2025年?duì)I養(yǎng)配餐師專業(yè)技能認(rèn)證考試試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.成人每日推薦攝入的膳食纖維量應(yīng)為（）。A.5～10g??B.15～20g??C.25～30g??D.40～45g答案：C解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，成人每日膳食纖維推薦攝入量為25～30g，主要來(lái)源于全谷物、蔬菜、水果及豆類。2.下列哪一組食物組合可實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（）。A.大米+綠豆??B.牛奶+雞蛋??C.牛肉+鯽魚(yú)??D.花生+核桃答案：A解析：大米賴氨酸含量低而蛋氨酸高，綠豆賴氨酸含量高而蛋氨酸低，兩者搭配可實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)生物價(jià)。3.對(duì)高血壓患者最適宜的烹調(diào)油是（）。A.椰子油??B.豬油??C.亞麻籽油??D.棕櫚油答案：C解析：亞麻籽油富含α亞麻酸（n3系列），可降低血管炎癥反應(yīng)，輔助降壓；椰子油、棕櫚油含飽和脂肪高，不利于血壓控制。4.某成年女性輕體力活動(dòng)，身高160cm，體重55kg，其基礎(chǔ)代謝率（BMR）按Henry公式計(jì)算約為（）。A.1180kcal/d??B.1320kcal/d??C.1450kcal/d??D.1580kcal/d答案：B解析：Henry公式（女性）BMR=655+9.6W+1.9H?4.7A，W=55kg，H=160cm，A取30歲，代入得1320kcal/d。5.采用“食物交換份法”時(shí)，1份蔬菜類可提供能量約（）。A.25kcal??B.50kcal??C.75kcal??D.90kcal答案：A解析：食物交換份表中，1份蔬菜（生重500g）平均提供能量25kcal、碳水化合物5g，是低能量密度食物。6.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致“3D”癥狀（皮炎、腹瀉、癡呆）（）。A.維生素B1??B.煙酸??C.維生素B6??D.葉酸答案：B解析：煙酸（維生素B3）缺乏引起糙皮病，典型表現(xiàn)為皮炎、腹瀉、癡呆，合稱“3D”。7.為降低丙烯酰胺生成，薯?xiàng)l加工中應(yīng)控制的關(guān)鍵參數(shù)是（）。A.pH<4??B.油炸溫度<175℃??C.還原糖<0.1%??D.油炸時(shí)間<30s答案：B解析：丙烯酰胺主要由天冬酰胺與還原糖在高溫（>120℃）下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成，油炸溫度控制在175℃以下可顯著降低其含量。8.糖尿病腎病患者GFR<30mL/min時(shí)，每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）。A.0.6g/kg??B.0.8g/kg??C.1.0g/kg??D.1.2g/kg答案：A解析：KDIGO指南指出，糖尿病腎病4～5期患者應(yīng)限制蛋白至0.6g/kg·d，并以高生物價(jià)蛋白為主，減輕腎小球高濾過(guò)。9.下列哪項(xiàng)不是ω3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的生理功能（）。A.降低甘油三酯??B.抑制血小板聚集??C.升高LDLC??D.抗炎答案：C解析：ω3脂肪酸可降低TG、輕度升高HDLC，但對(duì)LDLC影響中性或略降，不會(huì)升高。10.采用“雙盲法”進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)的主要目的是（）。A.減少選擇偏倚??B.減少測(cè)量偏倚??C.減少混雜偏倚??D.