PAGE后廚衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保后廚食品加工環(huán)境的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲門店的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、洗碗間、食材儲存間、員工更衣室等相關場所。3.職責分工后廚主管：全面負責后廚衛(wèi)生清潔工作的組織、協(xié)調與監(jiān)督，制定衛(wèi)生清潔計劃并確保執(zhí)行。廚師及幫廚人員：按照規(guī)定的衛(wèi)生標準和操作流程，負責各自工作區(qū)域的日常清潔工作。清潔人員：負責后廚公共區(qū)域及特定區(qū)域的定期深度清潔工作。二、衛(wèi)生標準1.廚房操作間臺面與爐灶：每餐結束后，及時清理臺面殘留的食材、調料等雜物，擦拭爐灶表面，保持干凈無油污。爐灶周邊地面無食物殘渣、水漬，定期進行深度清潔，去除長期積累的油污。烹飪設備：定期清潔烤箱、蒸箱、炸鍋等烹飪設備內部，清除油污、食物殘渣和異味。外部保持清潔光亮，無污漬、手印。刀具與案板：使用后立即清洗刀具和案板，去除食物殘渣，定期進行消毒處理。案板表面無明顯刀痕、裂縫，防止細菌滋生。墻面與天花板：每周至少擦拭一次墻面，去除污漬、油漬。天花板定期檢查，如有蜘蛛網、灰塵等及時清理，保持清潔衛(wèi)生。地面：每餐營業(yè)期間隨時清掃地面，保持地面無食物殘渣、水漬。每日營業(yè)結束后，使用清潔劑和拖把徹底清潔地面，確保地面干凈、無異味。2.洗碗間餐具清洗：嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程清洗餐具。確保餐具表面無食物殘渣、油污，消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準，存放在清潔、干燥、通風的保潔柜中。洗碗設備：定期清潔洗碗機內部，清除水垢、食物殘渣等。外部保持清潔，無污漬、水漬。洗碗池周邊地面無積水、食物殘渣，定期進行消毒處理。墻面與地面：墻面保持干凈無污漬，地面每日清潔，使用防滑清潔劑防止滑倒事故發(fā)生。3.食材儲存間食材擺放：各類食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。貨架定期清理，保持干凈整潔，無灰塵、污漬。儲存環(huán)境：控制儲存間的溫度、濕度，保持通風良好。定期檢查食材質量，及時清理變質、過期食材，防止交叉污染。地面與墻面：地面每日清掃，無食物殘渣、水漬。墻面定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，防止霉菌滋生。4.員工更衣室個人物品擺放：員工個人衣物、鞋等應整齊擺放于指定位置，不得隨意堆放。更衣室保持整潔有序，地面無雜物、垃圾。衛(wèi)生清潔：每日對更衣室進行清掃，擦拭桌椅、衣柜表面，保持干凈無灰塵。定期消毒更衣室地面、空氣，防止細菌、病毒傳播。三、清潔流程與頻率1.日常清潔流程早餐后：清理早餐食材殘渣，擦拭操作臺面，清掃地面，清洗使用過的餐具和廚具。午餐前：再次清掃地面，擦拭操作臺面，準備午餐食材，檢查食材儲存情況。午餐后：徹底清理廚房，包括爐灶、烹飪設備、刀具案板、洗碗間等區(qū)域。清洗午餐餐具，消毒后存放于保潔柜。晚餐前：重復午餐前的清潔工作，確保廚房環(huán)境整潔，食材準備就緒。晚餐后：進行全面深度清潔，包括墻面、天花板、地面、食材儲存間等。清潔完畢后關閉門窗、水電設備。2.每周清潔任務周一：全面清潔廚房操作間的墻面、天花板，重點清理通風口、燈具等部位。周二：深度清潔洗碗間的設備、墻面、地面，更換洗碗池的清潔布。周三：徹底清理食材儲存間，檢查貨架、食材質量，整理食材擺放。周四：清潔員工更衣室，包括衣柜、桌椅、地面等，更換空氣清新劑。周五：對廚房所有設備進行全面檢查和維護，清潔設備表面，確保設備正常運行。3.每月清潔任務月初：對廚房的排水管道進行疏通和清潔，防止堵塞。中旬：全面檢查廚房的電器設備線路，確保安全無隱患。月末：對后廚進行整體消毒，包括空氣、地面、墻面、設備等，確保衛(wèi)生達標。四、清潔工具與清潔劑使用規(guī)范1.清潔工具掃帚、拖把、抹布：分類存放于指定區(qū)域，保持清潔干燥，定期清洗消毒，防止細菌滋生。清潔刷：用于清潔爐灶、烹飪設備等頑固污漬，使用后及時清洗，妥善保管。清潔桶：區(qū)分用于清洗餐具、食材和清潔地面的清潔桶，不得混用，定期清潔消毒。2.清潔劑選擇合適的清潔劑：根據不同的清潔對象和污漬類型，選用符合食品安全標準、環(huán)保且高效的清潔劑。正確使用清潔劑：嚴格按照清潔劑的使用說明進行稀釋和操作，避免過度使用造成環(huán)境污染和食品安全隱患。儲存與保管：清潔劑應存放在專門的儲存柜中，遠離食品和食材，防止誤食誤用。五、消毒規(guī)范1.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法對餐具、廚具等進行消毒。煮沸消毒時，水溫應達到100℃，持續(xù)1530分鐘；蒸汽消毒溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應達到120℃，時間不少于15分鐘?；瘜W消毒：使用符合國家標準的消毒劑對餐具、廚房環(huán)境等進行消毒。消毒劑的濃度和作用時間應嚴格按照產品說明執(zhí)行，消毒后用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.消毒頻率餐具：每餐使用后必須進行消毒處理。廚具：每日使用后進行清洗消毒，定期進行深度消毒。廚房環(huán)境：每周至少進行一次全面消毒，重點區(qū)域如操作臺面、洗碗間等每日消毒。3.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，以備查閱和追溯。六、食品處理衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，確保采購的食材新鮮、無變質、無污染，并索取相關的檢驗檢疫證明。食材采購后應及時驗收，檢查食材的質量、數量和包裝，不符合要求的食材不得進入后廚。2.食材儲存按照食材的種類、特性分類儲存，如蔬菜、肉類、水產類等應分別存放，避免交叉污染?？刂剖巢膬Υ娴臏囟群蜐穸?，防止食材變質。易腐食材應冷藏或冷凍保存，儲存溫度符合要求。3.食品加工過程加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。操作前洗手消毒，操作過程中避免手部接觸食品直接入口部位。食品加工應生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等工具，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或設備中，避免暴露在空氣中。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生習慣保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在工作場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理配備清潔、完好的工作服，工作服應定期清洗更換，保持整潔。不同崗位的工作服應有所區(qū)分，便于識別。工作服應存放在更衣室的專用衣柜中，不得穿出工作區(qū)域，防止工作服受到污染。八、監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督后廚主管應每日對后廚衛(wèi)生清潔情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內容包括衛(wèi)生標準執(zhí)行情況、清潔流程完成情況、消毒記錄等。定期組織后廚人員進行衛(wèi)生清潔培訓和考核，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保衛(wèi)生清潔制度的有效執(zhí)行。根據檢查和考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生清潔制度的員工進行批評教育和相應處罰。2.