PAGE后廚烤串衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保后廚烤串制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烤串制作流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，從食材采購到成品交付，全面把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)公司的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及烤串制作的后廚區(qū)域，包括食材預(yù)處理區(qū)、烤制區(qū)、調(diào)料準(zhǔn)備區(qū)、成品暫存區(qū)等相關(guān)工作崗位及人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確?？敬谱鬟^程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烤串制作的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須提供有效的健康證明，否則不得從事相關(guān)工作。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離烤串制作崗位，待治愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。在工作過程中，手部不得佩戴任何可能影響食品衛(wèi)生的物品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生，不得在工作場所內(nèi)進(jìn)行與工作無關(guān)的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，以便跟蹤員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應(yīng)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地新鮮食材，減少長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于冷凍食材，應(yīng)確保其在冷凍條件下儲(chǔ)存良好，無解凍后再冷凍的情況。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑必須從正規(guī)渠道采購，索取相關(guān)證明文件，并建立采購和使用記錄。3.驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材是否有腐敗變質(zhì)、霉變、異味、包裝破損等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入預(yù)處理環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，保存期限不少于兩年。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止蟲害、鼠害。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，確保無積塵、無蛛網(wǎng)、無異味。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食材等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各類食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和貨物搬運(yùn)。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，做到先進(jìn)先出，防止食材積壓過期。對(duì)庫存食材的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。2.食材分類儲(chǔ)存要求新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射和擠壓。對(duì)易腐壞的蔬菜、水果，應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行適當(dāng)處理，如冷藏、保鮮等，以延長其保質(zhì)期。肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)分類存放在冷凍庫或冷藏庫中，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的儲(chǔ)存要求。冷凍食材應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，不得反復(fù)解凍、冷凍；冷藏食材的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，確保食材的新鮮度和安全性。干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。對(duì)干貨類食材應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有蟲蛀、霉變等情況，應(yīng)及時(shí)處理。調(diào)料類食材應(yīng)分類存放，保持包裝完好，防止異味相互污染。調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和高溫影響其質(zhì)量。五、食材預(yù)處理衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備食材預(yù)處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。在進(jìn)行食材預(yù)處理前，應(yīng)對(duì)加工臺(tái)面、刀具、案板、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保無殘留污垢和細(xì)菌。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免手部直接接觸食材。手套應(yīng)定期更換，確保其清潔衛(wèi)生。2.清洗要求各類食材應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，清洗池應(yīng)分類標(biāo)識(shí)，不得混用。蔬菜、水果應(yīng)先去除表面的泥土、雜質(zhì)，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)先去除表面的污垢、血水，再進(jìn)行清洗。對(duì)于易受污染的食材，如貝類、蟹類等，應(yīng)采用有效的清洗方法，如浸泡、刷洗等，確保其內(nèi)部清潔。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，避免長時(shí)間浸泡在水中導(dǎo)致營養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生。3.切配要求切配食材應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，案板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期更換或消毒。切配過程中應(yīng)注意生熟分開，使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)使用或妥善存放，不得長時(shí)間暴露在空氣中。對(duì)于切配好的半成品食材，應(yīng)存放在清潔的容器中，置于冷藏或冷凍庫中備用，存放時(shí)間不宜過長，以保證食材的新鮮度和安全性。六、烤制過程衛(wèi)生1.烤制設(shè)備清潔烤串設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確?？局七^程的衛(wèi)生安全。每次使用后，應(yīng)對(duì)烤串設(shè)備進(jìn)行清理，清除殘留的食物殘?jiān)陀臀??？緺t的爐體、烤網(wǎng)、烤盤等部件應(yīng)定期拆卸清洗，防止油污積累和細(xì)菌滋生。定期對(duì)烤串設(shè)備進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒，將烤串設(shè)備加熱至一定溫度并保持一段時(shí)間；化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒處理。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。2.烤制操作規(guī)范操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免手部直接接觸烤串。在烤制過程中，應(yīng)使用專用的工具翻轉(zhuǎn)烤串，確?？敬軣峋鶆?，避免出現(xiàn)烤焦或未熟透的情況?？局七^程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出室外，保持烤制區(qū)域通風(fēng)良好。