PAGE廚房衛(wèi)生每日制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工和就餐人員的健康，特制定本廚房衛(wèi)生每日制度。本制度旨在規(guī)范廚房日常操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，為公司/組織提供一個清潔、衛(wèi)生、安全的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房工作人員以及使用廚房設(shè)施進(jìn)行餐飲制作和供應(yīng)的相關(guān)活動。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。全體廚房工作人員需嚴(yán)格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生檢查與監(jiān)督，共同維護(hù)廚房衛(wèi)生。二、廚房工作人員衛(wèi)生要求1.個人清潔廚房工作人員必須保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)在操作前對手進(jìn)行消毒，消毒可采用含氯消毒劑按規(guī)定濃度浸泡或使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。2.健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。三、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等憑證，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架，不同種類的食品應(yīng)分別放置在不同的貨架上，并標(biāo)明食品名稱、進(jìn)貨日期等信息。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，地面、貨架應(yīng)定期清掃、消毒。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等情況，不得加工使用。對加工食品所需的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保無污垢、無異味。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工生食品的刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得用于加工熟食品。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，不得濫用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。清洗餐具、廚具時應(yīng)按照一刮（去除食物殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)）的順序進(jìn)行操作。2.消毒要求餐具、廚具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具、廚具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；也可采用煮沸消毒，將餐具、廚具放入沸水中，煮沸時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)無污垢、無異味，無殘留消毒劑。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每日對廚房進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，定期進(jìn)行清掃、拖地。墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭、消毒。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期進(jìn)行擦拭。桌椅、設(shè)備應(yīng)無污垢、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭、消毒。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行噴灑、擦拭消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率可根據(jù)使用情況適當(dāng)調(diào)整。設(shè)備、工具消毒可采用擦拭、浸泡等方法，確保消毒效果。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍凡公司/組織供應(yīng)的每餐、每類食品均應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的主副食、糕點、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐、每類食品留樣量應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏保存48小時以上。3.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具廚具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查可由公司/組織內(nèi)部的衛(wèi)生管理部門或委托專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房工作人員的衛(wèi)生狀況、食品采購與儲存情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、餐具廚具清洗消毒情況、廚房環(huán)境衛(wèi)生情況等方面。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令廚房工作人員限期整改。整改