PAGE伙食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司伙食衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳及所有涉及員工伙食供應(yīng)的場(chǎng)所和活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查看食品標(biāo)簽，確保食品名稱標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量等信息完整準(zhǔn)確。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，確保與所采購(gòu)的食品一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。建立食品出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)時(shí)間等信息。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。三、食品加工與制作1.加工人員要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。2.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設(shè)備和工具加工食品。3.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存，以備查驗(yàn)。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備要求應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.清洗消毒流程要求餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，防止交叉污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行擦拭、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通無(wú)阻，定期進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。洗手池、便器等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。六、人員健康管理1.健康檢查所有從事食品加工、銷售、餐飲具清洗消毒等工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檔案建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.健康異常處理如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。對(duì)患有有礙食品安全疾病員工的病情變化情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤記錄，待其治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改期限等。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.自查記錄與報(bào)告食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。定期向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全自查情況，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練定期組織食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高員工的應(yīng)急處置能力。定期開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急處置預(yù)案的可行性和有效性。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并