定期清理油煙凈化設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，有效凈化油煙，減少對(duì)環(huán)境和人體健康的影響。嚴(yán)格控制烤制溫度和時(shí)間，根據(jù)不同的食材種類和規(guī)格，設(shè)定合理的烤制參數(shù)。確?？敬焱福行臏囟冗_(dá)到規(guī)定要求，以殺滅可能存在的細(xì)菌和寄生蟲。七、調(diào)料使用衛(wèi)生1.調(diào)料采購與儲(chǔ)存調(diào)料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取相關(guān)證明文件，確保其質(zhì)量安全。采購的調(diào)料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購和使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣的調(diào)料。調(diào)料應(yīng)分類存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和受潮。調(diào)料的包裝應(yīng)完好無損，防止異味相互污染。對(duì)易揮發(fā)的調(diào)料，如酒精、醋等，應(yīng)密封保存，并在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)使用。2.調(diào)料使用規(guī)范調(diào)料使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得使用。使用調(diào)料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照配方和用量要求進(jìn)行操作，不得隨意更改調(diào)料的使用量。調(diào)料應(yīng)存放在專用的調(diào)料罐或容器中，使用后應(yīng)及時(shí)加蓋密封，防止污染。調(diào)料罐和容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)于直接入口的調(diào)料，如番茄醬、沙拉醬等，應(yīng)采用衛(wèi)生的取用方式，如使用專用的勺子或擠壓器，避免手部直接接觸調(diào)料。八、成品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生1.成品儲(chǔ)存要求烤串成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的成品暫存區(qū)，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的儲(chǔ)存要求。對(duì)于常溫保存的烤串，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷售完畢；對(duì)于需要冷藏或冷凍保存的烤串，應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫或冷凍庫中，確保其溫度穩(wěn)定。成品暫存區(qū)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類和規(guī)格的烤串，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各類烤串應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和貨物搬運(yùn)。建立成品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存烤串，做到先進(jìn)先出，防止烤串積壓過期。對(duì)庫存烤串的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。2.銷售衛(wèi)生要求銷售烤串時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝材料應(yīng)能夠有效防止烤串受到污染，保持其衛(wèi)生質(zhì)量。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清潔衛(wèi)生。在銷售過程中，應(yīng)使用專用的工具夾取烤串，避免手部直接接觸烤串。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無殘留污垢和細(xì)菌。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，方便顧客和員工使用。九、清潔消毒制度1.清潔消毒頻率后廚區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等。定期對(duì)后廚區(qū)域進(jìn)行全面的大掃除，確保無衛(wèi)生死角?？敬O(shè)備、工具、容器等應(yīng)每次使用后進(jìn)行清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。對(duì)冷藏庫、冷凍庫等儲(chǔ)存設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行除霜、清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生和異味產(chǎn)生。餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.清潔消毒方法清潔可采用物理方法，如清掃、擦拭、沖洗等，去除表面的污垢和灰塵。對(duì)于油污較重的部位，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清洗，但應(yīng)注意清潔劑的殘留問題。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒處理。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對(duì)每次清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。清潔消毒記錄應(yīng)保存期限不少于兩年，以便追溯和查詢。定期對(duì)清潔消毒記錄進(jìn)行檢查和分析，總結(jié)清潔消毒工作中存在的問題，及時(shí)采取改進(jìn)措施，不斷提高清潔消毒工作質(zhì)量。十、蟲害防治制度1.防治措施保持后廚區(qū)域環(huán)境整潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害滋生的場所。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和吸引害蟲。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進(jìn)入后廚區(qū)域。對(duì)通風(fēng)口、排水口等部位，應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲通過這些通道進(jìn)入室內(nèi)。定期檢查后廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如使用粘蟲板、捕鼠器等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，但應(yīng)注意殺蟲劑的使用安全和殘留問題。2.防治記錄建立蟲害防治記錄制度，對(duì)每次蟲害防治的時(shí)間、地點(diǎn)、防治方法、操作人員等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。蟲害防治記錄應(yīng)保存期限不少于兩年，以便追溯和查詢。定期對(duì)蟲害防治記錄進(jìn)行檢查和分析，總結(jié)蟲害防治工作中存在的問題，及時(shí)采取改進(jìn)措施，不斷提高蟲害防治工作效果。十一、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)后廚烤串衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、部門負(fù)責(zé)人等，確保檢查工作的全面性和有效性。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食材預(yù)處理、烤制過程、調(diào)料使用、成品儲(chǔ)存與銷售、清潔消毒、蟲害防治等方面。檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式，確保檢查結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。2.問題整改對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。責(zé)任部門和人員應(yīng)按照整改通知書的要求，制定整改措施，認(rèn)真進(jìn)行整改，并按時(shí)提交整改報(bào)告。對(duì)整改不力或拒不整改的部門和人員，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確保衛(wèi)生制度的嚴(yán)格執(zhí)行。3.考核制度建立考核制度，將后廚烤串衛(wèi)生制度的執(zhí)行