PAGE餐飲早晚班衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本餐飲早晚班衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司所有早晚班工作人員，涵蓋餐廳、廚房、餐具清洗消毒間、儲(chǔ)物間等與餐飲服務(wù)相關(guān)的各個(gè)區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任到人的原則，確保餐飲衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理早晚班工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生早晚班工作人員應(yīng)在營(yíng)業(yè)前對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、餐椅、地面、門窗、墻壁等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，更換桌布，清理地面垃圾，保持餐廳整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，定期進(jìn)行清洗和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每日清潔，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)油污積聚。廚房?jī)?nèi)的案板、刀具、鍋具等廚具應(yīng)分類擺放，保持清潔，使用后及時(shí)清洗消毒，刀具應(yīng)定期磨刀，保持鋒利。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期進(jìn)行消毒，防止異味和蚊蠅滋生。3.餐具清洗消毒間衛(wèi)生餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑的種類、濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒間應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污。4.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接放置在地面上。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則擺放，避免積壓過(guò)期。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品原料的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食品原料。儲(chǔ)物間應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備早晚班廚師在加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱量、使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、各設(shè)備的清潔消毒頻率和方法。早晚班工作人員應(yīng)按照清潔消毒計(jì)劃進(jìn)行操作，確保清潔消毒工作落實(shí)到位。2.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄檔案，記錄每次清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.消毒劑管理采購(gòu)的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具有衛(wèi)生許可批件，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用，避免消毒劑誤用、濫用。七、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害和鼠害的滋生環(huán)境。在餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施。根據(jù)蟲害和鼠害的發(fā)生情況，可采用物理、化學(xué)或生物等方法進(jìn)行防治，但應(yīng)確保防治措施對(duì)食品安全無(wú)影響。2.防治記錄建立蟲害與鼠害防治記錄檔案，記錄防治時(shí)間、地點(diǎn)、方法、使用的藥劑等信息。蟲害與鼠害防治記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯和查詢。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度早晚班工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。餐廳主管或廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員限期整改。2.定期檢查公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)每月對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行一次定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、清潔消毒、蟲害與鼠害防治等方面。定期檢查應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)違反本衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織早晚班工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生要求、清潔消毒知識(shí)、蟲害與鼠害防治等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，對(duì)培訓(xùn)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。3.培訓(xùn)記錄建立