PAGE分餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)分餐間衛(wèi)生管理，確保分餐過程的食品安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及分餐操作的分餐間。3.職責(zé)分工分餐間主管負(fù)責(zé)分餐間的日常衛(wèi)生管理工作，包括人員安排、衛(wèi)生監(jiān)督等。分餐人員負(fù)責(zé)分餐間內(nèi)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和分餐操作的規(guī)范執(zhí)行。后勤保障部門負(fù)責(zé)提供分餐間所需的清潔用品、設(shè)備維護(hù)等支持。二、分餐間環(huán)境要求1.選址與布局分餐間應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。布局應(yīng)合理，按照食品加工流程設(shè)置原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，避免交叉污染。2.面積與設(shè)施分餐間面積應(yīng)根據(jù)分餐量合理確定，確保有足夠的操作空間。應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料和成品。具備良好的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，門窗應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。3.清潔與消毒分餐間每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等。定期對(duì)分餐間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒劑名稱及濃度等信息。三、分餐人員衛(wèi)生要求1.健康管理分餐人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員要求。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事分餐工作。2.個(gè)人衛(wèi)生分餐人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾。不得在分餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織分餐人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、分餐操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求分餐食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，分餐人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫(kù)。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、分餐操作衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備分餐人員操作前應(yīng)洗手消毒，更換工作服、工作帽，佩戴口罩。檢查分餐間內(nèi)的設(shè)備、工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)更換或清潔。將所需的食品原料、餐具、調(diào)料等準(zhǔn)備齊全，并放置在操作臺(tái)上。2.分餐流程分餐應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，一般為：領(lǐng)取食品原料→清洗切配→烹飪加工→分餐裝盒→成品儲(chǔ)存。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做到生熟分開、燒熟煮透。分餐時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，避免食品受到污染。分餐過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，確保食品在食用時(shí)的溫度適宜。3.操作過程中的衛(wèi)生管理分餐人員在操作過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備表面清潔，及時(shí)清理廢棄物。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)裝入垃圾袋，扎緊袋口，放置在指定地點(diǎn)，定期清理。分餐間內(nèi)不得進(jìn)行與分餐無關(guān)的活動(dòng)，如存放私人物品等。六、餐具清洗與消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用專用的餐具清洗設(shè)備或手工清洗。手工清洗餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。清洗餐具應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，確保餐具表面無食物殘?jiān)⒂臀鄣取?.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡消毒）。采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，消毒時(shí)間應(yīng)足夠。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。在餐具存放過程中，應(yīng)避免餐具再次受到污染。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定分餐間食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋分餐間環(huán)境、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、分餐操作、餐具清洗與消毒等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織實(shí)施自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，填寫自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)食品安全自查與整改情況應(yīng)做好記錄，存檔備查。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣保存留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。3.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止分餐操作，及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。配合相