PAGE松尾食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)松尾食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于松尾食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。食堂內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷和清潔。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入食堂。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔，周圍地面無垃圾散落。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。食堂內(nèi)照明應(yīng)充足，亮度適宜，滿足食品處理和就餐的需要。三、食品采購與貯存管理1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品?yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，防止炸焦。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜使用說明進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。六、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的針對性和有效性。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)形成食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。3.整改落實(shí)食堂應(yīng)根據(jù)自查報(bào)告中提出的整改措施，及時(shí)進(jìn)行整改落實(shí)。整改責(zé)任人應(yīng)明確整改任務(wù)，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括胸透、肝功能、糞便檢驗(yàn)等，符合食品安全要求的人員方可從事食堂工作。2.健康狀況監(jiān)測食堂應(yīng)建立工作人員健康狀況監(jiān)測制度，定期對工作人員的健康狀況進(jìn)行監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品的工作人員應(yīng)戴口罩。八、培訓(xùn)與宣傳教育管理1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂工作人員的實(shí)際情況和食品安全知識需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)工作的針對性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施食堂應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)上崗工作。食堂應(yīng)鼓勵工作人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.宣傳教育食堂應(yīng)通過多種形式向就餐人員宣傳食品安全知識，如張貼宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料、播放食品安全宣傳片等，提高就餐人員的食品安全意識和自我保護(hù)能力。食堂應(yīng)定期向就餐人員征求對食品安全工作的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂衛(wèi)生管理工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、人員救治、原因調(diào)查等方面。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。3.事故