PAGE教培機(jī)構(gòu)廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)教培機(jī)構(gòu)廚房的衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于教培機(jī)構(gòu)內(nèi)所有廚房工作人員、就餐師生以及與廚房衛(wèi)生相關(guān)的活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保廚房衛(wèi)生安全。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，設(shè)有原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等，并保持適當(dāng)?shù)木嚯x。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、積水和雜物。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行徹底清掃，定期進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入廚房。廚房?jī)?nèi)不得堆放雜物，保持通風(fēng)良好，空氣清新。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，確保正常運(yùn)行。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保消毒效果。案板、刀具、鍋鏟等廚具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期消毒，防止異味和滋生蚊蠅。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對(duì)無(wú)誤后方可入庫(kù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的種類(lèi)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的原料，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和異味。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止外焦里生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得在空氣中長(zhǎng)時(shí)間暴露。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。采用專用的餐具洗滌劑，按照?guī)定的濃度和方法進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬。2.消毒方法首選物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的有效濃度；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。做好消毒記錄，包括消毒日期、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等信息。六、食品留樣衛(wèi)生1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，應(yīng)存放在專用的留樣容器中。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存48小時(shí)以上。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、打噴嚏等。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，可以采用流動(dòng)水洗手，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，時(shí)間不少于20秒。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立廚房衛(wèi)生自查制度，每日由廚房負(fù)責(zé)人對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查教培機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全監(jiān)管部門(mén)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查指導(dǎo)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。3.投訴處理