PAGE酒店洗碗間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保酒店洗碗間的衛(wèi)生安全，保障賓客的健康，提升酒店整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有洗碗間的衛(wèi)生管理工作，包括洗碗間工作人員、設(shè)施設(shè)備、餐具清洗消毒流程等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工洗碗間主管：全面負(fù)責(zé)洗碗間的日常衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的問題。洗碗工：嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進行餐具清洗消毒工作，保持洗碗間工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。酒店質(zhì)檢部門：定期對洗碗間衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，提出改進意見和建議，確保衛(wèi)生管理工作符合要求。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.洗碗間布局與清潔洗碗間應(yīng)保持合理的布局，確保餐具清洗、消毒、存放等流程順暢，避免交叉污染。每天工作結(jié)束后，對洗碗間地面、墻壁、天花板進行清潔，清除污漬、灰塵和雜物。地面應(yīng)使用清潔劑拖地，定期進行全面沖洗；墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔無污垢。洗碗間的門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蚊蟲、灰塵等進入。定期檢查門窗的密封性，如有損壞及時維修。2.清洗消毒設(shè)備維護洗碗機、消毒柜等清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保設(shè)備正常運行。按照設(shè)備使用說明書的要求，定期清理設(shè)備內(nèi)部的污垢、殘渣，檢查設(shè)備的零部件是否完好，如有故障及時報修。定期對清洗消毒設(shè)備進行消毒處理，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和病毒。使用專業(yè)的消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。每天工作前，對清洗消毒設(shè)備進行預(yù)熱或調(diào)試，確保設(shè)備達到最佳工作狀態(tài)。在設(shè)備運行過程中，密切關(guān)注設(shè)備的運行情況，如有異常及時停機檢查。3.餐具存放設(shè)施清潔餐具存放架、櫥柜等設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行擦拭和消毒。存放架應(yīng)擺放整齊，避免餐具堆積和碰撞。餐具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止餐具受潮發(fā)霉。定期檢查存放區(qū)域的濕度和通風(fēng)情況，如有必要可安裝除濕設(shè)備或通風(fēng)裝置。餐具存放設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，如有損壞及時修復(fù)或更換。確保餐具存放設(shè)施的安全性和可靠性，防止餐具掉落或損壞。三、個人衛(wèi)生管理1.健康要求洗碗間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求?；加袀魅拘约膊。ㄈ绺窝?、痢疾、傷寒等）、皮膚病或其他不適宜從事餐飲行業(yè)工作的疾病的人員，不得從事洗碗間工作。2.工作服與工作帽洗碗間工作人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服和工作帽，工作服應(yīng)保持清潔、整齊，定期清洗更換。工作服應(yīng)具有防水、防油、耐磨損等性能，能夠有效保護工作人員的身體。工作帽應(yīng)佩戴規(guī)范，能夠覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染餐具。工作帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.洗手與消毒洗碗間工作人員在工作前、工作中、工作后應(yīng)嚴(yán)格按照洗手程序進行洗手。洗手時應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液），認(rèn)真揉搓雙手，確保雙手各個部位都能得到清潔。洗手時間不少于20秒。在接觸餐具前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下應(yīng)及時洗手消毒。洗手消毒可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。洗手消毒后應(yīng)使用一次性紙巾擦干雙手，或使用烘干機吹干雙手，避免再次污染。4.個人行為規(guī)范洗碗間工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作時應(yīng)避免佩戴首飾、手表等物品，以免影響工作或污染餐具。如因工作需要必須佩戴，應(yīng)佩戴符合衛(wèi)生要求的防護手套。不得在洗碗間內(nèi)大聲喧嘩、打鬧，保持工作區(qū)域的安靜和整潔。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員應(yīng)將使用后的餐具及時送至洗碗間，不得在餐廳內(nèi)長時間存放。餐具應(yīng)分類放置，避免不同類型的餐具相互污染。洗碗間工作人員在接收餐具時，應(yīng)檢查餐具的破損情況，并做好記錄。對于破損的餐具，應(yīng)及時清理并單獨存放，不得混入正常清洗消毒的餐具中。2.餐具初洗將回收的餐具放入洗碗機或?qū)Ｓ玫那逑闯刂校褂昧鲃铀疀_洗餐具表面的食物殘渣和污垢。沖洗時應(yīng)確保餐具的各個部位都能得到充分沖洗，避免食物殘渣殘留。對于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進行浸泡和清洗。洗滌劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度使用。浸泡時間不宜過長，以免洗滌劑殘留影響餐具衛(wèi)生。初洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒設(shè)備或下一清洗環(huán)節(jié)。3.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒主要包括高溫消毒（如洗碗機的高溫消毒功能）、紫外線消毒等；化學(xué)消毒主要使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用高溫消毒時，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求。