PAGE廚房衛(wèi)生管理制度細則一、總則1.目的為加強公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度細則。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的衛(wèi)生管理工作，包括廚房設(shè)施設(shè)備、餐具廚具、食品原材料采購、加工制作、儲存及廢棄物處理等環(huán)節(jié)。3.管理職責廚房主管負責廚房衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與執(zhí)行，制定衛(wèi)生計劃并組織實施，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。廚師及廚房工作人員需嚴格遵守本制度細則，負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護，接受廚房主管的監(jiān)督檢查。公司行政部門負責對廚房衛(wèi)生管理工作進行定期檢查與考核，對違反制度的行為進行糾正與處理。二、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)保持布局合理，操作流程順暢，避免交叉污染。定期對廚房地面、墻壁、天花板進行清潔，清除油污、灰塵及污漬，確保表面無積垢、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每日清潔，清除食物殘渣和油污，定期檢查設(shè)備的運行狀況，確保正常使用。洗碗池、洗菜池等水槽應(yīng)及時清理，防止堵塞，定期使用專用清潔劑進行消毒，保持水槽清潔衛(wèi)生。2.冷藏冷凍設(shè)備管理冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔。食品應(yīng)分類存放，遵循先進先出原則，并標注保質(zhì)期，避免食物過期變質(zhì)。定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的溫度，確保其正常運行，溫度范圍符合食品儲存要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時維修并記錄。3.餐具廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等符合衛(wèi)生標準的方法。餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜中，保持干燥、清潔，避免受到污染。廚具應(yīng)擺放整齊，便于取用和清潔。三、食品原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。對供應(yīng)商進行定期評估，包括其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、信譽狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。要求供應(yīng)商提供食品原材料的檢驗報告、合格證等相關(guān)證明文件，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供應(yīng)產(chǎn)品種類及質(zhì)量情況等。2.采購驗收采購人員應(yīng)嚴格按照公司的采購標準和要求進行采購，確保所采購的食品原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購過程中應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證。食品原材料到貨后，廚房工作人員應(yīng)及時進行驗收。檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，核對數(shù)量、規(guī)格與送貨單是否一致。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.儲存管理食品原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，遵循隔墻離地原則，避免與地面、墻壁直接接觸。倉庫應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變或變質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，避免長時間常溫存放。食品原材料應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，先進先出，防止過期使用。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備廚師在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工工具、設(shè)備應(yīng)提前清洗消毒。對食品原材料進行再次檢查，去除變質(zhì)、腐敗及雜質(zhì)部分，確保加工食品的質(zhì)量安全。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標識。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。嚴格控制食品加工的溫度和時間，避免食品受到過度加工或未煮熟的情況。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔。嚴禁在加工場所吸煙、吐痰及從事其他不衛(wèi)生的行為。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保添加量符合標準要求。記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息，以備追溯。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存條件食品儲存應(yīng)根據(jù)食品的特性選擇合適的儲存條件，如常溫、冷藏或冷凍。儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免相互擠壓、碰撞。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標識，防止混淆。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。庫存食品應(yīng)遵循先進先出原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量進行監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味、損壞等情況，應(yīng)及時處理，并記錄處理情況。六廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每日對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、水槽、餐桌椅等區(qū)域。清除食物殘渣、油污、水漬等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房的門窗、通風設(shè)備、照明設(shè)施等進行清潔，確保其正常運行，無積塵、無損壞。2.消毒管理廚房應(yīng)定期進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒范圍包括廚房設(shè)施設(shè)備、餐具廚具、食品加工區(qū)域等。按照消毒操作規(guī)程進行消毒，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒日期、消毒方式、消毒人員等信息。3.蟲害防治采取有效措施防止廚房內(nèi)滋生蟲害，如保持廚房清潔衛(wèi)生，封堵門窗縫隙，妥善存放食品原材料等。定期檢查廚房內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲劑進行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和人體造成危害。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時清理殘留藥劑，確保廚房環(huán)境安全。七、個人衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向廚房主管報告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。八、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.分類收集廚房廢棄物應(yīng)分類收集，分為食品殘渣、廢棄油脂、其他垃圾等類別。設(shè)置專用的垃圾桶，并分別標明類別，避免混合收集。食品殘渣應(yīng)及時清理，倒入專用的垃圾袋中，扎緊袋口后放置在指定地點。廢棄油脂應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行收集和處理，不得隨意排放。2.處理要求廚房廢棄物應(yīng)及時清運，避免長時間存放滋生細菌和異味。清運頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理安排，確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。嚴禁將廚房廢棄物直接排放到下水道或其他公共區(qū)域，防止堵塞下水道或造成環(huán)境污染。廢棄物的處理應(yīng)符合當?shù)丨h(huán)保部門的要求，可交由專業(yè)的廢棄物處理公司進行處理。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查廚房主管應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，每日至少進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。公司行政部門應(yīng)不定期對廚房衛(wèi)生進行抽查，檢查內(nèi)容包括廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品原材料采購與儲存、食品加工制作過程、個人衛(wèi)生及廢棄物處理等方面。2.考核制度建立廚房衛(wèi)生管理考核制度，對廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己私Y(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤?？?/p>