2026年廚師職業(yè)資格實踐操作模擬題一、單項選擇題（共10題，每題3分，合計30分）1.在川菜烹飪中，處理魚時常用的去腥方法是？A.用料酒腌制B.用醋搓洗C.用姜蔥熱燙D.用鹽腌制2.粵菜中“脆皮燒雞”的關(guān)鍵步驟是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.涂蛋黃醬D.撒白糖3.制作魯菜“四喜丸子”時，肉餡中必須加入的調(diào)料是？A.生抽B.蠔油C.老抽D.五香粉4.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.內(nèi)部血色完全消失B.內(nèi)部血色約50%C.內(nèi)部血色約70%D.內(nèi)部血色約100%5.日本料理中，刺身常用的魚種不包括？A.三文魚B.鯛魚C.鯖魚D.鯽魚6.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需炒制至什么顏色？A.黃色B.棕色C.黑色D.淺褐色7.韓式烤肉中，常用的腌料不包括？A.韓式辣醬B.白糖C.醬油D.芥末8.中式炒菜中，“旺火快炒”的主要目的是？A.保持食材營養(yǎng)B.使食材受熱均勻C.快速鎖住水分D.增加菜肴香味9.制作意式肉醬時，常用的肉類不包括？A.牛肉末B.豬肉末C.雞肉末D.羊肉末10.烘焙中，制作曲奇餅干時，黃油需提前？A.室溫軟化B.微波加熱C.冰箱冷藏D.烤箱預(yù)熱二、多項選擇題（共5題，每題4分，合計20分）1.以下哪些是中式烹飪的基本刀工技法？A.切丁B.切片C.切絲D.切末E.切花2.西餐中，牛排的常見調(diào)味料包括？A.黑胡椒B.海鹽C.奶油D.香草E.蒜末3.制作日式壽司時，常用的食材包括？A.糙米飯B.海苔C.三文魚D.黃瓜E.雞肉4.以下哪些是法式烹飪的特點？A.注重醬汁B.講究火候C.喜用香料D.口味偏重E.形式美觀5.中式烹飪中，常用的烹飪方法包括？A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤三、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）1.制作糖醋里脊時，里脊肉需先裹淀粉再炸制。（正確/錯誤）2.西餐中，牛排的“全熟”是指內(nèi)部完全呈灰褐色。（正確/錯誤）3.日式刺身必須使用冰凍的深海魚。（正確/錯誤）4.中式炒菜時，鍋溫需達(dá)到“八成熟”才能下食材。（正確/錯誤）5.韓式烤肉常用的腌料是醬油和香油。（正確/錯誤）6.制作意式肉醬時，需先炒香蒜末和洋蔥。（正確/錯誤）7.烘焙中，制作餅干時黃油需完全融化。（正確/錯誤）8.中式烹飪中，蠔油主要用于提鮮。（正確/錯誤）9.法式洋蔥湯需用白葡萄酒燉制更佳。（正確/錯誤）10.日式壽司的米飯需用醋和糖調(diào)味。（正確/錯誤）四、簡答題（共3題，每題10分，合計30分）1.簡述川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟及關(guān)鍵點。2.簡述西餐中牛排的烹飪流程及不同熟度的判斷標(biāo)準(zhǔn)。3.簡述日式壽司的制作流程及注意事項。五、操作題（共2題，每題20分，合計40分）1.