PAGE餐飲臺(tái)面衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保餐飲臺(tái)面的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店的臺(tái)面衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲臺(tái)面衛(wèi)生符合要求。二、餐飲臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.臺(tái)面清潔要求每餐結(jié)束后，必須及時(shí)清理臺(tái)面上的食物殘?jiān)?、污漬等。使用專用的清潔工具，如干凈的抹布、刮板等，按照先清理大塊垃圾，再擦拭臺(tái)面的順序進(jìn)行操作。臺(tái)面應(yīng)保持無(wú)油膩感，無(wú)明顯水漬，光亮整潔。對(duì)于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行處理，但需確保清潔劑殘留不會(huì)對(duì)食品安全造成影響。定期對(duì)臺(tái)面進(jìn)行深度清潔，包括擦拭臺(tái)面下方、邊緣等容易被忽視的部位，防止灰塵、污漬積聚。2.餐具擺放規(guī)范餐具應(yīng)擺放整齊、有序。碗、碟、筷、勺等餐具應(yīng)按照規(guī)定的位置放置，不得隨意擺放，以保證用餐環(huán)境的整潔和美觀。餐具表面應(yīng)無(wú)破損、無(wú)污漬，使用前需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒程序。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。擺放餐具時(shí)，應(yīng)注意避免交叉污染。例如，筷子應(yīng)放在筷架上，避免接觸桌面；碗碟應(yīng)放置在干凈的托盤(pán)或臺(tái)面上，不得直接放在有污漬的地方。3.調(diào)味品及配料衛(wèi)生調(diào)味品容器應(yīng)保持清潔，定期清理容器外部的污漬。容器內(nèi)部的調(diào)味品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充和更換，防止變質(zhì)和異味產(chǎn)生。配料如鹽、糖、胡椒粉等應(yīng)使用專用的勺子取用，不得直接用手接觸。勺子使用后應(yīng)及時(shí)清洗并放回原位。對(duì)于開(kāi)封后的調(diào)味品和配料，應(yīng)妥善保存，避免暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。易受潮的配料應(yīng)存放在干燥的環(huán)境中，必要時(shí)可使用密封容器。4.臺(tái)面物品擺放要求臺(tái)面上除了必要的餐具、調(diào)味品和裝飾品外，不得隨意堆放其他雜物。如紙巾、餐具包裝等應(yīng)及時(shí)清理，保持臺(tái)面整潔。裝飾品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭灰塵。若裝飾品出現(xiàn)損壞或臟污，應(yīng)及時(shí)更換或清潔。服務(wù)設(shè)備如點(diǎn)餐機(jī)、水壺等應(yīng)擺放整齊，表面無(wú)污漬。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，確保下次使用時(shí)干凈衛(wèi)生。三、餐飲臺(tái)面衛(wèi)生管理流程1.餐前準(zhǔn)備服務(wù)員應(yīng)提前到達(dá)工作崗位，對(duì)負(fù)責(zé)的餐飲臺(tái)面進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括臺(tái)面是否清潔、餐具是否齊全且干凈、調(diào)味品是否充足等。按照規(guī)定的餐具擺放規(guī)范，將干凈的餐具整齊擺放在臺(tái)面上。同時(shí)，準(zhǔn)備好適量的紙巾、牙簽等輔助用品。對(duì)調(diào)味品容器進(jìn)行檢查，確保容器清潔，調(diào)味品充足。如有需要，及時(shí)補(bǔ)充或更換調(diào)味品。2.餐中衛(wèi)生維護(hù)在顧客用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注臺(tái)面衛(wèi)生情況。及時(shí)清理顧客掉落的食物殘?jiān)臀蹪n，保持臺(tái)面整潔。對(duì)于顧客使用過(guò)的餐具，應(yīng)及時(shí)撤下并送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。在撤換餐具時(shí)，注意避免餐具碰撞發(fā)出聲響，影響顧客用餐體驗(yàn)。隨時(shí)為顧客提供干凈的紙巾，保持顧客用餐區(qū)域的衛(wèi)生。定期檢查調(diào)味品的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充和清理。如發(fā)現(xiàn)調(diào)味品容器外部有污漬，應(yīng)及時(shí)擦拭干凈。3.餐后清理顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)立即清理臺(tái)面上的剩余食物、餐具等。將食物殘?jiān)谷胫付ǖ睦皟?nèi)，避免殘留。按照清潔要求，使用專用清潔工具對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面擦拭。先使用濕布擦拭去除污漬，再用干布擦干，確保臺(tái)面無(wú)水漬和油膩感。將用過(guò)的餐具分類整理，送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。同時(shí)，清理臺(tái)面上的紙巾、牙簽等雜物，保持臺(tái)面整潔。對(duì)調(diào)味品容器進(jìn)行清理，將剩余的調(diào)味品妥善保存，清理容器外部的污漬。如容器內(nèi)部有殘留的調(diào)味品，應(yīng)進(jìn)行清洗后再補(bǔ)充新的調(diào)味品。檢查臺(tái)面上的服務(wù)設(shè)備，如點(diǎn)餐機(jī)、水壺等，確保設(shè)備表面清潔，無(wú)污漬。設(shè)備使用后應(yīng)關(guān)閉電源，整理好電線等，擺放整齊。四、人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人清潔餐飲工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。上崗前必須洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作服，佩戴口罩和帽子。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等，以免在工作過(guò)程中污染餐飲臺(tái)面和食物。2.操作規(guī)范在接觸食物、餐具、臺(tái)面等之前，必須先洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手步驟進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液，搓洗雙手至少20秒，然后用干凈的紙巾擦干。在操作過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸食物和餐具的入口部分。如需接觸，應(yīng)使用專用工具或戴手套。例如，取用食物時(shí)應(yīng)使用勺子、夾子等工具，不得直接用手抓取。打噴嚏、咳嗽時(shí)應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，避免飛沫污染食物和臺(tái)面。如不小心污染，應(yīng)立即更換被污染的物品，并進(jìn)行相應(yīng)的清潔消毒處理。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各餐飲門(mén)店的服務(wù)員在每餐前后應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保所負(fù)責(zé)的餐飲臺(tái)面衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查內(nèi)容包括臺(tái)面清潔情況、餐具擺放、調(diào)味品衛(wèi)生等。