PAGE餐飲衛(wèi)生保健制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生保健管理，確保餐飲服務(wù)的安全性和衛(wèi)生性，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有從事餐飲服務(wù)的門店、食堂及相關(guān)經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生保健工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有崗位人員，確保每位員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。建立員工健康檔案和培訓(xùn)檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間及考核結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，避免交叉污染。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)為0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)為18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)備衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀況。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其表面清潔、無污垢、無異味。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用易生銹、易腐蝕、有異味的材料制作。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，確保食品加工過程的衛(wèi)生需求。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦炸糊。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場所，保持場所清潔、通風(fēng)良好。清洗消毒場所應(yīng)與食品處理區(qū)有效分隔，避免交叉污染。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的水池，分別用于清洗、消毒、沖洗和保潔。水池應(yīng)專用，不得混用。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比使用。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。沖洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔設(shè)施內(nèi)備用。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的濃度和消毒時(shí)間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度和時(shí)間。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔。每季度對(duì)餐飲具進(jìn)行一次抽樣檢測，檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢測不合格，應(yīng)立即查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至檢測合格。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。清掃過程中應(yīng)避免揚(yáng)起灰塵，防止污染食品。定期對(duì)餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔，包括廚房、餐廳（食堂）、衛(wèi)生間等區(qū)域。全面清潔應(yīng)包括對(duì)設(shè)備設(shè)施的擦拭、消毒，對(duì)角落、縫隙的清理等。保持餐飲經(jīng)營場所的通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和煙霧。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲經(jīng)營場所。如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施。定期對(duì)餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅害蟲應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，避免對(duì)食品造成污染。保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。如及時(shí)清理垃圾、食物殘?jiān)?，保持食品貯存場所的清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)、真實(shí)，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。自查記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品追溯管理建立食品追溯體系，確保食品從采購到銷售的全過程可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、銷售對(duì)象等。食品采購時(shí)應(yīng)索取并留存相關(guān)的票據(jù)、憑證等，作為食品追溯的依據(jù)。食品銷售時(shí)應(yīng)如實(shí)記錄銷售信息，確保消費(fèi)者能夠查詢到食品的來源和去向。定期對(duì)食品追溯體系進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保追溯信息的準(zhǔn)確性和完整性。如發(fā)現(xiàn)追溯信息存在問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正和補(bǔ)充。八、食品添加劑管理1.采購與使用管理食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑使用臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.貯存與標(biāo)識(shí)管理食品添加劑應(yīng)貯存于專用的場所，專人負(fù)責(zé)管理。貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)與食品分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，留樣容器應(yīng)清潔、消毒，密封良好。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，如實(shí)記錄食品留樣的相關(guān)信息，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣數(shù)量、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)保存至