PAGE茶樓餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強茶樓餐飲衛(wèi)生管理，確保顧客的飲食安全與健康，提升茶樓的服務質量和市場競爭力，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本茶樓內所有餐飲服務活動，包括但不限于茶水供應、茶點制作與銷售等環(huán)節(jié)。3.管理原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格把控茶樓餐飲衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生管理工作的有效性和持續(xù)性。二、衛(wèi)生管理職責1.管理層職責全面負責茶樓餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。確保衛(wèi)生管理所需的資源配置，包括人員、設備、資金等，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期對茶樓餐飲衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，負責茶點的制作、加工過程中的衛(wèi)生管理，確保茶點符合衛(wèi)生標準。保持廚房環(huán)境整潔，定期對廚房設備、工具進行清潔消毒，防止交叉污染。配合衛(wèi)生管理人員的監(jiān)督檢查工作，積極整改存在的問題。3.服務人員職責做好茶樓內的環(huán)境衛(wèi)生維護工作，包括桌面、地面、茶具等的清潔，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。正確使用和維護茶具，確保茶具的清洗、消毒符合要求，防止茶具污染茶水和茶點。向顧客宣傳飲食衛(wèi)生知識，提醒顧客注意飲食安全。4.采購人員職責嚴格把控食品及原材料的采購渠道，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標準。認真查驗食品及原材料的質量證明文件，如檢驗報告、合格證等，拒絕采購無質量保障的產品。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息，便于追溯和管理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.茶樓整體環(huán)境保持茶樓內外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。定期進行全面清掃，每周至少進行一次深度清潔。茶樓內的通風、采光良好，空氣流通順暢。安裝有效的通風設備，定期檢查維護，確保通風系統(tǒng)正常運行。合理布局茶樓內的設施設備，保證顧客活動區(qū)域寬敞、舒適，通道暢通無阻。2.就餐區(qū)域桌面、座椅等設施應保持清潔衛(wèi)生，每餐結束后及時清理桌面殘渣，擦拭干凈。定期對座椅進行清潔消毒，每月至少進行一次全面消毒。地面應保持干凈整潔，無污漬、無痰跡。每日營業(yè)前和營業(yè)結束后進行清掃，必要時進行拖地清潔。垃圾桶應配備有蓋，垃圾及時清理，不得外溢。每天至少清理垃圾[X]次，垃圾袋應及時更換，保持垃圾桶外觀清潔。3.廚房環(huán)境廚房應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應無油污、無霉斑。定期進行清潔，每月至少進行一次全面清洗。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理，去除油污和食物殘渣。每次使用后及時清理，每周至少進行一次深度清潔。廚房內的洗菜池、洗碗池應保持清潔，無雜物堵塞。每天使用后進行清洗消毒，防止滋生細菌。廚房的排水系統(tǒng)應暢通，定期檢查清理，防止堵塞和異味產生。每月至少進行一次排水管道疏通。4.茶具清潔與消毒茶具應在使用后及時清洗，去除茶漬和污垢。采用專用的茶具清潔劑和清潔工具，確保清洗效果。清洗后的茶具應進行消毒處理，可采用物理消毒方法（如高溫消毒）或化學消毒方法（如使用含氯消毒劑浸泡）。消毒時間和濃度應符合相關標準要求。消毒后的茶具應存放在清潔、干燥、通風的專用柜內，防止再次污染。茶具專用柜應定期進行清潔消毒，每周至少進行一次。四、食品及原材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。采購食品及原材料時，應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經(jīng)營許可證、產品合格證明文件等資料。采購的食品及原材料應具有可追溯性，建立采購臺賬，詳細記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商、聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應保存至少[X]年。2.驗收標準食品及原材料到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準要求對食品及原材料的質量、數(shù)量、包裝等進行檢查。驗收食品及原材料時，應檢查其感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常，有無異味、霉變、變質等情況。對驗收合格的食品及原材料，應在驗收單上簽字確認，并及時入庫或投入使用。對驗收不合格的食品及原材料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品及原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、調料等不同類型的食品及原材料。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品及原材料應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。定期對庫存食品及原材料進行盤點清查，及時清理過期、變質食品及原材料。儲存食品及原材料的容器應清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合食品安全要求。盛裝直接入口食品的容器應專用，不得與其他物品混用。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理茶樓所有從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工健康證明應隨身攜帶，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。健康證明過期或失效的員工，應及時進行健康檢查，重新取得健康證明后方可繼續(xù)上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具，避免手部直接接觸食品。從業(yè)人員不得在工作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工流程規(guī)范茶點制作應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。從原材料處理、加工制作到成品包裝，每個環(huán)節(jié)都應確保衛(wèi)生安全。食品加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、加工和使用。加工生食品的工具、容器應與加工熟食品的工具、容器分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。尤其是茶點中的肉類、蛋類等易腐食品，應充分加熱處理，防止食物中毒。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質作為食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。使用臺賬應保存至少[X]年。3.食品留樣茶樓應對每餐供應的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上。留樣食品應不少于[X]克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應保存至少[X]年。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內部自查茶樓應建立衛(wèi)生自查制度，定期對茶樓餐飲衛(wèi)生狀況進行自查。自查頻率每周至少一次，由衛(wèi)生管理人員組織相關人員進行檢查。自查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品及原材料衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄并分析原因，采取有效措施進行整改。每次自查結束后，應形成自查報告，報告內容包括自查時間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查報告應存檔保存，以備查閱。2.衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應認真落實，按時完成整改任務。對衛(wèi)生監(jiān)督部門下達的行政處罰決定書，應及時履行處罰決定，繳納罰款，并采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。將衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查結果和整改情況向全體員工通報，加強員工的衛(wèi)生意識教育，提高衛(wèi)生管理水平。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓頻率每年至少[X]次。培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式進行，確保員工能夠理解和掌握相關衛(wèi)生知識。對新入職員工應進行崗前衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗工作。培訓記錄應存檔保存，以備查閱。2.職業(yè)道德教育加強員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責任心和敬業(yè)精神，提高員工對衛(wèi)生管理工作的重視程度。通過開展職業(yè)道德講座、案例分析等活動，引導員工樹立正確的價值觀和服務理念，自覺遵守衛(wèi)生管理制度。九、獎懲制度1.獎勵措施對在茶樓餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對提出合理化建議并被采納，有效改善茶樓餐飲衛(wèi)生狀況的員工，給予相應的獎勵。