PAGE面食崗位衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面食崗位的衛(wèi)生管理，確保面食生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事面食生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等相關(guān)工作的崗位及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例，以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求面食崗位工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事面食崗位工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織面食崗位工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、面食加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所面食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得有與面食加工無(wú)關(guān)的雜物。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括面食加工間、包裝間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)等。2.設(shè)備設(shè)施面食加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具應(yīng)使用食品級(jí)材料制作，不得使用對(duì)食品有污染的材料。對(duì)面食加工過(guò)程中使用的爐灶、蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，應(yīng)在每班工作結(jié)束后及時(shí)清理，清除設(shè)備內(nèi)的殘?jiān)⒂臀鄣?，并定期進(jìn)行全面消毒。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進(jìn)行更換和補(bǔ)充。3.清潔消毒制定面食加工場(chǎng)所的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)在每班工作結(jié)束后進(jìn)行，必要時(shí)在加工過(guò)程中也應(yīng)進(jìn)行適時(shí)清潔。地面、墻壁、天花板等表面的清潔應(yīng)使用清潔劑和清水進(jìn)行擦拭，定期進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑等進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒應(yīng)根據(jù)設(shè)備的特點(diǎn)和使用要求選擇合適的方法，如擦拭消毒、浸泡消毒、高溫消毒等。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)使用清水沖洗干凈，晾干備用。加工場(chǎng)所內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，可通過(guò)安裝通風(fēng)設(shè)備、定期開(kāi)窗通風(fēng)等方式進(jìn)行換氣。必要時(shí)，可使用空氣消毒設(shè)備進(jìn)行空氣消毒。清潔消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、對(duì)象、方法、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求面食原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，以及產(chǎn)品的合格證明文件。采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的原料應(yīng)具有可追溯性，建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照原料的特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類(lèi)存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。驗(yàn)收過(guò)程應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲(chǔ)存條件面食原料應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混存。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的原料，如面粉、酵母等，應(yīng)按照其要求進(jìn)行儲(chǔ)存。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，檢查原料的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原料。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程面食加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染和微生物滋生。工藝流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保面食的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。2.操作規(guī)范原料預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行篩選、清洗、去皮、去雜等處理，確保原料干凈、衛(wèi)生。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。面團(tuán)調(diào)制：按照配方要求準(zhǔn)確稱(chēng)量原料，使用清潔的容器和工具進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。調(diào)制過(guò)程中應(yīng)注意控制水溫、時(shí)間和攪拌速度，確保面團(tuán)均勻、柔軟。成型：根據(jù)面食的品種和規(guī)格要求，使用合適的模具或工具進(jìn)行成型操作。成型過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，避免面團(tuán)受到污染。熟制：根據(jù)面食品種的特點(diǎn)選擇合適的熟制方法，如蒸、煮、烤、炸等。熟制過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保面食熟透，殺滅其中的微生物。冷卻：熟制后的面食應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，冷卻方式應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免在冷卻過(guò)程中受到污染。冷卻后的面食應(yīng)放置在清潔、通風(fēng)良好的地方，待其溫度降至常溫后再進(jìn)行包裝。包裝：包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套，避免面食受到污染。包裝后的面食應(yīng)及時(shí)放入成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。3.過(guò)程監(jiān)控在面食加工過(guò)程中，應(yīng)設(shè)置質(zhì)量控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控內(nèi)容包括原料質(zhì)量、加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況等。配備必要的檢測(cè)設(shè)備和工具，如溫度計(jì)、定時(shí)器、微生物檢測(cè)設(shè)備等，定期對(duì)加工過(guò)程中的參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)和記錄，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行糾正，如調(diào)整加工參數(shù)、更換原料、清潔消毒設(shè)備等。對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的面食應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。六、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料面食包裝材料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，如塑料薄膜、紙盒、紙袋等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性，不得含有有害物質(zhì)，如重金屬、塑化劑等。采購(gòu)包裝材料時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明文件，確保包裝材料的質(zhì)量安全。2.包裝過(guò)程包裝車(chē)間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合要求。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保包裝過(guò)程的衛(wèi)生安全。操作人員在包裝前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、口罩和手套。包裝過(guò)程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免對(duì)面食造成損傷和污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等信息，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、完整，并符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。3.包裝檢驗(yàn)對(duì)包裝好后的面食應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查包裝是否完好、密封是否良好、標(biāo)識(shí)是否清晰等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的包裝應(yīng)及時(shí)返工或重新包裝。定期對(duì)包裝材料和包裝后的面食進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)，確保包裝材料和面食的質(zhì)量安全。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.成品儲(chǔ)存面食成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)適宜，防止成品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。成品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混存。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的成品，如速凍面食等，應(yīng)按照其要求進(jìn)行儲(chǔ)存。定期對(duì)成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，檢查成品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的成品。2.運(yùn)輸要求面食運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，如廂式貨車(chē)、冷藏車(chē)等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止面食受到污染、損壞和變質(zhì)。如對(duì)易受擠壓的面食應(yīng)采取緩沖包裝，對(duì)易腐壞的面食應(yīng)采用冷藏運(yùn)輸?shù)取＿\(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得搭載其他無(wú)關(guān)物品。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意溫度、濕度等環(huán)境條件，確保面食的質(zhì)量安全。3.交付驗(yàn)收面食交付時(shí)，應(yīng)與客戶(hù)進(jìn)行驗(yàn)收交接，確保交付的面食數(shù)量、質(zhì)量、包裝等符合要求?？蛻?hù)驗(yàn)收合格后，應(yīng)辦理交付手續(xù)。對(duì)客戶(hù)反饋的質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，分析原因，采取措施進(jìn)行改進(jìn)，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立面食崗位衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)面食加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過(guò)程、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位工作人員負(fù)責(zé)，每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查；定期檢查由管理人員組織，每周或每月對(duì)面食崗位進(jìn)行全面檢查；專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題或環(huán)節(jié)進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、問(wèn)題描述、整改要求等。3.記錄與存檔衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，作為衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。記錄應(yīng)包括每次檢查的原始記錄、整改記錄等，并存檔備查。定期對(duì)衛(wèi)生檢查記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷提高面食崗位的衛(wèi)生管理水平。九、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定面食崗位衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)面食崗位的特點(diǎn)和衛(wèi)生管理要求，結(jié)合員工的實(shí)際情況進(jìn)行制定。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、面食加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、原料衛(wèi)生管理、加工過(guò)程衛(wèi)生管理、包裝衛(wèi)生管理、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理等方面。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用多種方式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高員工的實(shí)際操作能力和衛(wèi)生意識(shí)。定期組織員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，了解行業(yè)最新的衛(wèi)生管理理念和技術(shù)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加衛(wèi)生培訓(xùn)的員工應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等?？己藘?nèi)容應(yīng)涵