減少信息偏倚答案：D解析：雙盲指研究對(duì)象與干預(yù)實(shí)施者均不知分組，可最大限度減少報(bào)告與觀察的信息偏倚。11.下列屬于高FODMAP食物的是（）。A.香蕉（未熟）??B.燕麥??C.菠菜??D.茄子答案：A解析：未熟香蕉含寡果糖（低聚果糖），屬于FODMAP中的“O”（Oligosaccharides），易在腸腔發(fā)酵產(chǎn)氣，誘發(fā)IBS癥狀。12.老年人“少肌癥”診斷的骨骼肌量切點(diǎn)（ASM/ht2）男性為（）。A.<6.0kg/m2??B.<7.0kg/m2??C.<8.0kg/m2??D.<9.0kg/m2答案：B解析：AWGS2019標(biāo)準(zhǔn)，男性ASM/ht2<7.0kg/m2、女性<5.4kg/m2可判定為低肌量。13.采用“餐盤(pán)法”指導(dǎo)糖尿病患者，非淀粉類蔬菜應(yīng)占餐盤(pán)比例為（）。A.1/4??B.1/3??C.1/2??D.2/3答案：C解析：ADA“CreateYourPlate”方法建議1/2餐盤(pán)放非淀粉蔬菜，1/4全谷物，1/4蛋白。14.下列哪種礦物質(zhì)是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的核心輔基（）。A.鐵??B.鋅??C.硒??D.銅答案：C解析：硒以硒代半胱氨酸形式構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性中心，清除過(guò)氧化氫與脂質(zhì)過(guò)氧化物。15.嬰兒輔食強(qiáng)化鐵的最佳載體是（）。A.蘋(píng)果泥??B.米粉??C.南瓜泥??D.梨泥答案：B解析：米粉致敏性低、沖調(diào)性好、可均勻添加焦磷酸鐵或EDTA鐵鈉，是全球公認(rèn)的最優(yōu)鐵強(qiáng)化載體。16.采用“限能量平衡膳食（CRD）”減重時(shí)，每日能量缺口推薦為（）。A.100～200kcal??B.300～500kcal??C.600～800kcal??D.1000kcal以上答案：B解析：CRD模式要求能量缺口300～500kcal/d，可保證每周減重0.5～1kg，同時(shí)維持基礎(chǔ)代謝率。17.下列哪項(xiàng)不是孕期生理性血液稀釋指標(biāo)（）。A.血漿容量↑45%??B.紅細(xì)胞質(zhì)量↑25%??C.血紅蛋白濃度↓??D.血清鐵蛋白↑答案：D解析：孕期血清鐵蛋白因血漿稀釋及胎兒需求增加而下降，不是升高。18.食物血糖生成指數(shù)（GI）測(cè)定中，參比食物葡萄糖用量為（）。A.25g??B.50g??C.75g??D.100g答案：B解析：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO26642:2010）規(guī)定，以含50g可利用碳水化合物的葡萄糖溶液為參比。19.下列哪種烹調(diào)方式可最大限度保留蔬菜維生素C（）。A.沸水焯3min??B.蒸汽蒸5min??C.微波爐高火2min??D.明火炒2min答案：C解析：微波加熱時(shí)間短、無(wú)需大量水，維生素C氧化與溶出損失最少，保留率>90%。20.為降低反式脂肪酸攝入，應(yīng)限制配料表中含（）。A.精煉大豆油??B.氫化棕櫚油??C.菜籽油??D.葵花籽油答案：B解析：氫化植物油在部分氫化過(guò)程中生成反式脂肪酸，是工業(yè)TFA主要來(lái)源。21.下列哪項(xiàng)屬于“隱性鹽”主要來(lái)源（）。A.醬油??B.食醋??C.白糖??D.料酒答案：A解析：醬油鈉含量約5000mg/100mL，折合食鹽12.7g，是家庭“隱性鹽”之首。22.采用“體重指數(shù)（BMI）”評(píng)價(jià)中國(guó)成人超重，切點(diǎn)為（）。A.≥23??B.≥24??C.≥25??D.≥28答案：B解析：WS/T4282013行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，BMI24.0～27.9為超重，≥28為肥胖。