服務(wù)員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄在個(gè)人的工作臺(tái)賬中。如發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即向上級(jí)報(bào)告。2.領(lǐng)班檢查領(lǐng)班應(yīng)在工作過(guò)程中不定期對(duì)餐飲臺(tái)面衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查頻率不少于每?jī)尚r(shí)一次，確保臺(tái)面衛(wèi)生始終保持良好狀態(tài)。領(lǐng)班檢查時(shí)應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)指出并要求服務(wù)員立即整改。同時(shí)，記錄檢查結(jié)果，作為對(duì)服務(wù)員工作考核的依據(jù)之一。3.主管監(jiān)督主管應(yīng)每天對(duì)各餐飲門(mén)店的餐飲臺(tái)面衛(wèi)生情況進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生情況等。主管發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與相關(guān)責(zé)任人溝通，提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)于違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.定期檢查與評(píng)估公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲臺(tái)面衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查和評(píng)估。檢查頻率為每周至少一次，評(píng)估內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)標(biāo)率、顧客滿意度等。根據(jù)檢查和評(píng)估結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，及時(shí)調(diào)整和完善衛(wèi)生管理措施，不斷提高餐飲臺(tái)面衛(wèi)生水平。六、清潔消毒管理1.清潔工具管理配備專用的清潔工具，如抹布、拖把、刷子、刮板等。清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔干燥，避免交叉污染。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗消毒，可使用含氯消毒劑浸泡或擦拭等方式進(jìn)行消毒處理。消毒后的清潔工具應(yīng)晾干后存放。清潔工具使用一段時(shí)間后，如出現(xiàn)損壞或無(wú)法正常使用的情況，應(yīng)及時(shí)更換。2.餐具消毒餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒程序后才能使用。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）。消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜中，餐具柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止餐具再次受到污染。3.臺(tái)面消毒每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐飲臺(tái)面進(jìn)行消毒處理?？墒褂眠m量的含氯消毒劑擦拭臺(tái)面，確保臺(tái)面表面無(wú)細(xì)菌、病毒殘留。消毒后應(yīng)使用清水擦拭臺(tái)面，去除消毒劑殘留，避免對(duì)顧客造成不良影響。對(duì)于經(jīng)常接觸的臺(tái)面部位，如餐桌邊緣、調(diào)味品容器放置處等，應(yīng)增加消毒頻率。七、食品添加劑使用規(guī)范1.嚴(yán)格審批如需使用食品添加劑，必須提前向公司相關(guān)部門(mén)提出申請(qǐng)，詳細(xì)說(shuō)明使用的種類、數(shù)量、用途等。申請(qǐng)經(jīng)審批通過(guò)后方可使用。2.專人管理食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，建立專門(mén)的臺(tái)賬記錄其出入庫(kù)情況。臺(tái)賬應(yīng)包括添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量等信息。3.準(zhǔn)確稱量使用食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量準(zhǔn)確稱量，不得超量使用。稱量工具應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確性。4.規(guī)范添加食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的添加方式和順序添加到食品中。不得將多種添加劑混合后隨意添加，以免影響食品安全。八、蟲(chóng)害防治1.預(yù)防措施保持餐飲門(mén)店環(huán)境整潔，定期清理垃圾，避免食物殘?jiān)逊e，減少蟲(chóng)害滋生的源頭。封堵門(mén)窗縫隙、通風(fēng)口等可能的蟲(chóng)害進(jìn)入通道，防止害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。妥善存放食物和調(diào)味品，避免暴露在外，吸引害蟲(chóng)。食品應(yīng)存放在密封容器中，并放置在干燥、通風(fēng)的地方。2.定期檢查與處理定期對(duì)餐飲門(mén)店進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，重點(diǎn)檢查廚房、倉(cāng)庫(kù)、用餐區(qū)域等容易滋生蟲(chóng)害的地方。檢查頻率為每周至少一次。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑，但需注意避免對(duì)食物和人體造成危害。同時(shí)，清理被蟲(chóng)害污染的物品，防止蟲(chóng)害擴(kuò)散。九、投訴處理與改進(jìn)1.投訴受理設(shè)立專門(mén)的投訴渠道，如電話、郵箱、意見(jiàn)箱等，方便顧客對(duì)餐飲臺(tái)面衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行投訴。接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴問(wèn)題等，并安排專人進(jìn)行處理。2.調(diào)查與處理對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解實(shí)際情況。如確實(shí)存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向顧客道歉。根據(jù)投訴問(wèn)題的嚴(yán)重程度，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處理。如情節(jié)較輕，可進(jìn)行批評(píng)教育；如情節(jié)嚴(yán)重，應(yīng)按照公司規(guī)定給予相應(yīng)的處罰。3.改進(jìn)措施針對(duì)投訴反映出的衛(wèi)生問(wèn)題，及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施。改進(jìn)措施應(yīng)明確責(zé)任人和時(shí)間節(jié)點(diǎn)，確保問(wèn)題得到徹底解決