PAGE餐飲衛(wèi)生員工管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的員工，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、洗碗工等相關(guān)崗位人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保餐飲服務(wù)全過程的衛(wèi)生安全。二、員工健康與衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，以便調(diào)整工作崗位，防止交叉污染。如確診患有上述有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即離崗治療，痊愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒劑等符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品進(jìn)行浸泡或擦拭。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)域，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止鼠蟲害等對(duì)食品造成污染。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即清理銷毀，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔整齊的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在高溫或低溫環(huán)境下長時(shí)間存放。需要冷藏的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，需要加熱的食品應(yīng)徹底加熱，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并定期清理運(yùn)輸，防止污染環(huán)境。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行：首先將餐具、飲具上的殘?jiān)?、污垢等進(jìn)行初步?jīng)_洗，然后放入加有洗滌劑的清水中浸泡、刷洗，去除油污；再用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留；最后進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具、飲具。五、餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和運(yùn)行狀況，及時(shí)進(jìn)行維修和更換部件，確保設(shè)備的清洗消毒效果。2.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。保潔設(shè)施應(yīng)具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)清潔明亮。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，消毒可采用含氯消毒劑等符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品進(jìn)行噴灑、擦拭等。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確?？諝饬魍ǎ瑹o異味。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)清理通風(fēng)管道內(nèi)的灰塵、雜物等，保證通風(fēng)效果。3.垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)長時(shí)間堆放。垃圾清運(yùn)過程中應(yīng)防止垃圾散落，避免污染環(huán)境。七、食品安全自查與記錄1.自查制度公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改措施。2.記錄要求食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定餐飲衛(wèi)生員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核制度建立餐飲衛(wèi)生員工考核制度，對(duì)員工的食品安全知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核?？己藨?yīng)定期進(jìn)行，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤?？己藘?nèi)容應(yīng)包括理論知識(shí)考核和實(shí)際操作考核兩部分。理論知識(shí)考核主要考查員工對(duì)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面的掌握情況；實(shí)際操作考核主要考查員工在食品加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面的操作技能和規(guī)范程度。九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，公司將給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，為保障食品安全做出顯著貢獻(xiàn)的員工。2.處罰制度對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度的員工，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方