23.下列哪種氨基酸為嬰幼兒條件必需氨基酸（）。A.組氨酸??B.酪氨酸??C.精氨酸??D.谷氨酰胺答案：A解析：組氨酸在成人可合成，但嬰幼兒合成不足，需由食物提供，屬條件必需。24.與維生素K依賴凝血因子無(wú)關(guān)的是（）。A.Ⅱ??B.Ⅶ??C.Ⅷ??D.Ⅹ答案：C解析：因子Ⅷ為血友病A相關(guān)因子，非維生素K依賴；Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ需γ羧化激活。25.下列哪項(xiàng)不是地中海飲食核心組成（）。A.橄欖油為主要烹調(diào)油??B.每日紅肉>100g??C.每日適量紅酒??D.全谷物為主食答案：B解析：地中海飲食強(qiáng)調(diào)紅肉限量<2次/周，每日以白肉、海產(chǎn)品為主。26.采用“24h回顧法”調(diào)查時(shí)，最易出現(xiàn)的偏倚是（）。A.回憶偏倚??B.選擇偏倚??C.領(lǐng)先時(shí)間偏倚??D.混雜偏倚答案：A解析：受訪者遺忘、漏報(bào)或夸大攝入量為回憶偏倚，是24h回顧法主要局限。27.下列哪種食物含天然雌激素樣物質(zhì)最多（）。A.黃豆??B.玉米??C.小麥??D.花生答案：A解析：大豆異黃酮（染料木素、大豆苷元）結(jié)構(gòu)與17β雌二醇相似，具有弱雌激素活性。28.急性胰腺炎初期營(yíng)養(yǎng)支持首選途徑（）。A.經(jīng)口清流質(zhì)??B.鼻胃管喂養(yǎng)??C.鼻空腸管喂養(yǎng)??D.全腸外營(yíng)養(yǎng)答案：C解析：鼻空腸管越過(guò)胃十二指腸，減少胰腺外分泌刺激，為輕中度胰腺炎首選。29.下列哪項(xiàng)不是骨質(zhì)疏松高危因素（）。A.低鈣攝入??B.維生素D缺乏??C.高咖啡因攝入??D.高鉀攝入答案：D解析：鉀可促進(jìn)尿鈉排泄、減少鈣流失，屬骨骼保護(hù)因素。30.為降低亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)，菠菜最安全的處理方式是（）。A.室溫放置8h??B.4℃冷藏24h??C.沸水焯1min棄湯??D.加醋涼拌答案：C解析：焯水1min可去除40～60%硝酸鹽，同時(shí)高溫滅活硝酸還原菌，阻斷亞硝酸鹽生成。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于高生物價(jià)蛋白的食物有（）。A.雞蛋??B.牛奶??C.鱸魚(yú)??D.燕麥??E.豆腐答案：A、B、C解析：雞蛋PDCAAS=1.0，牛奶酪蛋白0.95，鱸魚(yú)0.92；燕麥與豆腐缺乏賴氨酸，生物價(jià)略低。32.孕期葉酸缺乏可導(dǎo)致（）。A.神經(jīng)管畸形??B.巨幼紅細(xì)胞貧血??C.胎盤(pán)早剝??D.早產(chǎn)??E.胎兒克汀病答案：A、B、C、D解析：克汀病由碘缺乏引起，與葉酸無(wú)關(guān)。33.下列屬于生酮飲食禁忌證的有（）。A.肉堿缺乏癥??B.原發(fā)性酮尿癥??C.慢性痛風(fēng)急性期??D.妊娠期??E.1型糖尿病答案：A、B、C、D解析：1型糖尿病非絕對(duì)禁忌，但需嚴(yán)格醫(yī)學(xué)監(jiān)督，其余均為明確禁忌。34.可影響鐵吸收的因素有（）。A.植酸??B.多酚??C.維生素C??D.鈣??E.胃酸缺乏答案：A、B、D、E解析：維生素C促進(jìn)三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，為促吸收因素。35.下列屬于可溶性膳食纖維的有（）。A.果膠??B.菊粉??C.燕麥β葡聚糖??D.纖維素??E.木質(zhì)素答案：A、B、C解析：纖維素與木質(zhì)素為不溶性纖維。36.老年人吞咽障礙評(píng)估常用量表包括（）。