PAGE學(xué)校餐廳清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳清潔衛(wèi)生管理，確保師生用餐環(huán)境的整潔、衛(wèi)生、安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐廳、食堂及其附屬設(shè)施的清潔衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳應(yīng)合理布局，具備足夠的用餐空間，桌椅擺放整齊，通道暢通無(wú)阻。餐廳內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落、無(wú)污漬，使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面干凈、無(wú)積水、無(wú)雜物。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持外觀清潔，無(wú)異味。餐廳應(yīng)設(shè)有專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.日常清潔要求每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等，確保餐廳環(huán)境整潔。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)清理餐桌、地面上的食物殘?jiān)碗s物，保持餐廳環(huán)境整潔。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清潔，包括地面沖洗、桌椅擺放整齊、垃圾桶清理等，確保餐廳環(huán)境干凈衛(wèi)生。每周應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行一次大掃除，包括墻壁、天花板、燈具等的清潔，清除積塵、污漬等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。3.通風(fēng)與照明要求：餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，無(wú)異味。同時(shí)，應(yīng)保證餐廳內(nèi)照明充足，光線均勻，無(wú)明顯陰影。三、食品加工操作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。食品加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制食品加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。四、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度、浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。餐具、飲具清洗消毒后應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔要求餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染，餐具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得暴露在空氣中。保潔設(shè)施內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于取用。五、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求學(xué)校應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)按照規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行采購(gòu)，不得超量采購(gòu)，避免食品積壓過(guò)期。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品貯存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。六、食品安全自查與整改管理1.食品安全自查要求學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、食品加工操作、餐具清洗消毒、食品采購(gòu)貯存等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作全面、深入、有效。食品安全自查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理人員或?qū)I(yè)人員負(fù)責(zé)實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。食品安全自查應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果、整改情況等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。2.整改要求對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施、整改期限等，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患消除。對(duì)食品安全自查和整改情況應(yīng)定期進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求學(xué)校應(yīng)定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、清潔衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。餐廳工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.健康管理要求餐廳工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。學(xué)校應(yīng)建立餐廳工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等。餐廳工作人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向?qū)W校報(bào)告。八、監(jiān)督與檢查管理1.監(jiān)督檢查主體學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、食品加工操作、餐具清洗消毒、食品采購(gòu)貯存等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容餐廳清潔衛(wèi)生情況，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔等。食品采購(gòu)與貯存情況，包括食品采購(gòu)索證索票、食品貯存條件等。食品安全自查與整改情況，包括自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施落實(shí)情況等。人員培訓(xùn)與健康管理情況，包括人員培訓(xùn)記錄、健康證明持有情況等。3.監(jiān)督檢查頻率學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，檢查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于一次。4.問(wèn)題處理與反饋對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到有效解決。監(jiān)督檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人，并在學(xué)校內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)，對(duì)存