PAGE餐飲廚房衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的廚房區(qū)域，包括廚房工作人員、管理人員以及所有進(jìn)入廚房的相關(guān)人員。3.基本原則預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。全員參與原則：廚房所有人員都應(yīng)承擔(dān)衛(wèi)生責(zé)任，共同維護(hù)廚房衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)實(shí)際情況和相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化，不斷完善衛(wèi)生責(zé)任制度。二、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.廚房主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督廚房工作人員執(zhí)行衛(wèi)生制度和操作流程，及時(shí)糾正違規(guī)行為。定期組織廚房衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并向上級匯報(bào)。組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)與采購部門溝通協(xié)調(diào)，確保采購的食品原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒。對食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不合格原料。按照規(guī)定的儲存條件存放食品原料和成品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。協(xié)助廚房主管做好廚房衛(wèi)生檢查和整改工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，保持工作區(qū)域的整潔。負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和擺放，確保餐具清潔衛(wèi)生。清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔，垃圾桶及時(shí)清理并定期消毒。配合廚師做好食品原料的整理和儲存工作。4.采購人員職責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品原料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，以及食品的檢驗(yàn)檢疫證明。對采購的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，拒絕采購三無產(chǎn)品和變質(zhì)食品。按照規(guī)定的儲存條件運(yùn)輸食品原料，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。5.倉庫管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原料和成品倉庫的管理，確保倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品的種類、性質(zhì)、儲存條件等進(jìn)行分類存放，做到隔墻離地，整齊有序。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。墻壁、地面應(yīng)采用光滑、易清潔的材料，墻角、地面應(yīng)呈弧形，無裂縫和孔洞，便于清潔和排水。廚房應(yīng)設(shè)有足夠的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)及時(shí)清理爐灶、案板、刀具、廚具等，清除食物殘?jiān)陀臀郏⒂们鍧崉┣逑锤蓛?，再用清水沖洗，最后進(jìn)行消毒。餐具、廚具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射、化學(xué)消毒劑浸泡等方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，可使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭，保持表面清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾袋應(yīng)及時(shí)更換，垃圾桶表面應(yīng)定期消毒。3.食品儲存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品倉庫應(yīng)保持干燥、清潔，無鼠害、蟲害。庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)清理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購回來后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。蔬菜、水果等原料應(yīng)清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)清洗后進(jìn)行切割、加工，避免交叉污染。食品原料應(yīng)在專用的容器中進(jìn)行處理，不得直接放在地上或不干凈的案板上。2.烹飪過程烹飪過程應(yīng)充分加熱，確保食品熟透，殺滅有害微生物。廚師應(yīng)佩戴口罩、帽子、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。烹飪時(shí)應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。不得使用變質(zhì)、過期的食品原料進(jìn)行烹飪，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。五、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作規(guī)范廚房工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品。接觸食品時(shí)應(yīng)佩戴清潔的手套，操作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)洗手。不得在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。廚房工作人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得隨意更改加工流程和方法。六、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。公司應(yīng)定期組織對餐飲門店廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，每月不少于一次。2.檢查內(nèi)容廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、垃圾桶等的清潔情況。食品加工過程的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，包括原料處理、烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。食品儲存條件和管理情況，包括食品原料和成品的存放、庫存檢查等。個(gè)人衛(wèi)生情況，包括廚房工作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)對廚房衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行量化考核，根據(jù)檢查情況進(jìn)行評分。對于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的廚房，責(zé)令限期整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。將廚房衛(wèi)生考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄建立廚房衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等環(huán)節(jié)，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高廚房工作人員的應(yīng)急處理能力。應(yīng)急演練應(yīng)模擬真實(shí)場景，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。3.事故處理發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥?/p>