PAGE酒店食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生管理，確保賓客飲食安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本酒店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員，包括餐廳、廚房、酒吧、客房送餐服務(wù)等。3.基本原則酒店食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保障食品安全。二、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇酒店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全管理狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等。2.索證索票要求在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；食品質(zhì)量合格證明文件；食品進(jìn)貨票據(jù)等。所索取的證明文件應(yīng)真實(shí)、有效，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求，對(duì)所采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、滋味、形態(tài)等是否正常，是否有腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)等現(xiàn)象。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理。三、食品儲(chǔ)存管理1.食品倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕設(shè)備等。2.食品儲(chǔ)存條件各類食品應(yīng)按照其儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存等。冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.食品添加劑管理酒店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水；墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔。2.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作過(guò)程中應(yīng)佩戴口罩。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得濫用食品添加劑。加工過(guò)程中如需使用食品添加劑，應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒設(shè)備酒店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗潔精清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)）的流程進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染；不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。六、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控1.食品安全自查計(jì)劃酒店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)包括自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。2.食品安全自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問(wèn)題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改時(shí)間等。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控酒店應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，對(duì)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制。定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行分析評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，并采取有效措施進(jìn)行防控。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取整改措施，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。七、食品安全事故處置1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.食品安全事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，酒店應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.食品安全事故處置措施酒店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)發(fā)生食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)受到食品安全事故影響的消費(fèi)者，應(yīng)積極做好善后處理工作，如賠償損失、道歉等，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)考核情況等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.健康管理酒店應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康狀況符合食品安全要求。食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康