PAGE伙食團衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強伙食團衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部的伙食團，包括食堂工作人員、就餐人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購要求必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點記錄。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的工作狀態(tài)。食品加工前應(yīng)認真檢查，去除變質(zhì)、污穢部分，洗凈后方可加工制作。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，防止再污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程進行操作，確保食品質(zhì)量和安全。烹飪過程中應(yīng)注意火候、油溫、時間等因素，保證食品熟透、口感適宜。烹飪好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)妥善保存，再次食用時應(yīng)充分加熱。四、食品供應(yīng)與銷售1.供應(yīng)場所要求食品供應(yīng)場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，保持整潔。供應(yīng)場所應(yīng)具備防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。食品供應(yīng)場所應(yīng)通風(fēng)良好，無異味，溫度、濕度適宜。2.銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料銷售食品。銷售食品時應(yīng)明碼標(biāo)價，不得欺詐消費者。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品。五、餐具清洗與消毒1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑清洗餐具。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔伙食團應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。每天應(yīng)進行清掃，定期進行大掃除。食品加工場所、貯存場所、供應(yīng)場所等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。2.設(shè)施維護伙食團的通風(fēng)、排水、冷藏、冷凍等設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)，防止油垢積聚引發(fā)火災(zāi)。門窗、紗窗等應(yīng)完好無損，能夠有效防止蚊蟲、老鼠等進入。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、放置驅(qū)蟲物品等。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅，防止蟲害污染食品。七、人員健康管理1.健康檢查伙食團工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應(yīng)包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等，符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)伙食團應(yīng)定期組織工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際工作，注重實用性和針對性，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，嚴格遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。八、食品安全自查與整改1.自查要求伙食團應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作全面、深入、有效。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，認真填寫自查記錄，對自查結(jié)果進行分析總結(jié)。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)切實可行，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查和整改情況應(yīng)進行記錄，并存檔備查。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定伙食團應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，檢驗和完善應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司/組織相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取