2026年廚師職業(yè)基礎(chǔ)技能考試題集一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.中國(guó)四大菜系不包括以下哪一項(xiàng)？A.川菜B.魯菜C.粵菜D.湘菜2.西餐中，牛排的熟度等級(jí)從生到熟依次是？A.五分熟、七分熟、全熟B.全熟、七分熟、五分熟C.七分熟、五分熟、全熟D.三分熟、五分熟、七分熟3.油炸食品的最佳油溫大約是多少攝氏度？A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃4.以下哪種調(diào)味料屬于酸性調(diào)味品？A.醬油B.米醋C.花生醬D.食鹽5.豬肉中，里脊肉屬于哪個(gè)部位？A.腿部B.背部C.腹部D.肩部6.蔬菜中，菠菜的草酸含量較高，烹飪前宜進(jìn)行？A.漂洗B.油炒C.水煮D.發(fā)酵7.法國(guó)菜中，鵝肝醬屬于哪種菜品？A.主菜B.配菜C.甜點(diǎn)D.開胃菜8.面粉中，高筋面粉適合制作哪種面食？A.餃子B.饅頭C.面條D.面包9.豆腐的凝固劑中，以下哪種屬于植物性凝固劑？A.鹽鹵B.花生醬C.老豆腐粉D.石膏10.日餐中，刺身指的是？A.烤魚B.生魚片C.炒飯D.飯團(tuán)11.調(diào)味品中，花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)是？A.茴香腦B.花椒素C.辣椒素D.丁香酚12.雞蛋的保質(zhì)期在冷藏條件下一般為多久？A.1周B.2周C.1個(gè)月D.2個(gè)月13.中餐中，宮保雞丁的配料中不包括？A.花生米B.花椒C.青菜D.蠔油14.意餐中，提拉米蘇的主要原料是？A.面包、奶油B.馬卡龍、巧克力C.意面、番茄D.咖啡、馬斯卡彭奶酪15.調(diào)味品中，蠔油的主要原料是？A.魚骨B.魚皮C.魚頭D.魚肉16.烹飪中，焯水的主要目的是？A.去除異味B.減少營(yíng)養(yǎng)流失C.提高口感D.增加色澤17.東南亞菜中，咖喱醬料的主要香料包括？A.肉桂、丁香B.芥末、生姜C.蒜末、辣椒D.茴香、薄荷18.烤箱溫度大約200℃時(shí)，適合烤哪種食材？A.雞翅B.餃子C.面包D.面條19.中餐中，麻婆豆腐的辣味主要來自？A.辣椒B.花椒C.蔥姜D.醬油20.調(diào)味品中，豆瓣醬的主要原料是？A.青菜B.大蒜C.醬油D.豆類二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于西餐中的常見主菜？A.牛排B.披薩C.意面D.雞翅2.烹飪中，以下哪些方法屬于熱處理？A.煮B.炒C.發(fā)酵D.烤3.中餐中，以下哪些屬于川菜的特點(diǎn)？A.咸鮮B.辣味C.酸甜D.香辣4.調(diào)味品中，以下哪些屬于復(fù)合調(diào)味料？A.醬油B.蠔油C.雞精D.辣椒醬5.東南亞菜中，以下哪些屬于常見香料？A.肉桂B(yǎng).丁香C.蒜頭D.魚露6.烹飪中，以下哪些食材適合焯水？A.豆芽B.菠菜C.土豆D.海鮮7.意餐中，以下哪些屬于常見配料？A.橄欖油B.番茄醬C.巴薩米克奶酪D.意面醬8.中餐中，以下哪些屬于魯菜的特點(diǎn)？A.咸鮮B.油膩C.清淡D.鮮香9.法國(guó)菜中，以下哪些屬于常見奶酪？A.布爾根地奶酪B.勃艮第奶酪C.帕爾馬干酪D.瑟堡奶酪10.東南亞菜中，以下哪些屬于常見飲品？A.芒果糯米飯B.檸檬水C.草莓汁D.綠豆湯三、判斷題（每題1分，共10題）1.烹飪時(shí)，油溫過高容易導(dǎo)致食材焦糊。（√）2.豆腐的主要成分是蛋白質(zhì)。（√）3.雞蛋冷藏后更容易被細(xì)菌污染。（×）4.法國(guó)菜中，鵝肝醬屬于甜點(diǎn)。（×）5.蔬菜焯水可以去除部分草酸。（√）6.川菜的特點(diǎn)是麻辣鮮香。（√）7.蠔油的主要原料是魚骨。（×）8.烤箱溫度越高，烹飪時(shí)間越短。（×）9.面粉的筋度越高，適合做面包。（√）10.東南亞菜中，咖喱醬料通常不使用辣椒。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述中餐中“爆炒”的特點(diǎn)及適用范圍。