PAGE食堂餐廳衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)食堂餐廳衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，特制定本衛(wèi)生保潔制度。本制度旨在規(guī)范食堂餐廳的日常衛(wèi)生保潔工作流程，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為全體員工提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂餐廳的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等相關(guān)場(chǎng)所。3.職責(zé)分工食堂管理部門負(fù)責(zé)制定和完善食堂餐廳衛(wèi)生保潔制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生保潔工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。食堂工作人員嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生保潔制度，認(rèn)真履行各自的衛(wèi)生保潔職責(zé)。按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，做好食堂餐廳各區(qū)域的日常清潔、消毒、通風(fēng)等工作。負(fù)責(zé)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。積極配合食堂管理部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改。就餐人員自覺(jué)遵守食堂衛(wèi)生規(guī)定，愛(ài)護(hù)食堂環(huán)境，保持餐桌、地面等清潔。按照指定地點(diǎn)就餐，不得隨意丟棄食物殘?jiān)屠?。配合食堂工作人員做好衛(wèi)生保潔工作，共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳用餐區(qū)地面保持地面清潔，無(wú)污漬、水漬、食物殘?jiān)取Ｃ咳杖秃蠹皶r(shí)清掃，并用拖把拖凈，定期進(jìn)行全面清洗和消毒。地面應(yīng)防滑，如有磨損或損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。桌面及座椅每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面上的食物殘?jiān)?、餐具等，并用干凈的抹布擦拭桌面。定期?duì)桌面進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。座椅擺放整齊，表面無(wú)灰塵、污漬，定期進(jìn)行清潔。墻壁及天花板墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、污漬、墻皮脫落等現(xiàn)象。定期進(jìn)行擦拭和消毒，如有損壞應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。天花板無(wú)積塵、霉斑，燈具、通風(fēng)口等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行檢查和清理。門窗門窗玻璃干凈透明，無(wú)污漬、手印。定期擦拭門窗框架和窗臺(tái)，保持整潔。門窗開(kāi)關(guān)靈活，關(guān)閉嚴(yán)密，無(wú)損壞變形現(xiàn)象。垃圾桶垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾及時(shí)清理，不得溢出。垃圾桶表面保持清潔，定期進(jìn)行消毒。垃圾存放區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味，周圍地面無(wú)垃圾散落。2.廚房操作間爐灶及烹飪?cè)O(shè)備爐灶表面無(wú)油污、食物殘?jiān)?，每日使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。烹飪?cè)O(shè)備的內(nèi)部和外部應(yīng)保持清潔，定期檢查和清理通風(fēng)口、濾網(wǎng)等部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)安全隱患。案板及刀具案板使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。不同類型的食材應(yīng)使用不同的案板，避免交叉污染。刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗擦干，妥善保管，定期進(jìn)行磨刀保養(yǎng)，保持刀具鋒利衛(wèi)生。餐具及廚具餐具應(yīng)分類擺放整齊，每餐使用后及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的餐具柜中。廚具如鍋、鏟、勺等使用后應(yīng)清洗干凈，擺放有序，定期進(jìn)行清潔和消毒。調(diào)料及食材儲(chǔ)存區(qū)調(diào)料罐應(yīng)保持清潔，標(biāo)簽清晰，無(wú)過(guò)期變質(zhì)現(xiàn)象。調(diào)料使用后應(yīng)及時(shí)密封保存，防止污染。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，防止食材變質(zhì)和滋生蟲(chóng)害。地面及墻壁廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、油污，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和沖洗，定期進(jìn)行消毒。墻壁瓷磚表面無(wú)油污、污漬，定期進(jìn)行擦拭和消毒，如有損壞應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。