PAGE涼菜制作崗們衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涼菜制作崗位的工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜制作崗工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行涼菜制作操作。操作時應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，如需接觸食品，應(yīng)使用清潔的工具或戴一次性手套。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生涼菜制作間應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。涼菜制作間應(yīng)配備足夠的照明、通風、排煙裝置，確保室內(nèi)空氣流通，溫度適宜（建議控制在25℃以下）。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標識。涼菜制作應(yīng)在清潔區(qū)內(nèi)進行，避免交叉污染。加工場所應(yīng)定期進行清潔消毒，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、設(shè)備、工具等進行全面清潔，每周至少進行一次徹底的消毒處理，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生涼菜制作所使用的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)和消毒。用于涼菜制作的刀具、砧板、容器等應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜內(nèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，確保溫度正常，功能良好。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時維修，避免影響食品質(zhì)量安全。3.清潔與消毒管理清潔消毒工作應(yīng)由專人負責，嚴格按照規(guī)定程序進行操作。消毒劑應(yīng)選擇符合國家標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。消毒后的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。應(yīng)定期對清潔消毒效果進行監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。采購食品時，應(yīng)嚴格檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。2.食品貯存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。五、涼菜制作過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進入涼菜制作間。準備好加工所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制涼菜制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工涼菜的刀具、砧板、容器等應(yīng)專用，不得與加工其他食品的工具混用。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，如需提前制作，應(yīng)在專用冰箱內(nèi)冷藏保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。冷藏后的涼菜應(yīng)徹底加熱后再食用，加熱溫度應(yīng)不低于70℃，加熱時間應(yīng)不少于2分鐘。制作涼菜時，應(yīng)嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保涼菜的質(zhì)量和口感。不得使用過期、變質(zhì)的原料，不得濫用食品添加劑。加工過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保添加量符合標準要求，并做好使用記錄。六、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣制度每餐次的涼菜應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜制作崗應(yīng)每日進行衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、涼菜制作過程衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期對涼菜制作崗進行衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，每月進行一次專項檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項工作。對監(jiān)督檢查中提出的意見和建議，應(yīng)認真落實整改，不斷提高涼菜制作的衛(wèi)生水平。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定涼菜制作崗衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品添加劑使用等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學習交流活動，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。3.考核制度建立涼菜制作崗衛(wèi)生考核制度，定期對工作人員進行考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識掌握情況、衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等方面。對考核不合格的人員，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、獎懲制度1.獎勵制度對在涼菜制作衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。