PAGE炊事班操作間衛(wèi)生管理制度及規(guī)定一、總則1.目的為加強(qiáng)炊事班操作間衛(wèi)生管理，保障食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，確保全體人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織炊事班操作間的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理炊事班工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事班工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生炊事班工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。三、操作間環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除垃圾和雜物。定期對操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。地面、墻壁、天花板等表面可采用化學(xué)消毒劑擦拭或噴灑消毒；餐飲具、廚具等應(yīng)采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）。消毒后的操作間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留。2.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙和異味，防止室內(nèi)空氣污染。3.防蟲防鼠操作間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和鼠類進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查操作間內(nèi)的防蟲防鼠設(shè)施，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲和鼠類的棲息場所。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存操作間應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。貯存的食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分開存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查貯存的食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止交叉污染。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得加工使用。加工食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。操作人員應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，必要時戴口罩。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下蒸煮或蒸汽消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在含氯消毒劑等有效消毒劑中，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。七、食品添加劑使用管理1.采購與使用應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管，并做好使用記錄。2.標(biāo)識與公示食品添加劑應(yīng)在專門的容器上標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其品種、使用范圍、用量等信息。在食品加工場所顯著位置公示食品添加劑的使用情況，包括使用品種、使用量、使用范圍等，接受公眾監(jiān)督。八（此條可根據(jù)實際情況調(diào)整序號）、食品安全自查與記錄1.自查計劃炊事班應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、操作間環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等方面。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.記錄保存食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定炊事班工作人員食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。3.考核結(jié)果應(yīng)用將考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向本公司/組織負(fù)責(zé)人報告。