排煙系統(tǒng)排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，確保通風(fēng)良好，無(wú)油污堵塞現(xiàn)象。定期檢查排煙管道，防止火災(zāi)隱患。3.儲(chǔ)物間貨架及物品擺放貨架應(yīng)保持清潔，物品擺放整齊有序，分類標(biāo)識(shí)清晰。定期清理貨架，檢查物品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物品。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免物品受潮發(fā)霉。庫(kù)存食品及物資庫(kù)存食品應(yīng)隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。物資應(yīng)妥善保管，無(wú)損壞丟失現(xiàn)象，對(duì)于易燃易爆等危險(xiǎn)物品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定單獨(dú)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.餐具洗滌消毒間洗滌設(shè)備洗碗機(jī)、消毒柜等洗滌設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備表面無(wú)油污、水漬，內(nèi)部無(wú)殘?jiān)酃浮Ｏ礈煊盟畱?yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期更換水箱中的水，防止細(xì)菌滋生。餐具清洗流程餐具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)?，然后放入洗碗機(jī)或采用人工清洗的方式進(jìn)行徹底清洗。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，再放入消毒柜進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止餐具再次污染。消毒記錄詳細(xì)記錄餐具消毒的時(shí)間、溫度、消毒劑種類及用量等信息，確保消毒過(guò)程可追溯。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。5.員工更衣室更衣柜更衣柜應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、污漬，內(nèi)部物品擺放整齊。員工應(yīng)定期清理個(gè)人更衣柜，保持整潔衛(wèi)生。更衣柜鑰匙應(yīng)由員工妥善保管，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。地面及墻壁更衣室地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、雜物，每日進(jìn)行清掃。墻壁應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、涂鴉，定期進(jìn)行擦拭。通風(fēng)及照明更衣室應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新無(wú)異味。照明設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，亮度適宜。三、清潔消毒流程1.日常清潔流程餐廳用餐區(qū)早餐后：清理桌面殘?jiān)?，擦拭桌面，清掃地面垃圾，整理座椅。午餐后：重?fù)早餐后的清潔步驟，重點(diǎn)清理較大面積的污漬和食物殘?jiān)?，?duì)垃圾桶進(jìn)行更換垃圾袋并清理周邊地面。晚餐后：進(jìn)行全面清潔，包括地面的深度清掃、桌面的徹底擦拭消毒、墻壁和門窗的檢查擦拭等，確保餐廳環(huán)境整潔。廚房操作間早餐準(zhǔn)備前：清理爐灶、案板、刀具等廚具，擦拭操作臺(tái)面，清掃地面。午餐準(zhǔn)備前：對(duì)早餐使用過(guò)的廚具進(jìn)行再次清洗消毒，準(zhǔn)備午餐食材，清理食材儲(chǔ)存區(qū)，擦拭廚房墻壁和地面。晚餐準(zhǔn)備前：重復(fù)午餐準(zhǔn)備前的清潔工作，同時(shí)對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔，確保晚餐烹飪環(huán)境衛(wèi)生。每餐結(jié)束后：及時(shí)清理爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、案板、刀具等，清洗餐具和廚具，清掃地面，清理垃圾，關(guān)閉門窗和設(shè)備電源。儲(chǔ)物間每日上班前和下班后，檢查貨架上物品的擺放情況，清理貨架表面灰塵，整理庫(kù)存物資。定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行全面清理，檢查食品和物資的保質(zhì)期，清理過(guò)期或變質(zhì)的物品。餐具洗滌消毒間每餐結(jié)束后：及時(shí)清理餐具洗滌設(shè)備，將餐具分類收集，按照清洗流程進(jìn)行初洗和徹底清洗。清洗后的餐具瀝干水分后放入消毒柜進(jìn)行消毒，消毒完成后取出存放在保潔柜中。每日工作結(jié)束后，對(duì)洗滌設(shè)備進(jìn)行全面清潔和維護(hù)，更換水箱中的水。員工更衣室每日上班前和下班后：?jiǎn)T工清理個(gè)人更衣柜，保持更衣柜內(nèi)部整潔。同時(shí)清掃更衣室地面，擦拭更衣柜表面和墻壁。2.消毒流程餐廳用餐區(qū)桌面消毒：使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度配比，用干凈的抹布蘸取消毒劑擦拭桌面，作用一定時(shí)間后，用清水擦拭干凈。地面消毒：可采用噴灑消毒或拖地消毒的方式，將消毒劑均勻噴灑在地面上或加入拖地水中，按照規(guī)定的消毒時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。垃圾桶消毒：每周至少進(jìn)行一次全面消毒，使用消毒劑擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，包括桶蓋、桶身等部位，消毒后用清水沖洗干凈。