PAGE華萊士衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保華萊士各門(mén)店及相關(guān)運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)公司良好的品牌形象，促進(jìn)公司持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于華萊士所有門(mén)店、中央廚房、配送中心以及與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)和場(chǎng)所，包括但不限于餐廳內(nèi)部環(huán)境、食品加工操作區(qū)域、員工工作區(qū)域、餐具及設(shè)備清洗消毒區(qū)域等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司總部職責(zé)制定和完善華萊士衛(wèi)生制度，并監(jiān)督各門(mén)店及相關(guān)部門(mén)貫徹執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)各門(mén)店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品安全相關(guān)工作。2.門(mén)店職責(zé)門(mén)店店長(zhǎng)為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)門(mén)店的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)到位。組織員工學(xué)習(xí)并遵守衛(wèi)生制度，定期開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生操作水平。每日對(duì)門(mén)店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)清理垃圾、消毒設(shè)備、維護(hù)環(huán)境整潔，確保食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合衛(wèi)生要求。配合公司總部及相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生檢查工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并按時(shí)反饋整改情況。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。在食品加工操作過(guò)程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品不受污染。負(fù)責(zé)所在工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理垃圾、廢棄物，保持工作場(chǎng)所整潔有序。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.門(mén)店外觀門(mén)店外立面應(yīng)保持清潔，無(wú)明顯污漬、灰塵，招牌、燈箱等設(shè)施完好無(wú)損、干凈明亮。門(mén)前地面干凈整潔，無(wú)垃圾、積水，周邊環(huán)境無(wú)雜物堆積，保持良好的市容市貌。2.餐廳內(nèi)部環(huán)境天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑、脫落墻皮等現(xiàn)象，定期進(jìn)行清潔和消毒。地面應(yīng)保持干凈、干燥，無(wú)油污、水漬、垃圾，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和拖地。通風(fēng)良好，空氣清新，定期開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。餐廳內(nèi)不得存放與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的雜物，保持通道暢通無(wú)阻。3.食品加工操作區(qū)域加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，表面清潔無(wú)油污，每日使用后進(jìn)行清洗消毒，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、污漬，每次使用前后均需進(jìn)行擦拭消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持加工操作區(qū)域無(wú)異味。4.餐具及設(shè)備清洗消毒區(qū)域餐具清洗消毒池應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他水池混用，定期進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持柜內(nèi)干燥、清潔。食品加工設(shè)備的清洗消毒應(yīng)按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)行。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于2年。2.食品儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，防止食品受到污染。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作過(guò)程中應(yīng)保持食品加工設(shè)備、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，頭發(fā)不得外露，不得涂指甲油、佩戴戒指耳環(huán)等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒，消毒可使用酒精等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查公司總部定期組織衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每月至少一次，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。門(mén)店應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。不定期抽查由公司總部或區(qū)域管理人員進(jìn)行，對(duì)衛(wèi)生狀況較差的門(mén)店進(jìn)行重點(diǎn)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并存檔備查。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)門(mén)店及員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。考核內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生制度執(zhí)行情況等方面?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，對(duì)考核優(yōu)秀的門(mén)店及員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的門(mén)店及員工進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。連續(xù)兩次考核不合格的門(mén)店，公司總部將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停業(yè)整頓等處罰措施。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司總部制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等，確保衛(wèi)生培訓(xùn)工作有序開(kāi)展。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生制度、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，新員工入職后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告公司總部及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等詳細(xì)情況，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。2.應(yīng)急處理公司總部接到事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織專(zhuān)業(yè)人員對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查、分析和處理，采取有效措施控制事故的發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，積極協(xié)助做好患者的救治工作。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行深入分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定切實(shí)可行的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任單位和