PAGE食品店內(nèi)衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為確保食品店內(nèi)食品的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本衛(wèi)生安全制度。2.適用范圍本制度適用于本食品店內(nèi)所有食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品店內(nèi)的衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可用有效的消毒劑按規(guī)定濃度和方法消毒后，用清水沖洗干凈。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.采購要求采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證。購貨憑證應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購清單，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或上架銷售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。應(yīng)建立食品驗(yàn)收記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)與清理應(yīng)定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。對(duì)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，應(yīng)及時(shí)清理，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得繼續(xù)存放或銷售。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍、消毒、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備與工具混用。加工設(shè)備與工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)，食品展示區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示的食品應(yīng)分類擺放，不得混放。展示的食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的銷售人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的食品，并告知消費(fèi)者食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.銷售過程衛(wèi)生操作規(guī)范銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售食品時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，不得將食品與非食品混放。銷售的食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。銷售食品時(shí)應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售超過保質(zhì)期的食品。對(duì)即將到期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得繼續(xù)銷售。七、食品添加劑管理1.采購與使用要求食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量的原則，能達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡量減少食品添加劑的使用量。2.儲(chǔ)存與標(biāo)識(shí)管理食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存于專用倉庫或?qū)９?，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫或?qū)９駪?yīng)保持清潔、通風(fēng)良好溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存要求。食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、使用范圍、使用方法、使用劑量等信息。八衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立食品店內(nèi)衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品儲(chǔ)存設(shè)施、食品加工設(shè)備、食品銷售工具等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由食品從業(yè)人員負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行；定期檢查由食品安全管理人員負(fù)責(zé)，每周至少進(jìn)行一次；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)進(jìn)行，如在食品采購?fù)?、重大?jié)日等期間進(jìn)行專項(xiàng)檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.問題整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，確保整改措施具有針對(duì)性和有效性。對(duì)一般衛(wèi)生問題，應(yīng)立即整改；對(duì)較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)，能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故造成的危害。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。