PAGE配菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求制度一、總則1.目的為了確保公司配菜工作的衛(wèi)生安全，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范配菜操作流程，明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，加強(qiáng)監(jiān)督管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提高公司配菜服務(wù)的質(zhì)量和信譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事配菜工作的部門、崗位及人員，包括但不限于配菜車間、配送中心等涉及配菜環(huán)節(jié)的場(chǎng)所。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保配菜工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭上控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，做到防患于未然。強(qiáng)化過(guò)程管理，對(duì)配菜工作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)控，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況和反饋意見，不斷完善衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求制度，提高配菜衛(wèi)生水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事配菜工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事配菜工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生配菜人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得使用毛巾等重復(fù)使用的物品擦手。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不得在配菜工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織配菜人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)食材。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并定期進(jìn)行實(shí)地考察。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程，嚴(yán)格按照要求對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收食材時(shí)，應(yīng)檢查食材的感官性狀，包括色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，確保食材無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)蟲害。同時(shí)，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、包裝等是否與采購(gòu)合同一致，并索取供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)填寫驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于二年。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，如退貨、換貨或要求供應(yīng)商采取其他補(bǔ)救措施。嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入配菜工作區(qū)域。3.食材儲(chǔ)存根據(jù)食材的特性和儲(chǔ)存要求，設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜，防止食材受到污染和變質(zhì)。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在℃以下。定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理和消毒，清除過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材，并做好記錄。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。四、配菜加工衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生配菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排水設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，包括原料預(yù)處理區(qū)、配菜區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每天工作結(jié)束后進(jìn)行一次全面消毒，加工過(guò)程中對(duì)接觸食品的設(shè)備、工具等應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的配菜加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、洗菜機(jī)、切菜機(jī)、炒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備和工具的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式。例如，刀具、案板等應(yīng)使用專用的消毒劑浸泡或擦拭消毒；洗菜機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部清潔和消毒，防止污垢和細(xì)菌滋生。加工設(shè)備和工具應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，不得與非食品加工設(shè)備和工具混放。使用后的設(shè)備和工具應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放于指定位置。3.加工過(guò)程衛(wèi)生配菜人員應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次清洗和整理,去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，防止交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)放入專用的容器中，冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食材熟透,防止外熟內(nèi)生。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶中，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五．餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、用具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑催^(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、用具。2.餐具、用具保潔餐具、用具保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止餐具、用具再次受到污染。保潔柜內(nèi)的餐具、用具應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得疊放過(guò)高，以免損壞餐具。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理和消毒，清除污垢和細(xì)菌滋生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐具、用具的存放環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.一次性餐具、用具管理如需使用一次性餐具、用具，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并從正規(guī)渠道采購(gòu)。對(duì)一次性餐具、用具的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保其質(zhì)量安全。使用后的一次性餐具、用具應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶中，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，防止環(huán)境污染。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作區(qū)域清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)配菜工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、臺(tái)面等，清除食物殘?jiān)?、污垢、垃圾等雜物。地面應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行清洗，保持清潔無(wú)污漬。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，去除灰塵和污垢。設(shè)備和工具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，擺放整齊。定期對(duì)工作區(qū)域的門窗、通風(fēng)口、排水管道等進(jìn)行檢查和清理，確保其暢通無(wú)阻，防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入工作區(qū)域，傳播疾病。2.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放點(diǎn)，垃圾應(yīng)分類存放，包括可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。每天應(yīng)及時(shí)將垃圾運(yùn)出工作區(qū)域，交由專業(yè)的垃圾處理單位進(jìn)行處理。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密封措施，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)，污染環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入配菜工作區(qū)域?？砂惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。同時(shí)，應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境。4.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)定期對(duì)配菜工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，包括空氣、水質(zhì)、食品接觸面等指標(biāo)的檢測(cè)。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行定期檢測(cè)，確保環(huán)境衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。檢測(cè)報(bào)告應(yīng)妥善保存，作為環(huán)境衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度配菜部門應(yīng)建立每日自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)配菜工作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)、加工過(guò)程、餐具用具、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并報(bào)告部門負(fù)責(zé)人。部門負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，及時(shí)組織整改，確保衛(wèi)生問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)配菜工作的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查人員應(yīng)由公司管理人員、食品安全管理員等組成，對(duì)配菜工作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，明確檢查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見和建議。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門和人員限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。同時(shí)，應(yīng)建立衛(wèi)生問(wèn)題整改臺(tái)賬，跟蹤整改情況，防止問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)。4.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，接受員工和消費(fèi)者對(duì)配菜衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和舉報(bào)。對(duì)投訴和舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)投訴和舉報(bào)中反映的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題