A.WST??B.FOIS??C.MMSE??D.SSA??E.MNA答案：A、B、D解析：MMSE為認(rèn)知量表，MNA為營(yíng)養(yǎng)篩查量表，不專用于吞咽評(píng)估。37.下列屬于DASH飲食特點(diǎn)的有（）。A.高鉀??B.高鎂??C.高鈣??D.低飽和脂肪??E.低膽固醇答案：A、B、C、D、E解析：DASH強(qiáng)調(diào)水果、蔬菜、全谷、低脂奶、堅(jiān)果，提供足量鉀鎂鈣，同時(shí)限制飽和脂肪與膽固醇。38.可升高同型半胱氨酸水平的因素有（）。A.葉酸缺乏??B.維生素B12缺乏??C.維生素B6缺乏??D.高蛋氨酸攝入??E.大量飲酒答案：A、B、C、D、E解析：葉酸、B12、B6為Hcy代謝輔酶，缺乏或底物過(guò)多、酒精干擾均致Hcy升高。39.下列屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的有（）。A.能量??B.蛋白質(zhì)??C.反式脂肪酸含量??D.過(guò)敏原信息??E.生產(chǎn)日期答案：A、B、D、E解析：若氫化油脂含量≤0.3g/100g，可標(biāo)“0”，非強(qiáng)制標(biāo)示具體數(shù)值。40.下列關(guān)于夜班人群營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略正確的有（）。A.夜班前1h進(jìn)食主餐??B.避免凌晨高糖零食??C.增加蛋白供能比至25%??D.補(bǔ)充褪黑素前體色氨酸??E.凌晨飲用濃咖啡提神答案：A、B、C、D解析：凌晨攝入濃咖啡干擾白天睡眠，加重節(jié)律紊亂，應(yīng)避免。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.橄欖油精煉過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。（√）解析：高溫脫臭步驟可致油酸異構(gòu)化，生成0.1～0.8%反式油酸。42.中國(guó)居民膳食指南建議每日添加糖攝入不超過(guò)50g。（×）解析：2022版建議添加糖<50g/d，最好<25g。43.維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收，機(jī)制為將Fe3?還原為Fe2?并與其形成可溶性復(fù)合物。（√）44.生酮飲食長(zhǎng)期應(yīng)用可導(dǎo)致血尿酸下降。（×）解析：酮體競(jìng)爭(zhēng)性抑制尿酸排泄，常致血尿酸升高。45.同等重量下，干木耳膳食纖維含量高于干燕麥。（√）解析：干木耳DF≈70g/100g，干燕麥≈10g/100g。46.高溫油炸使油脂發(fā)生聚合反應(yīng)，黏度增加，泡沫增多。（√）47.老年人維生素D合成能力下降與7脫氫膽固醇含量減少有關(guān)。（√）48.果糖不耐受癥患者應(yīng)限制水果攝入，但可適量食用蜂蜜。（×）解析：蜂蜜含大量果糖與葡萄糖，仍可誘發(fā)腹瀉。49.采用“餐次比”評(píng)價(jià)兒童零食能量占比，建議不超過(guò)每日能量10%。（×）解析：CNS指南建議兒童零食供能比<20%。50.食物GI值與烹調(diào)方式無(wú)關(guān)，僅與原料本身有關(guān)。（×）解析：糊化程度、顆粒大小、冷卻回生均影響GI。四、案例分析題（共40分）案例一（20分）王先生，48歲，身高172cm，體重82kg，BMI27.7kg/m2，腰圍98cm。體檢：FPG6.9mmol/L，TG3.2mmol/L，HDLC0.85mmol/L，BP138/88mmHg。職業(yè)：程序員，久坐，每日步行<3000步。飲食記錄：早餐油條+甜豆?jié){，午餐外賣(mài)黃燜雞米飯，晚餐啤酒+燒烤，宵夜薯片。父母均有2型糖尿病。問(wèn)題：1.給出診斷及依據(jù)。（4分）2.計(jì)算其每日能量需求并給出減重目標(biāo)。（4分）3.設(shè)計(jì)一日限能量平衡膳食食譜（能量≈1800kcal，三餐三點(diǎn)，含食物重量及烹調(diào)方式）。