PAGE食品加工衛(wèi)生要求制度一、總則（一）目的為確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食品加工衛(wèi)生要求制度。本制度旨在規(guī)范公司食品加工生產(chǎn)活動(dòng)，從源頭上控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，提高食品質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象，增強(qiáng)市場競爭力。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事食品加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存及銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員，包括但不限于原材料采購部門、生產(chǎn)車間、質(zhì)量控制部門、倉庫管理部門以及銷售人員等。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則嚴(yán)格遵守國家及地方有關(guān)食品衛(wèi)生、食品安全的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保公司食品加工活動(dòng)合法合規(guī)。2.預(yù)防為主原則強(qiáng)化食品加工全過程的衛(wèi)生管理，通過采取有效的預(yù)防措施，消除潛在的衛(wèi)生隱患，防止食品污染和變質(zhì)，保障食品安全。3.全面管理原則涵蓋食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，對人員、設(shè)施設(shè)備、原材料、加工過程、包裝儲(chǔ)存等進(jìn)行全方位的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的穩(wěn)定性和可靠性。4.持續(xù)改進(jìn)原則不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，根據(jù)法律法規(guī)的更新、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及公司實(shí)際情況，持續(xù)完善食品加工衛(wèi)生要求制度，提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.所有從事食品加工的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有可能影響食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并主動(dòng)停止工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。2.進(jìn)入食品加工車間前，必須穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.操作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔昧鲃?dòng)水濕潤雙手，涂抹適量洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，包括掌心、手背、指縫、指尖、拇指、手腕等部位，時(shí)間不少于20秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，最后用消毒紙巾擦干或在干手機(jī)上烘干。接觸直接入口食品前，還應(yīng)使用酒精等消毒劑對手部進(jìn)行再次消毒。4.不得在食品加工車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入食品加工車間。5.工作期間不得穿戴工作服、帽、鞋等進(jìn)入非食品加工區(qū)域，如衛(wèi)生間、更衣室等。離開工作崗位時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換工作服、帽等，妥善放置個(gè)人物品。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.公司應(yīng)定期組織食品加工人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故案例分析等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。2.新入職員工在上崗前必須接受食品加工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工個(gè)人培訓(xùn)檔案中。3.通過衛(wèi)生培訓(xùn)，使員工掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，提高遵守食品加工衛(wèi)生要求制度的自覺性。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求（一）加工場所布局1.食品加工場所應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，劃分原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、平整，無裂縫、無污垢。3.食品加工車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、照明設(shè)施、防蠅防蟲設(shè)施、防塵設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。洗手設(shè)施應(yīng)配備充足的流動(dòng)水、洗手液、消毒紙巾或干手機(jī)等。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，符合食品加工衛(wèi)生要求。設(shè)備和工具的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)使用情況和衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)程度確定，一般每周不少于[X]次。2.用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)選用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制作，不得使用對食品有污染的材料。設(shè)備和工具的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔和消毒。3.加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。對與食品直接接觸的設(shè)備部件，如輸送帶、攪拌器、刀具等，應(yīng)定期更換或維修，避免磨損、老化等影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。4.食品加工工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，放置在專用的工具架上或儲(chǔ)物箱內(nèi)，保持干燥，并定期進(jìn)行消毒處理。不同類型的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。（三）清潔與消毒管理1.制定詳細(xì)的設(shè)備和工具清潔消毒操作規(guī)程，明確清潔消毒的方法、步驟、頻率、使用的清潔劑和消毒劑等。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清潔消毒效果。2.清潔消毒過程中，應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、設(shè)備和工具名稱、清潔劑和消毒劑的種類及用量、操作人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。3.定期對設(shè)備和工具的清潔消毒效果進(jìn)行檢查和評(píng)估，可采用微生物檢測、感官檢查等方法。如發(fā)現(xiàn)清潔消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取改進(jìn)措施，重新進(jìn)行清潔消毒，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、原材料衛(wèi)生要求（一）采購管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購食品原材料。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其提供的原材料符合食品衛(wèi)生要求。2.采購食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件備查。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、包裝要求、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容，確保采購過程的規(guī)范和可追溯。（二）驗(yàn)收要求1.食品原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查。2.檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保其符合新鮮、無異味、無變質(zhì)等要求。對有疑問的原材料，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等。3.驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得投入生產(chǎn)使用。對驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)做好記錄，并向相關(guān)部門報(bào)告。（三）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類的原材料，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。