一般情況下，洗碗機的高溫消毒溫度應(yīng)達到85℃以上，消毒時間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明準(zhǔn)確配制消毒溶液，確保消毒濃度和浸泡時間符合要求。一般情況下，含氯消毒劑的濃度應(yīng)控制在250mg/L500mg/L之間，浸泡時間不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免消毒劑殘留。4.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒。保潔區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止餐具再次受到污染。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免餐具變形或損壞。餐具應(yīng)分類存放，便于取用。保潔柜應(yīng)安裝門簾或其他防護設(shè)施，并定期檢查其密封性，防止灰塵、蚊蟲等進入保潔柜內(nèi)污染餐具。五、食品添加劑使用管理1.使用原則酒店洗碗間在餐具清洗消毒過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品添加劑使用的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用非食品級的添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。2.采購與儲存食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的添加劑質(zhì)量合格。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲存柜中，儲存柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。儲存食品添加劑的容器應(yīng)密封良好，防止添加劑受潮、變質(zhì)或泄漏。定期檢查食品添加劑的儲存情況，如有過期、變質(zhì)等情況應(yīng)及時清理。3.使用記錄在使用食品添加劑時，應(yīng)詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、使用時間、使用人員等信息。使用記錄應(yīng)保存完整，以備追溯和查詢。使用記錄應(yīng)至少保存兩年，以便在需要時能夠提供相關(guān)的證明材料。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔洗碗間工作人員應(yīng)每天對工作區(qū)域進行清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)隨時清掃，保持無雜物、無積水；墻壁和設(shè)備表面應(yīng)定期擦拭，保持清潔光亮。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對洗碗間進行全面清潔，清除垃圾和污漬。垃圾應(yīng)及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運至指定地點處理。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同類型的清潔工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.蟲害防治洗碗間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查洗碗間的門窗、通風(fēng)口等部位，確保其密封性良好，防止害蟲進入。可在洗碗間內(nèi)放置適量的驅(qū)蟲物品（如驅(qū)蟲劑、粘鼠板等），但應(yīng)注意選擇對人體無害的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法使用。定期對洗碗間進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象應(yīng)及時采取措施進行處理。如發(fā)現(xiàn)老鼠，可使用鼠夾、鼠藥等進行捕殺；發(fā)現(xiàn)蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲，可使用殺蟲劑進行噴灑。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查酒店質(zhì)檢部門應(yīng)定期對洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔情況、蟲害防治情況、通風(fēng)情況等。檢查頻率不少于每周一次。洗碗間主管應(yīng)每天對工作區(qū)域進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。對于質(zhì)檢部門檢查出的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，并將整改情況及時反饋。環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查結(jié)果、整改情況等。檢查記錄應(yīng)保存完整，以便對環(huán)境衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)和分析。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的洗碗間衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，明確各項衛(wèi)生指標(biāo)的要求。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、餐具清洗消毒流程、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并結(jié)合酒店的實際情況進行制定。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學(xué)性和合理性。2.檢查方式衛(wèi)生檢查可采用定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行。定期檢查由酒店質(zhì)檢部門按照規(guī)定的時間間隔進行；不定期抽查由洗碗間主管或其他管理人員隨時進行；專項檢查針對特定的衛(wèi)生問題或衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)進行。檢查人員應(yīng)按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進行認(rèn)真檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題等信息。3.考核與獎懲根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對洗碗間工作人員進行考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個等級。對于考核優(yōu)秀的工作人員，給予適當(dāng)?shù)莫剟?；對于考核不?/p>