PAGE廚房衛(wèi)生清掃制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，保障食品加工與供應(yīng)過(guò)程的安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本廚房衛(wèi)生清掃制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工操作間、餐具洗滌消毒間、食材儲(chǔ)存間、餐廳等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則廚房衛(wèi)生清掃工作應(yīng)遵循定期清掃、全面覆蓋、責(zé)任到人、注重細(xì)節(jié)、保持整潔的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與要求食品加工操作間1.臺(tái)面清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清理操作臺(tái)上的剩余食材、調(diào)料、雜物等，使用清潔的濕布擦拭臺(tái)面，確保臺(tái)面無(wú)污漬、水漬。定期使用專(zhuān)用的廚房清潔劑對(duì)臺(tái)面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬和油污，每周至少進(jìn)行一次。爐灶、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備在使用后應(yīng)立即清理，避免油污干結(jié)。清理時(shí)先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后，用濕布擦拭表面油污，再使用廚房專(zhuān)用清潔工具清理內(nèi)部油污和殘?jiān)?.地面清潔每餐結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除食物殘?jiān)?、垃圾等。每天至少進(jìn)行一次濕拖地面，使用適量的清潔劑，確保地面干凈、無(wú)油膩感。定期對(duì)地面進(jìn)行全面清潔，包括墻角、地面縫隙等容易藏污納垢的地方，每月至少進(jìn)行一次深度清潔，可使用強(qiáng)力清潔劑配合刷子進(jìn)行刷洗。3.墻壁清潔定期檢查墻壁瓷磚表面，如有污漬應(yīng)及時(shí)清理。使用濕布或海綿蘸取適量清潔劑擦拭墻壁，去除油污、水漬和食物濺漬。對(duì)于墻壁上的油污較重的區(qū)域，可使用廚房專(zhuān)用的除油劑進(jìn)行重點(diǎn)清潔，每季度至少進(jìn)行一次。保持墻壁上的通風(fēng)口、排風(fēng)扇等設(shè)施清潔，定期拆卸清理，防止油污積累影響通風(fēng)效果，每月至少清理一次。4.設(shè)備與器具清潔各類(lèi)烹飪器具如鍋、鏟、勺等使用后應(yīng)立即清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?，晾干后妥善存放。定期?duì)攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、洗碗機(jī)等廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求，定期拆卸設(shè)備部件進(jìn)行清洗，清除內(nèi)部殘留的食物和污垢，確保設(shè)備正常運(yùn)行，每周至少進(jìn)行一次設(shè)備內(nèi)部清潔。刀具、案板等直接接觸食物的器具，每次使用后應(yīng)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒處理?？刹捎酶邷叵荆ㄈ缰蠓?015分鐘）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）等方式，確保器具衛(wèi)生安全。餐具洗滌消毒間1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集到洗滌消毒間，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的清洗池中。先用流動(dòng)水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)?，然后使用適量的洗潔精，用洗碗布或刷子仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無(wú)食物殘留。清洗后的餐具應(yīng)再次用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗潔精殘留。2.餐具消毒采用物理消毒方法時(shí)，可使用消毒柜進(jìn)行高溫消毒。將清洗后的餐具放入消毒柜，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，一般溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，可使用含氯消毒劑等進(jìn)行浸泡消毒。按照消毒劑的使用說(shuō)明配置合適濃度的消毒溶液，將餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。消毒后，用流動(dòng)水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保消毒效果可靠。每天檢查消毒柜的運(yùn)行狀況，每月對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行全面清潔，清除內(nèi)部污垢和雜質(zhì)。3.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互污染。存放時(shí)餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，防止餐具損壞。定期清理保潔柜，每周至少進(jìn)行一次，去除柜內(nèi)的灰塵和雜物，保持保潔柜內(nèi)環(huán)境整潔。食材儲(chǔ)存間1.貨架與儲(chǔ)物容器清潔定期清理食材貨架，去除表面的灰塵和污漬。每周至少擦拭一次貨架，保持貨架干凈整潔。儲(chǔ)物容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后再用于存放食材。對(duì)于有油污或異味的儲(chǔ)物容器，應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行徹底清洗，去除異味后再使用。定期檢查儲(chǔ)物容器的密封性，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換，防止食材受到污染。