PAGE鮮肉店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保鮮肉店的肉品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度，規(guī)范鮮肉店的經(jīng)營活動(dòng)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害。2.適用范圍本制度適用于本鮮肉店內(nèi)所有與鮮肉經(jīng)營相關(guān)的活動(dòng)，包括鮮肉的采購、儲(chǔ)存、銷售、加工以及店內(nèi)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等方面的管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理鮮肉店所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無健康風(fēng)險(xiǎn)方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，操作前再次洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。銷售鮮肉時(shí)應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸鮮肉，避免交叉污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。每年對從業(yè)人員進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、鮮肉采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、動(dòng)物防疫合格證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保供應(yīng)商提供的鮮肉符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括鮮肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的鮮肉應(yīng)來自合法的養(yǎng)殖基地或屠宰場，具有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。采購的鮮肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔，無污垢、血跡等。采購的鮮肉應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分別存放，不得混放。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。3.驗(yàn)收程序鮮肉到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)核對鮮肉的品種、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與采購合同一致。檢查鮮肉的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，如有異常應(yīng)拒絕驗(yàn)收。索取并留存供應(yīng)商提供的動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)票據(jù)，作為驗(yàn)收憑證。驗(yàn)收合格的鮮肉應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的鮮肉應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場銷售。四、鮮肉儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存設(shè)施鮮肉店應(yīng)配備專門的儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫等，確保儲(chǔ)存溫度符合鮮肉的保鮮要求。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備溫度監(jiān)測和記錄功能，實(shí)時(shí)監(jiān)控儲(chǔ)存溫度，并做好記錄，記錄應(yīng)保存至少[X]年。2.分類存放鮮肉應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分別存放，不得混放。不同種類的鮮肉應(yīng)分開存放，避免交叉污染。鮮肉應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。按照先進(jìn)先出的原則銷售鮮肉，避免鮮肉積壓過期。對庫存鮮肉進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。4.溫度控制冷藏庫溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，冷凍庫溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。定期檢查儲(chǔ)存設(shè)施的溫度是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)溫度異常應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。在儲(chǔ)存設(shè)施發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移鮮肉，確保鮮肉質(zhì)量安全。五、鮮肉銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境鮮肉店應(yīng)保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。銷售區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜。銷售設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，如柜臺(tái)、案板、刀具、秤等，確保無污垢、無血跡。2.銷售工具銷售鮮肉時(shí)應(yīng)使用專用工具，如托盤、夾子、手套等，不得直接用手接觸鮮肉。銷售工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染。3.包裝要求銷售的鮮肉應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明鮮肉的品種、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。包裝應(yīng)密封完好，并在顯著位置標(biāo)明“生鮮肉品，妥善保存”等字樣。4.銷售過程銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。銷售過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免鮮肉受到損傷。不得在銷售區(qū)域內(nèi)進(jìn)行鮮肉的切割、加工等操作，如需加工應(yīng)在專門的加工區(qū)域進(jìn)行。銷售結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理銷售區(qū)域，將剩余鮮肉妥善存放。六、鮮肉加工衛(wèi)生管理1.加工場所鮮肉店如需進(jìn)行鮮肉加工，應(yīng)設(shè)置專門的加工場所，加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、絞肉機(jī)、冰箱等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，確保無污垢、無血跡。加工場所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜，設(shè)有防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。2.加工人員加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格遵守加工衛(wèi)生操作規(guī)程。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。3.加工要求鮮肉加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料和添加劑，不得使用非食用物質(zhì)。加工后的鮮肉應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏儲(chǔ)存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。4.加工記錄建立加工記錄制度，記錄加工日期、加工品種、加工數(shù)量、加工人員等信息。加工記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存至少[X]年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、柜臺(tái)、貨架等，清除污垢、雜物和血跡。定期對店內(nèi)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，如冷藏庫、冷凍庫、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，衛(wèi)生狀況良好。每周至少對店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行一次全面消毒，可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。在進(jìn)行清潔消毒時(shí)，應(yīng)做好防護(hù)措施，避免消毒劑對人體造成傷害。2.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾，將垃圾裝入垃圾袋，扎緊袋口，運(yùn)至指定的垃圾處理場所。垃圾處理場所應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.防蠅、防鼠、防塵措施店內(nèi)應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈等，防止蒼蠅進(jìn)入店內(nèi)。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝擋鼠板、放置鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置防塵設(shè)施，如貨架、柜臺(tái)等應(yīng)安裝玻璃門或防塵罩，防止灰塵污染鮮肉。4.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，確保空氣流通。安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，調(diào)節(jié)店內(nèi)溫度和濕度，保持空氣清新。八、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔鮮肉店的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，包括冷藏庫、冷凍庫、柜臺(tái)、案板、刀具、秤、絞肉機(jī)、冰箱等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行操作。清潔后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持干燥、清潔，無污垢、無異味。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生要求。對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和維修情況應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)保存至少[X]年。3.設(shè)備設(shè)施消毒定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行消毒，消毒方法可根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。在進(jìn)行設(shè)備設(shè)施消毒時(shí)，應(yīng)做好防護(hù)措施，避免消毒劑對人體造成傷害。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度鮮肉店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，由店長或指定人員對店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、鮮肉采購、儲(chǔ)存、銷售、加工、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)