請詳細(xì)描述制作一道“宮保雞丁”的操作步驟，包括食材處理、調(diào)味、烹飪過程及火候控制。2.請詳細(xì)描述制作一道“意式肉醬意面”的操作步驟，包括食材準(zhǔn)備、醬汁制作、意面烹飪及裝盤要求。答案與解析一、單項選擇題1.C（川菜去腥常用姜蔥熱燙，姜能中和腥味，蔥可增香）2.A（粵菜燒雞需先炸定型后烤熟，關(guān)鍵在于炸制時雞皮酥脆）3.A（魯菜四喜丸子以豬肉為主，需用生抽調(diào)味提鮮）4.B（五分熟牛排內(nèi)部血色約50%，呈粉紅色）5.D（刺身常用三文魚、鯛魚、鯖魚，鯽魚肉質(zhì)較軟不適合）6.B（法式洋蔥湯需將洋蔥炒制至深棕色，釋放糖分）7.D（韓式烤肉常用辣醬、白糖、醬油，芥末多用于蘸料）8.C（旺火快炒能快速鎖住食材水分，保持嫩度）9.C（意式肉醬以牛肉、豬肉為主，雞肉末較少用）10.A（烘焙黃油需提前室溫軟化，便于混合均勻）二、多項選擇題1.A、B、C、D（切丁、切片、切絲、切末是基本刀工，切花為裝飾刀法）2.A、B、C、D、E（黑胡椒、海鹽、奶油、香草、蒜末是常見牛排調(diào)味料）3.A、B、C、D（壽司需用糙米飯、海苔、三文魚、黃瓜，雞肉較少用）4.A、B、C、E（法式烹飪注重醬汁、火候、香料，口味偏清淡，形式美觀）5.A、B、C、D（中式烹飪方法多樣，包括炒、煮、燉、炸，烤較少用）三、判斷題1.正確（裹淀粉能防止里脊吸油，炸后酥脆）2.正確（全熟牛排內(nèi)部呈灰褐色，無血色）3.錯誤（刺身需用新鮮深海魚，冷凍魚易變味）4.錯誤（中式炒菜鍋溫需達(dá)到“九成熱”才能下食材）5.錯誤（韓式烤肉常用香油和芝麻，醬油較少用）6.正確（炒香蒜末和洋蔥能提香，肉醬更鮮美）7.錯誤（烘焙黃油需提前軟化，融化會失去酥脆口感）8.錯誤（中式烹飪蠔油主要用于海鮮，生抽更常用）9.正確（白葡萄酒能中和洋蔥的辛辣，使湯更醇厚）10.正確（壽司米飯需用醋和糖調(diào)味，口感清甜）四、簡答題1.麻婆豆腐制作步驟及關(guān)鍵點：-步驟：①豆腐切丁焯水；②豬肉末炒香，加豆瓣醬、郫縣豆瓣；③加入高湯，下豆腐丁小火慢燉；④勾芡后淋辣椒油和花椒粉；⑤撒蔥花。-關(guān)鍵點：豆腐需嫩滑，豆瓣醬要炒出紅油，勾芡要均勻。2.牛排烹飪流程及熟度判斷：-流程：①牛排室溫回溫；②用鹽黑胡椒腌制；③熱鍋黃油煎牛排，每面時間根據(jù)厚度調(diào)整；④判斷熟度：三分熟（內(nèi)部血色50%）、五分熟（粉紅色）、七分熟（淺褐色）、全熟（灰褐色）。-判斷標(biāo)準(zhǔn)：用肉溫計測量內(nèi)部溫度（三分熟約52℃）。3.壽司制作流程及注意事項：-流程：①米飯用壽司醋調(diào)味；②海苔鋪平，鋪一層米飯；③放魚片或餡料；④卷起壓實，切件。-注意事項：米飯需軟硬適中，海苔不能粘手，切時刀需濕潤。五、操作題1.宮保雞丁制作步驟：-食材：雞胸肉、花生米、干辣椒、蔥蒜、花椒。-步驟：①雞胸肉切丁，用料酒、淀粉腌制；②花生米炸至金黃；③鍋中放油，下花椒、干辣椒炒香，加蔥蒜爆香；④下雞丁翻炒至變色，加調(diào)好味的醬汁（生抽、糖、醋、水淀粉）；⑤最后撒花生米，快速翻炒均勻即可。-火候控制：雞丁快熟時加入醬汁，防止過老。2.意式肉醬意面制作步驟：-食材：牛肉末、洋蔥、胡蘿卜、西芹、番茄膏、意面、橄欖油、鹽、黑胡椒。-步