2.地面與墻壁清潔食材儲(chǔ)存間的地面應(yīng)保持清潔，每天清掃，及時(shí)清除灑落的食材和垃圾。墻壁應(yīng)定期擦拭，保持干凈無(wú)污漬。每月至少對(duì)墻壁進(jìn)行一次全面清潔，重點(diǎn)清理墻角和墻壁與貨架交接處的灰塵和污漬。3.食材整理與清潔定期對(duì)食材進(jìn)行整理，檢查食材的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。對(duì)于新鮮食材，如蔬菜、水果等，在儲(chǔ)存前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑春吞幚恚コ砻娴哪嗤?、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗后的食材應(yīng)晾干或擦干后再放入儲(chǔ)物容器中儲(chǔ)存。干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。定期檢查干貨食材的保存情況，如有受潮跡象應(yīng)及時(shí)處理。餐廳1.餐桌椅清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用濕布擦拭桌面，確保桌面干凈整潔。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位。可使用清潔劑配合濕布進(jìn)行擦拭，去除污漬和灰塵，每周至少進(jìn)行一次。對(duì)于餐廳內(nèi)的公共桌椅，如休息區(qū)的沙發(fā)、茶幾等，應(yīng)增加清潔頻次，每天至少擦拭一次，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.地面清潔餐廳地面應(yīng)隨時(shí)保持清潔，及時(shí)清掃食物殘?jiān)?、垃圾等。每天至少進(jìn)行一次濕拖地面，使用適量的清潔劑，確保地面無(wú)油膩感、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳地面進(jìn)行深度清潔，包括墻角、地面縫隙等容易藏污納垢的地方，每月至少進(jìn)行一次?？墒褂脧?qiáng)力清潔劑配合刷子進(jìn)行刷洗，然后用清水沖洗干凈。3.門(mén)窗與玻璃清潔定期擦拭餐廳門(mén)窗，保持門(mén)窗干凈明亮。每周至少擦拭一次門(mén)窗框和玻璃表面，去除灰塵和污漬。對(duì)于餐廳的玻璃門(mén)窗，應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔，可使用玻璃清潔劑和專(zhuān)用的玻璃清潔工具，確保玻璃無(wú)污漬、無(wú)水痕，每季度至少進(jìn)行一次。4.通風(fēng)與照明設(shè)備清潔定期清理餐廳內(nèi)的通風(fēng)口和排風(fēng)扇，去除油污和灰塵，保持通風(fēng)良好。每月至少進(jìn)行一次通風(fēng)設(shè)備的清潔工作。對(duì)照明燈具進(jìn)行定期檢查和清潔，及時(shí)更換損壞的燈泡。每周擦拭一次燈具表面，去除灰塵，確保照明效果良好。三、衛(wèi)生清掃流程與操作規(guī)范食品加工操作間清掃流程1.準(zhǔn)備工作收集清潔所需的工具和清潔劑，如掃帚、拖把、濕布、廚房清潔劑、除油劑等。關(guān)閉相關(guān)設(shè)備電源，確保清掃過(guò)程安全。2.臺(tái)面清掃清理操作臺(tái)上的剩余食材、調(diào)料、雜物等，放入垃圾桶。使用濕布擦拭臺(tái)面，去除污漬和水漬。對(duì)于頑固污漬，使用廚房清潔劑進(jìn)行擦拭，然后用清水沖洗干凈。3.設(shè)備與器具清潔按照設(shè)備與器具清潔要求，對(duì)爐灶、烤箱、微波爐、烹飪器具等進(jìn)行清洗。將清洗后的器具晾干，妥善存放。4.地面清掃使用掃帚清掃地面，清除食物殘?jiān)屠?。用拖把蘸取適量清潔劑，對(duì)地面進(jìn)行濕拖，確保地面干凈。清潔完畢后，將拖把清洗干凈，晾干備用。5.墻壁清潔檢查墻壁瓷磚表面，如有污漬，使用濕布或海綿蘸取清潔劑進(jìn)行擦拭。對(duì)于油污較重的區(qū)域，使用除油劑進(jìn)行重點(diǎn)清潔，然后用清水沖洗干凈。清理通風(fēng)口、排風(fēng)扇等設(shè)施，確保通風(fēng)良好。6.收尾工作檢查清掃區(qū)域，確保無(wú)遺漏的污漬和垃圾。將清潔工具清洗干凈，歸位存放。打開(kāi)設(shè)備電源，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行。餐具洗滌消毒間清掃流程1.準(zhǔn)備工作收集清潔所需的工具和清潔劑，如洗碗布、刷子、洗潔精、含氯消毒劑、消毒柜等。準(zhǔn)備好干凈的保潔柜。2.餐具清洗將餐具分類(lèi)收集到清洗池中，先用流動(dòng)水沖洗表面食物殘?jiān)?。使用適量洗潔精，用洗碗布或刷子仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面。再次用流動(dòng)水沖洗餐具，去除洗潔精殘留。3.餐具消毒根據(jù)消毒方式選擇合適的消毒方法。采用物理消毒時(shí)，將餐具放入消毒柜，按照操作規(guī)程設(shè)置溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，配置合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。消毒后，用流動(dòng)水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。4.餐具存放將消毒后的餐具分類(lèi)放入保潔柜中，擺放整齊。清理保潔柜，去除灰塵和雜物。5.收尾工作檢查餐具清洗消毒情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。將清潔工具清洗干凈，歸位存放。關(guān)閉消毒柜等設(shè)備電源。食材儲(chǔ)存間清掃流程1.準(zhǔn)備工作收集清潔所需的工具和清潔劑，如掃帚、拖把、濕布、清潔劑等。準(zhǔn)備好干凈的儲(chǔ)物容器。2.貨架與儲(chǔ)物容器清潔清理食材貨架，去除表面灰塵和污漬。將儲(chǔ)物容器取出，進(jìn)行清洗，晾干后備用。檢查儲(chǔ)物容器的密封性，如有損壞及時(shí)更換。3.地面與墻壁清潔使用掃帚清掃地面，清除灑落的食材和垃圾。用拖把蘸取清潔劑濕拖地面，保持地面干凈。擦拭墻壁，重點(diǎn)清理墻角和墻壁與貨架交接處的灰塵和污漬。4.食材整理與清潔對(duì)食材進(jìn)行整理，檢查食材質(zhì)量和保質(zhì)期，清理過(guò)期、變質(zhì)食材。清洗新鮮食材，晾干或擦干后放入儲(chǔ)物容器中儲(chǔ)存。