PAGE超市操作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)超市操作間衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有食品加工操作間，包括但不限于生鮮食品加工區(qū)、熟食加工區(qū)、烘焙區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及加工過(guò)程中應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清掃，清除食品殘?jiān)?、污漬等。定期對(duì)操作間的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。地面應(yīng)使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭，墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清洗，門窗應(yīng)保持干凈明亮。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放于專用的保潔柜內(nèi)。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在加工易產(chǎn)生異味的食品時(shí)，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，必要時(shí)可增加局部通風(fēng)設(shè)施，以減少異味對(duì)食品和操作人員的影響。3.蟲(chóng)害防治操作間應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入。應(yīng)定期檢查操作間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保密封良好，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，并及時(shí)清理害蟲(chóng)尸體和排泄物?？刹捎梦锢矸乐巍⒒瘜W(xué)防治等方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對(duì)食品造成污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保原料來(lái)源合法、安全可靠。對(duì)采購(gòu)的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保原料質(zhì)量合格。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理，不得用于食品加工。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。例如，烹飪食品時(shí)應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.食品儲(chǔ)存與陳列食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品陳列應(yīng)整齊有序，避免擠壓、碰撞。直接入口食品應(yīng)使用專用的容器或包裝進(jìn)行陳列，并加設(shè)防蠅、防塵、防污染等設(shè)施。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理操作間內(nèi)的食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，清除殘留的食品殘?jiān)臀蹪n。設(shè)備的關(guān)鍵部位應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況良好。對(duì)新購(gòu)置的食品加工設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和調(diào)試，確保設(shè)備符合食品安全要求和操作規(guī)范。設(shè)備安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護(hù)。2.工具管理食品加工工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放于專用的保潔柜內(nèi)。不同用途的工具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的工具進(jìn)行食品加工。食品加工工具應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，發(fā)現(xiàn)損壞或不符合衛(wèi)生要求的工具應(yīng)及時(shí)報(bào)廢或更換。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾操作間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過(guò)程等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并分析原因，制定整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.監(jiān)督檢查超市應(yīng)定期對(duì)操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查，確保操作間的衛(wèi)生管理符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的記錄應(yīng)妥善保存，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于查閱和追溯。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、蟲(chóng)害防治記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄等相關(guān)資料歸檔保存，檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止食品加工和銷售活動(dòng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理針對(duì)可能影響操作間衛(wèi)生的其他突發(fā)事件，如火災(zāi)、水災(zāi)、地震等，應(yīng)制定相應(yīng)的應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處置措