PAGE廚房衛(wèi)生消防管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與消防安全管理，預(yù)防和減少火災(zāi)事故及食品安全問題的發(fā)生，保障員工生命安全和身體健康，確保廚房工作的正常有序進(jìn)行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《消防法》、《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生要求1.廚房工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。4.不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持個人衛(wèi)生和工作環(huán)境整潔。（二）食品采購與儲存衛(wèi)生1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品采購票據(jù)等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫。3.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。4.食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分為主食庫、副食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。5.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。（三）食品加工與制作衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。4.制作涼菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度不得高于25℃。涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、刀具、砧板、容器等，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套。5.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒間內(nèi)進(jìn)行，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備專用的清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具存放在與雜物混放的地方，防止再次污染。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，門窗應(yīng)定期清潔，保持明亮干凈。2.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房內(nèi)堆積。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.廚房內(nèi)的排水管道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞和污水外溢。4.廚房內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)定期粉刷、清潔，保持整潔衛(wèi)生。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，防止油污積聚。5.廚房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如擋鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止鼠蟲進(jìn)入廚房，污染食品。三、廚房消防管理（一）消防設(shè)施與器材管理1.廚房應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量、種類合適的消防設(shè)施與器材，如滅火器、消火栓、滅火器具、火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)等。消防設(shè)施與器材應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其完好有效。2.滅火器應(yīng)放置在明顯、便于取用的位置，不得埋壓、圈占、遮擋。滅火器的有效期應(yīng)定期檢查，到期應(yīng)及時(shí)更換。3.消火栓應(yīng)保持完好無損，箱內(nèi)設(shè)備應(yīng)齊全，閥門應(yīng)開啟靈活。消火栓周圍不得堆放雜物，確保通道暢通。4.火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)等消防設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢測和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。消防設(shè)施的檢測和維護(hù)記錄應(yīng)妥善保存。（二）用火用電用氣安全管理1.廚房用火應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，使用合格的爐灶、灶具等設(shè)備。爐灶、灶具等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全性能良好。2.廚房內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線，不得使用不合格的電器設(shè)備。電器設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)。3.廚房內(nèi)使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全可靠。使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，并有人監(jiān)護(hù)，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)火災(zāi)或爆炸事故。4.廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用明火取暖、照明等，如需使用明火作業(yè)，應(yīng)辦理動火審批手續(xù)，采取相應(yīng)的防火措施，并安排專人監(jiān)護(hù)。（三）消防安全檢查與隱患整改1.廚房應(yīng)建立消防安全檢查制度，定期進(jìn)行消防安全檢查。消防安全檢查應(yīng)包括消防設(shè)施與器材、用火用電用氣、疏散通道、安全出口等方面的檢查。2.對消防安全檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改要求，確?；馂?zāi)隱患得到及時(shí)消除。3.對重大火災(zāi)隱患，應(yīng)立即停止使用相關(guān)區(qū)域，并向上級主管部門報(bào)告。在火災(zāi)隱患未消除之前，應(yīng)采取有效的防范措施，確保消防安全。（四）消防宣傳教育與培訓(xùn)1.廚房工作人員應(yīng)接受消防安全教育和培訓(xùn)，了解消防安全知識，掌握基本的滅火技能和逃生方法。2.廚房應(yīng)定期組織消防安全培訓(xùn)和演練，提高工作人員的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。消防安全培訓(xùn)和演練應(yīng)做好記錄。3.廚房應(yīng)在明顯位置張貼消防安全宣傳標(biāo)語和警示標(biāo)志，提醒工作人員注意消防安全。四、監(jiān)督與考核1.公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生消防管理監(jiān)督小組，定期對廚房衛(wèi)生消防管理情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督小組應(yīng)由廚房管理人員、食品安全管理人員、消防安全管理人員等組成。2.對違反本制度的行為，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等。對因違反本制度導(dǎo)致食品安全事故或火災(zāi)事故的