PAGE餐飲明檔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲明檔的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有設(shè)有餐飲明檔的門店及相關(guān)操作區(qū)域。3.基本原則餐飲明檔衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求餐飲明檔工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織餐飲明檔工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存期限應(yīng)符合食品標簽標注的保質(zhì)期要求。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒設(shè)備操作規(guī)程進行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。餐飲具保潔場所應(yīng)保持清潔，不得放置雜物，防止污染餐飲具。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等加工條件，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.明檔展示衛(wèi)生餐飲明檔應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示的食品應(yīng)使用清潔的容器、工具進行盛裝。明檔內(nèi)的食品應(yīng)分類擺放整齊，不得直接接觸地面。明檔展示的食品應(yīng)覆蓋防護設(shè)施，防止灰塵、蒼蠅等污染。防護設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲明檔操作區(qū)域及周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物。定期對餐飲明檔操作區(qū)域的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得有積水、積垢、蜘蛛網(wǎng)等。2.通風(fēng)換氣餐飲明檔操作區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保通風(fēng)效果良好。3.蟲害防治采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物進入餐飲明檔操作區(qū)域，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅，防止蟲害滋生繁殖。使用殺蟲劑時應(yīng)選擇符合國家食品安全標準的產(chǎn)品，并嚴格按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免污染食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立餐飲明檔衛(wèi)生自查制度，由門店負責(zé)人或衛(wèi)生管理員定期對餐飲明檔的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、餐飲具清洗消毒保潔、食品加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對各門店的餐飲明檔衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查結(jié)果作為門店績效考核的重要依據(jù)。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報電話或郵箱，接受消費者對餐飲明檔衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報應(yīng)及時受理，認真調(diào)查核實，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴舉報人。八、記錄與檔案管理1.記錄要求餐飲明檔衛(wèi)生管理過程中的各項記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計算機打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的書寫工具。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.檔案管理建立餐飲明檔衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容包括人員健康證明、培訓(xùn)記錄、食品采購索證索票及進貨記錄、餐飲具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、投訴處理記錄等。檔案應(yīng)分類整理，專柜存放，便于查閱。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進行整理、歸檔，確保檔案資料的完整性和規(guī)范性。九、獎懲制度1.獎勵對在餐飲明檔衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金、榮譽證書等。對積極提出改進餐飲明檔衛(wèi)生管理工作的合理化建議，