答：爆炒的特點(diǎn)是火候猛、時(shí)間短，能保持食材的色澤和口感。適用于需要快速鎖住食材鮮味的菜品，如宮保雞丁、魚香肉絲等。2.解釋“蠔油”的制作過程及其在烹飪中的作用。答：蠔油的制作過程是將魚骨、魚頭等原料熬煮后取汁，再經(jīng)過濃縮而成。蠔油在烹飪中主要用于增鮮，提升菜品的鮮味層次。3.簡(jiǎn)述東南亞菜中“咖喱”的特點(diǎn)及常見香料。答：東南亞菜中的咖喱通常以香辣為主，常見香料包括肉桂、丁香、蒜頭等，口感濃郁，適合搭配米飯或面條。4.說明烹飪中“焯水”的步驟及其目的。答：焯水的步驟是將食材放入沸水中快速燙煮后撈出。目的在于去除異味、減少營(yíng)養(yǎng)流失，并使食材更加易熟。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中餐“川菜”的烹飪特點(diǎn)及其代表菜品。答：川菜以麻辣鮮香著稱，特點(diǎn)在于調(diào)味復(fù)雜、火候多變。代表菜品如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚等，均體現(xiàn)了川菜獨(dú)特的風(fēng)味。2.論述西餐中“法式烹飪”的核心理念及其對(duì)現(xiàn)代烹飪的影響。答：法式烹飪注重食材的原味和烹飪技巧的精細(xì)，強(qiáng)調(diào)調(diào)味的平衡和呈現(xiàn)的美觀。對(duì)現(xiàn)代烹飪的影響體現(xiàn)在對(duì)食材處理的嚴(yán)格性和對(duì)烹飪藝術(shù)的追求上。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.D（湘菜屬于中國(guó)八大菜系之一，其他三項(xiàng)均為四大菜系）2.A（牛排熟度從生到熟依次為五分熟、七分熟、全熟）3.C（油炸食品的最佳油溫為180℃左右）4.B（米醋是酸性調(diào)味料）5.B（里脊肉屬于豬背部肌肉）6.C（菠菜草酸含量高，水煮可減少）7.D（鵝肝醬屬于法國(guó)菜的開胃菜）8.D（高筋面粉適合做面包）9.B（花生醬是植物性凝固劑）10.B（刺身指生魚片）11.B（花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)是花椒素）12.B（雞蛋冷藏保質(zhì)期一般為2周）13.C（宮保雞丁配料中不包括青菜）14.D（提拉米蘇的主要原料是咖啡和馬斯卡彭奶酪）15.D（蠔油主要原料是魚肉）16.A（焯水主要目的是去除異味）17.A（咖喱醬料主要香料包括肉桂、丁香）18.A（雞翅適合200℃左右的烤箱溫度）19.B（麻婆豆腐的辣味主要來自花椒）20.D（豆瓣醬主要原料是豆類）二、多項(xiàng)選擇題1.A、D（牛排、雞翅屬于主菜）2.A、B、D（煮、炒、烤屬于熱處理）3.A、B、D（川菜特點(diǎn)為咸鮮、辣味、香辣）4.B、D（蠔油、辣椒醬屬于復(fù)合調(diào)味料）5.A、B、C（肉桂、丁香、蒜頭屬于東南亞香料）6.A、B、D（豆芽、菠菜、海鮮適合焯水）7.A、B、C（橄欖油、番茄醬、巴薩米克奶酪屬于意餐配料）8.A、C、D（魯菜特點(diǎn)為咸鮮、清淡、鮮香）9.A、D（布爾根地奶酪、瑟堡奶酪屬于法國(guó)奶酪）10.B、C（檸檬水、草莓汁屬于東南亞飲品）三、判斷題1.√2.√3.×（冷藏可減緩細(xì)菌污染）4.×（鵝肝醬屬于西餐主菜）5.√6.√7.×（蠔油主要原料是魚骨熬煮的汁）8.×（溫度越高，烹飪時(shí)間不一定越短）9.√10.×（東南亞咖喱常使用辣椒）四、簡(jiǎn)答題1.爆炒的特點(diǎn)是火候猛、時(shí)間短，能保持食材的色澤和口感。適用于需要快速鎖住食材鮮味的菜品，如宮保雞丁、魚香肉絲等。2.蠔油的制作過程是將魚骨、魚頭等原料熬煮后取汁，再經(jīng)過濃縮而成。蠔油在烹飪中主要用于增鮮，提升菜品的鮮味層次。3.東南亞菜中的咖喱通常以香辣為主，常見香料包括肉桂、丁香、蒜頭等，口感濃郁，適合搭配米飯或面條。4.焯水的步驟是將食材放入沸水中快速燙煮后撈出。目的在于去除異味、減少營(yíng)養(yǎng)流失，并使食材更加易熟。五、論述題