檢查干貨食材保存情況，如有受潮及時(shí)處理。5.收尾工作檢查清掃區(qū)域，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境整潔。將清潔工具清洗干凈，歸位存放。餐廳清掃流程1.準(zhǔn)備工作收集清潔所需的工具和清潔劑，如掃帚、拖把、濕布、清潔劑、玻璃清潔劑等。2.餐桌椅清潔將餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等清理到垃圾桶。使用濕布擦拭桌面，去除污漬。對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括椅面、椅背、椅腿等部位。3.地面清潔清掃餐廳地面，清除食物殘?jiān)屠?。用拖把蘸取清潔劑濕拖地面，確保地面干凈無(wú)油膩感。對(duì)餐廳地面進(jìn)行深度清潔，重點(diǎn)清理墻角和地面縫隙。4.門(mén)窗與玻璃清潔擦拭餐廳門(mén)窗框和玻璃表面，去除灰塵和污漬。使用玻璃清潔劑對(duì)玻璃門(mén)窗進(jìn)行深度清潔，確保玻璃干凈明亮。5.通風(fēng)與照明設(shè)備清潔清理通風(fēng)口和排風(fēng)扇，去除油污和灰塵。擦拭照明燈具表面，檢查燈泡是否正常，及時(shí)更換損壞燈泡。6.收尾工作檢查清掃區(qū)域，確保餐廳環(huán)境整潔。將清潔工具清洗干凈，歸位存放。四、衛(wèi)生清掃人員職責(zé)與分工廚房主管1.負(fù)責(zé)制定廚房衛(wèi)生清掃制度和計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行情況。2.定期組織廚房衛(wèi)生清掃工作的檢查和評(píng)估，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域和環(huán)節(jié)及時(shí)提出整改意見(jiàn)。3.協(xié)調(diào)各崗位人員之間的工作，確保衛(wèi)生清掃工作順利進(jìn)行。4.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，保障清潔工具和清潔劑的供應(yīng)。食品加工操作人員1.負(fù)責(zé)本崗位操作區(qū)域的日常衛(wèi)生清掃工作，包括臺(tái)面、設(shè)備、器具等的清潔。2.在每餐結(jié)束后，及時(shí)清理操作臺(tái)上的剩余食材、調(diào)料和雜物，保持操作臺(tái)面整潔。3.按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)使用后的烹飪?cè)O(shè)備和器具進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備和器具衛(wèi)生安全。4.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行廚房公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作。餐具洗滌消毒人員1.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和存放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.按照餐具洗滌消毒流程和標(biāo)準(zhǔn)，使用合適的清潔劑和消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行處理。3.定期清理餐具洗滌消毒間的設(shè)備和工具，并保持工作區(qū)域整潔。4.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作。食材儲(chǔ)存人員1.負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存間的日常衛(wèi)生清掃工作，包括貨架、儲(chǔ)物容器、地面、墻壁等的清潔。2.定期對(duì)食材進(jìn)行整理和檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)食材，并保持食材儲(chǔ)存環(huán)境整潔。3.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作。餐廳服務(wù)人員1.負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)餐桌椅、地面、門(mén)窗、通風(fēng)照明設(shè)備等的日常清潔工作，保持餐廳環(huán)境整潔。2.在每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)筒途?，擦拭桌面?.定期對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括墻角、地面縫隙、門(mén)窗玻璃等部位。4.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作。五、衛(wèi)生清掃檢查與考核1.定期檢查廚房主管每周至少組織一次全面的衛(wèi)生清掃檢查，對(duì)廚房各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔工具的使用與存放、清潔劑的使用是否符合規(guī)定等。檢查人員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生清掃檢查表，記錄檢查結(jié)果，包括存在的問(wèn)題和不足之處。2.不定期抽查公司管理層或相關(guān)部門(mén)可根據(jù)需要對(duì)廚房衛(wèi)生清掃情況進(jìn)行不定期抽查。抽查范圍包括食品加工操作間、餐具洗滌消毒間、食材儲(chǔ)存間和餐廳等重點(diǎn)區(qū)域。通過(guò)不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生清掃工作中存在的問(wèn)題，并督促整改。3.考核標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)衛(wèi)生清掃檢查結(jié)果，對(duì)各崗位人員進(jìn)行考核評(píng)分?？己嗽u(píng)分采用百分制，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：衛(wèi)生清掃工作符合標(biāo)準(zhǔn)要求，無(wú)明顯問(wèn)題，得85100分。存在一些輕微問(wèn)題，如個(gè)別區(qū)域清潔不徹底、工具擺放不整齊等，得7084分。存在較多問(wèn)題，如衛(wèi)生死角未清