廚房操作間爐灶及烹飪?cè)O(shè)備消毒：可使用專用的廚房清潔劑或消毒劑，按照說(shuō)明進(jìn)行擦拭消毒。對(duì)于爐灶內(nèi)部等難以清潔的部位，可使用高溫蒸汽消毒或?qū)I(yè)的消毒設(shè)備進(jìn)行消毒。案板及刀具消毒：將案板和刀具浸泡在含氯消毒劑溶液中消毒，或使用紫外線消毒燈進(jìn)行照射消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。餐具及廚具消毒：餐具采用洗碗機(jī)消毒時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)置，確保消毒效果；人工清洗消毒時(shí)，可使用含氯消毒劑浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。廚具如鍋、鏟、勺等可采用擦拭消毒或煮沸消毒的方式進(jìn)行消毒。調(diào)料及食材儲(chǔ)存區(qū)消毒：定期對(duì)調(diào)料罐、貨架等進(jìn)行擦拭消毒，保持儲(chǔ)存區(qū)的衛(wèi)生。對(duì)于食材儲(chǔ)存區(qū)，可采用通風(fēng)換氣、紫外線照射等方式進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。地面及墻壁消毒：廚房地面和墻壁的消毒方法與餐廳用餐區(qū)地面消毒方法類似，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒后用清水沖洗干凈。排煙系統(tǒng)消毒：定期請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒，可采用化學(xué)藥劑清洗或物理清洗的方式，確保排煙系統(tǒng)無(wú)油污堵塞，通風(fēng)良好。儲(chǔ)物間貨架消毒：每月至少進(jìn)行一次全面消毒，使用消毒劑擦拭貨架表面，包括貨架的立柱、橫梁、層板等部位，消毒后用清水擦拭干凈。庫(kù)存食品及物資消毒：對(duì)于庫(kù)存食品，如發(fā)現(xiàn)有疑似污染或變質(zhì)跡象，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒處理?？刹捎米贤饩€照射、噴灑消毒劑等方式進(jìn)行消毒，但要注意消毒劑對(duì)食品的影響，確保消毒后食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物資消毒可根據(jù)物資的性質(zhì)選擇合適的消毒方法，如擦拭消毒、浸泡消毒等。餐具洗滌消毒間洗滌設(shè)備消毒：每日工作結(jié)束后，對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜等洗滌設(shè)備進(jìn)行全面清潔，然后使用消毒劑對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行擦拭消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。餐具消毒：餐具消毒采用消毒柜進(jìn)行，應(yīng)按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)置消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。員工更衣室更衣柜消毒：定期對(duì)更衣柜進(jìn)行消毒，可使用消毒劑擦拭更衣柜表面，包括柜門、把手、側(cè)板等部位，消毒后用清水擦拭干凈。地面及墻壁消毒：更衣室地面和墻壁的消毒方法與餐廳用餐區(qū)地面消毒方法類似，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒后用清水沖洗干凈。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，以及進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品和假冒偽劣食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的種類、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。3.食品加工過(guò)程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開(kāi)，避免生食品與熟食品接觸。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止污染。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，存放在專用的留樣容器中。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，確保可追溯。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進(jìn)入廚房操作間、餐廳用餐區(qū)等工作區(qū)域前，應(yīng)更換工作服、工作帽，穿戴整潔的工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒，使用流動(dòng)水沖洗干凈，然后用消毒紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂餐廳的衛(wèi)生保潔情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括日常檢查、定期檢查和不定期抽查等。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、清潔消毒流程落實(shí)情況、食品衛(wèi)生管理情況、人員衛(wèi)生要求遵守情況等。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核制度建立食堂工作人員衛(wèi)生保潔考核制度，將考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、衛(wèi)生知識(shí)掌握情況等方面。每月對(duì)食堂工作人員進(jìn)行一