3.建立原材料庫存管理制度，定期對庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。對庫存原材料的出入庫情況應(yīng)做好記錄，做到賬物相符。4.倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、除濕機(jī)、防霉劑等，防止原材料受到污染和損壞。五、加工過程衛(wèi)生要求（一）工藝流程與操作規(guī)范1.制定科學(xué)合理的食品加工工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。工藝流程應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，避免交叉污染和食品變質(zhì)。2.食品加工操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝流程或簡化操作步驟。在加工過程中，應(yīng)確保食品原料、半成品和成品之間的有效隔離，防止交叉污染。3.對食品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，制定相應(yīng)的監(jiān)控措施和記錄表格，確保關(guān)鍵工序的衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原材料驗(yàn)收、加工溫度、時(shí)間、添加劑使用、包裝等環(huán)節(jié)。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.建立食品添加劑采購、使用管理制度，采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、使用說明書等相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件備查。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法使用，并做好使用記錄。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保其添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的工序中添加，不得提前或滯后添加。對使用食品添加劑的食品，應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、用量等信息。（三）衛(wèi)生防護(hù)措施1.在食品加工車間內(nèi)設(shè)置有效的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如空氣過濾設(shè)備、紫外線消毒燈、防蟲網(wǎng)、防鼠板等，防止灰塵、昆蟲、老鼠等進(jìn)入車間，污染食品。2.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運(yùn)出車間進(jìn)行處理，不得在車間內(nèi)長期堆放。3.加強(qiáng)對食品加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督，質(zhì)量控制人員應(yīng)定期對加工過程進(jìn)行巡查，檢查操作人員的衛(wèi)生狀況、設(shè)備和工具的清潔消毒情況、食品加工工藝執(zhí)行情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求（一）包裝材料選擇1.選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料包裝、紙質(zhì)包裝、金屬包裝等。包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。2.對包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估，確保其提供的包裝材料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。采購包裝材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的質(zhì)量證明文件，并留存復(fù)印件備查。3.包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中儲(chǔ)存，避免受到污染和損壞。不同類型的包裝材料應(yīng)分類存放，防止混淆。（二）包裝過程衛(wèi)生1.食品包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、照明和衛(wèi)生條件。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽口罩等，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。2.包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。在包裝過程中，應(yīng)避免食品與外界環(huán)境直接接觸，防止食品受到污染。3.對包裝好的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，清晰、準(zhǔn)確、完整。（三）儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生1.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車、密封廂式貨車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。3.對運(yùn)輸過程中的食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)處理。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好記錄，包括運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸路線、食品名稱、數(shù)量、溫度等信息，以便追溯和查詢。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.公司應(yīng)建立食品加工衛(wèi)生自查制度，定期對食品加工過程、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、原材料采購與儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。自查頻率每周不少于[X]次，每月進(jìn)行一次全面自查。2.成立由質(zhì)量控制部門、生產(chǎn)部門、采購部門等相關(guān)人員組成的自查小組，明確各成員的職責(zé)和分工。自查小組應(yīng)按照制定的自查方案和檢查表進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄在案。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督檢查1.接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)整改到位。2.內(nèi)部設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位，配備專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督人員，負(fù)責(zé)對食品加工全過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對各部門、各崗位的衛(wèi)生執(zhí)行情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為。3.鼓勵(lì)員工對食品加工衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。對違反食品加工衛(wèi)生要求制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、記錄與檔案管理（一）記錄要求1.建立完善的食品加工衛(wèi)生記錄制度，對食品加工過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)備清潔消毒記錄、原材料采購驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、包裝標(biāo)識(shí)記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。2.記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造或銷毀。記錄表格應(yīng)設(shè)計(jì)規(guī)范，便于填寫和保存。記錄人員應(yīng)簽字確認(rèn)，確保記錄的真實(shí)性和可追溯性。3.記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于[X]年。記錄可采用紙質(zhì)或電子形式保存，電子記錄應(yīng)備份存儲(chǔ)，防止數(shù)據(jù)丟失。（二）檔案管理1.建立食品加工衛(wèi)生檔案，將與食品加工衛(wèi)生相關(guān)的文件、記錄、資料等進(jìn)行分類整理，歸檔保存。檔案內(nèi)容應(yīng)包括食品加工衛(wèi)生要求制度、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)、衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃及記錄、設(shè)備設(shè)施檔案、供應(yīng)商檔案、產(chǎn)品質(zhì)量檔案、衛(wèi)生檢查與整改記錄等。2.檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案的完整性和準(zhǔn)確性。檔案應(yīng)便于查閱和使用，能夠?yàn)槭称芳庸ばl(wèi)生管理提供有效的支持和依據(jù)。3.對涉及食品加工衛(wèi)生的重要文件和記錄，應(yīng)進(jìn)行備份存儲(chǔ)，防止因自然災(zāi)害、人為破壞等原因?qū)е聶n案丟失。同時(shí)，應(yīng)建立檔案查閱和借閱制度，