PAGE營養(yǎng)餐發(fā)放衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保營養(yǎng)餐發(fā)放過程的衛(wèi)生安全，保障受餐人員的身體健康，依據相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織負責的所有營養(yǎng)餐發(fā)放活動，包括但不限于學校、企業(yè)、社區(qū)等場所的營養(yǎng)餐供應。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保營養(yǎng)餐的質量和安全。堅持衛(wèi)生第一的原則，從食品采購、儲存、加工到發(fā)放的全過程，都要符合衛(wèi)生標準。注重流程規(guī)范，做到責任明確、操作有序，保障發(fā)放工作的高效與準確。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有參與營養(yǎng)餐發(fā)放的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立嚴格的供應商評估和選擇機制，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的食品供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等資質文件進行審核，并定期進行實地考察。與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。2.采購要求采購的食品應新鮮、無污染、無變質，符合國家相關食品安全標準和營養(yǎng)要求。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存購物憑證，憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容。采購進口食品時，還應索取進口食品的相關證明文件。嚴格控制食品采購渠道，不得從非法渠道采購食品。采購的食品應具有可追溯性，便于在出現食品安全問題時進行追溯和處理。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、飲料等各類食品，并設置明顯的標識牌。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行清查盤點，做到賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，防止其混入正常庫存食品中。按照食品的保質期和儲存條件，合理安排食品的存放順序，遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。對庫存食品的質量狀況進行定期檢查，發(fā)現問題及時處理。如發(fā)現食品有異味、變色、霉變等異常情況，應立即停止使用，并進行相應的追溯和處理。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所配備專用的食品加工場所，加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，流程科學，防止交叉污染。加工場所應設有原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等功能區(qū)域，并設置明顯的標識牌。加工場所應具備必要的加工設備和設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.加工過程食品加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，按照規(guī)定的加工工藝和要求進行操作。加工過程中應注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具和容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應妥善保存，防止再次受到污染。嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。如烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上，并保持適當的時間。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。六、食品發(fā)放衛(wèi)生管理1.發(fā)放場所設立專門的營養(yǎng)餐發(fā)放場所，發(fā)放場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，地面無積水，墻壁無污漬。發(fā)放場所應配備必要的桌椅、保溫設備等設施，確保發(fā)放工作的順利進行。發(fā)放場所應劃分不同的區(qū)域，分別用于食品接收、整理、發(fā)放等環(huán)節(jié)，并設置明顯的標識牌。食品發(fā)放應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。2.發(fā)放過程發(fā)放人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。發(fā)放前，應對發(fā)放場所進行清潔消毒，對發(fā)放工具和容器進行清洗消毒。按照規(guī)定的數量和品種，準確無誤地將營養(yǎng)餐發(fā)放給受餐人員。發(fā)放過程中應注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染或變質。對發(fā)放的營養(yǎng)餐進行登記，記錄發(fā)放日期、發(fā)放對象、食品名稱、數量等信息。登記記錄應妥善保存，以備查詢和追溯。發(fā)放結束后，應對發(fā)放場所和發(fā)放工具進行清理和消毒。剩余的食品應妥善處理，不得隨意丟棄或再次發(fā)放給受餐人員。七、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒配備專用的餐具、用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。餐具、用具使用后應及時清洗，清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行操作。清洗后的餐具、用具應進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、干燥、通風良好的專用保潔柜內，防止再次受到污染。保潔柜應定期進行清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。2.餐具、用具保潔餐具、用具在使用前應進行檢查，如發(fā)現有破損、變形、污垢等情況，不得使用。發(fā)放營養(yǎng)餐時，應使用經過清洗消毒且保潔良好的餐具、用具。不得重復使用一次性餐具。定期對餐具、用具的清洗消毒和保潔情況進行檢查，發(fā)現問題及時整改。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒建立環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，定期對食品處理區(qū)、發(fā)放場所、儲存?zhèn)}庫等區(qū)域進行清潔消毒。清潔消毒工作應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。食品處理區(qū)應每天進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設備設施等表面。發(fā)放場所和儲存?zhèn)}庫應每周進行一次全面的清潔消毒。清潔消毒后應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒日期、區(qū)域、消毒方式、消毒人員等信息。2.通風換氣食品處理區(qū)、發(fā)放場所等區(qū)域應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，及時排除異味、濕氣和有害氣體。通風設備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行。在高溫、高濕季節(jié)或特殊情況下，應增加通風換氣的頻率，保證室內空氣清新，符合衛(wèi)生要求。3.垃圾處理在食品處理區(qū)、發(fā)放場所等區(qū)域設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應及時清理，每天至少清理一次。垃圾應分類收集，分別存放可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。對可回收垃圾應進行回收利用，對有害垃圾應按照相關規(guī)定進行處理，對其他垃圾應及時運至指定的垃圾處理場所進行處理。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾建立衛(wèi)生自查制度，定期對營養(yǎng)餐發(fā)放過程中的衛(wèi)生狀況進行自查。自查工作應由專人負責，按照本制度的要求，對人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、發(fā)放、餐具用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面進行全面檢查。對自查中發(fā)現的問題，應及時進行整改，并做好記錄。整改記錄應包括問題描述、整改措施、整改責任人、整改時間等信息。2.監(jiān)督檢查接受相關部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關資料和情況。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應認真對待，及時整改，并將整改情況報告給監(jiān)督檢查部門。定期邀請專業(yè)的食品安全檢測機構對營養(yǎng)餐進行抽樣檢測，檢測項目應包括食品的營養(yǎng)成分、微生物指標、有害物質限量等。對檢測不合格的食品，應立即停止發(fā)放，并進行相應的追溯和處理。十、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織參與營養(yǎng)餐發(fā)放的工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對工作人員進行考核，考核合格后方可上崗。2.食品安全教育加強對工作人員的食品安全教育，提高其食品安全意識和責任感。通過案例分析、宣傳資料發(fā)放等方式，讓工作人員了解食品安全事故的危害和預防措施，增強其對食品安全工作的重視程度。鼓勵工作人員積極參與食品安全宣傳活動，向受餐人員宣傳食品安全知識，提高受餐人員的自我保護意識。十一、應急處理1.食品安全事故應急預案制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，迅速采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，及時救治中毒人員，并向當地食品藥品監(jiān)管部門和相關部門報告。2.