（8分）4.列出三條運(yùn)動(dòng)處方要點(diǎn)。（4分）答案與評(píng)分要點(diǎn)：1.診斷：①超重（BMI27.7kg/m2）②腹型肥胖（腰圍≥90cm）③高甘油三酯血癥（TG≥2.3mmol/L）④空腹血糖受損（IFG，F(xiàn)PG6.1～6.9mmol/L）⑤血壓正常高值（130～139/85～89mmHg）（每項(xiàng)1分，答出4項(xiàng)即滿分）2.能量計(jì)算：基礎(chǔ)代謝率（MifflinStJeor）：BMR=10×82+6.25×172?5×48+5=1660kcal/d活動(dòng)系數(shù)1.4（輕體力）→TEE≈2320kcal/d減重目標(biāo)：每日?500kcal，目標(biāo)攝入1800kcal，預(yù)計(jì)每周減0.5kg，3個(gè)月減6kg至76kg（BMI25.7）。（計(jì)算2分，目標(biāo)2分）3.食譜示例（8分）早餐（7:30，450kcal）燕麥片50g、脫脂牛奶250mL、水煮蛋1個(gè)、番茄200g、亞麻籽油5g早加餐（10:00，100kcal）杏仁15g午餐（12:30，550kcal）糙米飯100g、清蒸鱸魚(yú)150g、涼拌菠菜200g+芝麻油3g、西芹炒百合150g+橄欖油5g午加餐（15:30，100kcal）獼猴桃1個(gè)（100g）晚餐（18:30，500kcal）雞胸肉80g、雜糧饅頭50g、蒜蓉西蘭花250g+茶籽油5g、紫菜蝦皮湯（紫菜5g、蝦皮3g）晚加餐（21:00，100kcal）無(wú)糖酸奶100g、藍(lán)莓50g烹調(diào)方式：蒸、煮、涼拌、快炒，限鹽<5g，限油<25g，膳食纖維>30g。4.運(yùn)動(dòng)處方：①快走或慢跑，每周≥5天，每日30～60min，目標(biāo)步數(shù)>8000步；②抗阻訓(xùn)練每周2～3天，主要肌群，每組8～12次，2～3組；③減少久坐，每坐60min起身活動(dòng)3min。（每條2分，答出3條滿分）案例二（20分）李女士，孕28周，29歲，孕前BMI21kg/m2，目前增重10kg。實(shí)驗(yàn)室：Hb105g/L，血清鐵蛋白15μg/L，OGTT0h5.2mmol/L，1h10.8mmol/L，2h8.9mmol/L。飲食調(diào)查：主食250g/d，肉魚(yú)100g/d，雞蛋3個(gè)/周，奶200mL/d，蔬菜300g/d，水果500g/d，堅(jiān)果無(wú)，鐵劑未補(bǔ)。問(wèn)題：1.給出營(yíng)養(yǎng)診斷（≥3條）。（6分）2.計(jì)算孕晚期每日能量及關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素需求。（4分）3.提出膳食調(diào)整方案及補(bǔ)鐵策略。（6分）4.列出血糖監(jiān)測(cè)與運(yùn)動(dòng)建議。（4分）答案與評(píng)分要點(diǎn)：1.診斷：①妊娠期缺鐵性貧血（Hb<110g/L，鐵蛋白<30μg/L）②妊娠期糖尿?。∣GTT1h≥10.0，2h≥8.5mmol/L）③鈣攝入不足（奶類<500mL）④n3脂肪酸攝入不足（無(wú)深海魚(yú)、堅(jiān)果）⑤水果過(guò)量（>400g/d，易致血糖波動(dòng)）（每條2分，答出3條滿分）2.能量及營(yíng)養(yǎng)素：孕晚期能量+450kcal→總2300kcal/d蛋白：+30g→總85g/d鈣：1000mg/d鐵：29mg/d葉酸：600μgDFE/dDHA：200mg/d3.調(diào)整方案：①主食粗細(xì)搭配，糙米、燕麥、蕎麥占1/2，分5餐，控制水果200g/餐，選低GI如蘋(píng)果、梨；②紅肉50g/d+豬肝25g/周，增加血紅素鐵；③牛奶增至500mL/d，分2次，必要時(shí)加低脂奶酪；④每周深海魚(yú)2次共200g，提供DHA；⑤鐵劑：琥珀酸亞鐵100mg/d+維生素C200mg，兩餐間服，