發(fā)現(xiàn)的問題，各部門應(yīng)制定詳細的整改計劃，明確整改措施、責任人和整改期限。整改計劃應(yīng)報年檢領(lǐng)導(dǎo)小組審核備案。2.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品衛(wèi)生安全。整改過程中，應(yīng)加強監(jiān)督檢查，確保整改工作按計劃順利進行。（二）復(fù)查程序1.整改期限屆滿后，各部門應(yīng)向年檢工作小組提交整改報告，申請復(fù)查。2.年檢工作小組對整改情況進行復(fù)查，復(fù)查內(nèi)容包括整改措施的落實情況、問題是否得到解決等。對復(fù)查合格的部門，予以通過年檢；對復(fù)查仍不合格的部門，責令繼續(xù)整改，直至符合要求。六、檔案管理（一）檔案內(nèi)容建立酒店食品衛(wèi)生年檢檔案，檔案內(nèi)容包括：1.食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明和培訓(xùn)合格證等相關(guān)資質(zhì)文件。2.食品采購索證索票記錄、進貨票據(jù)、食品驗收記錄等。3.食品倉庫出入庫記錄、庫存盤點記錄等。4.食品加工過程記錄，如烹飪時間、溫度記錄等。5.餐飲具清洗消毒記錄。6.環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、個人衛(wèi)生檢查記錄。7.年檢計劃、年檢報告、整改計劃及整改報告等。8.其他與食品衛(wèi)生管理相關(guān)的文件和資料。（二）檔案管理要求1.檔案應(yīng)指定專人負責管理，確保檔案資料的完整性、準確性和保密性。2.檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和檢索。檔案資料應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。3.定期對檔案進行整理和歸檔，更新檔案內(nèi)容，確保檔案信息的時效性。七、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計劃1.人力資源部應(yīng)制定年度食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)對象。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。（二）培訓(xùn)實施1.根據(jù)培訓(xùn)計劃，定期組織食品從業(yè)人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核成績應(yīng)記錄在個人培訓(xùn)檔案中。對考核不合格的人員，應(yīng)進行補考