PAGE餐飲衛(wèi)生細節(jié)把控制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預防為主、全面控制、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，從食品采購、儲存、加工、銷售到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)，嚴格把控衛(wèi)生細節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。嚴格查驗食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，拒絕采購不符合要求的食品。索取并留存供應(yīng)商提供的食品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。3.采購記錄建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免食品受到污染。2.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，隔墻離地，整齊有序。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。3.庫存管理定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)食品。遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風設(shè)備等。2.加工人員加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供顧客使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責任區(qū)域、清潔頻次和清潔標準。餐廳每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。2.通風換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風換氣，及時排除異味和油煙，確保空氣清新。3.垃圾處理設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾存放處應(yīng)保持清潔，定期進行消毒，防止蚊蠅滋生。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻次和自查人員。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，填寫自查記錄表。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。3.整改跟蹤對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。將食品安全自查與整改情況記錄存檔，以備查閱。八、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定餐飲衛(wèi)生知識培訓計劃，定期組織員工參加培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓實施培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。對新入職員工應(yīng)進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.健康管理建立員工健康檔案，定期組織員工進行健康檢查，確保員工持健康證上崗。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。九、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.采購要求采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，索取并留存相關(guān)證明文件。3.使用記錄建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等信息。使用記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預案制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確應(yīng)急處置流程、責任分工、報告程序等。定期組織員工進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.事故處置對中毒人員應(yīng)及時進行救治，妥善處理事故現(xiàn)場，防止事故擴大。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生十一、監(jiān)督與考核監(jiān)督檢查1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營場所進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、飛行檢查等多種方式，確保餐飲衛(wèi)生管理工作落實到位。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤整改情況?？己嗽u價1.建立餐飲衛(wèi)生管理考核評價制度，對各餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理工作進行量化考核。2.考核評價內(nèi)容包括食品安全自查情況、衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食