PAGE餐廳衛(wèi)生怎樣管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，保障員工和顧客的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工、餐廳經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施落實(shí)到位。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，確保餐廳衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助廚師做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材新鮮、安全、無污染。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，建立采購臺賬。對采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等的清掃和消毒。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率進(jìn)行清潔作業(yè)，確保清潔質(zhì)量。妥善保管清潔工具和用品，定期進(jìn)行維護(hù)和更換。三|、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面無污漬、水漬，墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.清潔與消毒餐廳每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。餐具、廚具、飲具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。餐廳的公共區(qū)域（如衛(wèi)生間、洗手池等）應(yīng)定期進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保消毒效果。清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，定期檢查餐廳內(nèi)有無蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取滅蟲措施。保持餐廳環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少蟲害滋生的源頭?？墒褂冒踩?、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行滅蟲，但應(yīng)注意避免對食品和人體造成危害。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗(yàn)收采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，制定食品采購計(jì)劃，確保食品新鮮、安全、無污染。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進(jìn)行逐一核對，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲存，確保食品的新鮮度和安全性。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不符合要求的食材不得加工使用。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和流程。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣為了便于食品安全事故的調(diào)查和處理，餐廳應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的主副食，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。五、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。廚師、服務(wù)員、采購人員、清潔人員等應(yīng)按照各自的職責(zé)，對本崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理組織，各崗位人員參加。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，跟蹤整改情況。每月應(yīng)邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門或?qū)I(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)對餐廳進(jìn)行一次衛(wèi)生檢測，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表揚(yáng)、獎(jiǎng)金、晉升等；處罰方式包括警告、罰款、辭退等。具體獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)餐廳實(shí)際情況制定。對在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。對屢次出現(xiàn)衛(wèi)生問題的崗位或個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)和監(jiān)督，確保衛(wèi)生管理工作得到有效落實(shí)。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐廳衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工應(yīng)每年參加至少一次衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)，不斷更新知識，提高衛(wèi)生管理水平。2.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，使員工充分認(rèn)識食品安全的重要性，掌握食品安全知識和應(yīng)急處理方法。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。演練內(nèi)容