PAGE戶外燒烤衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強戶外燒烤經(jīng)營活動的衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所開展的戶外燒烤經(jīng)營活動，包括燒烤場地的設(shè)置、食材采購、加工制作、銷售服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保戶外燒烤經(jīng)營活動的衛(wèi)生安全。二、燒烤場地衛(wèi)生管理1.場地選址與布局選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的場地，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。合理劃分燒烤操作區(qū)、食材儲存區(qū)、顧客就餐區(qū)等功能區(qū)域，確保各區(qū)域之間有適當(dāng)?shù)拈g隔和防護設(shè)施，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持場地清潔衛(wèi)生，定期清掃地面、桌椅、燒烤設(shè)備等，清除雜物和垃圾。場地內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積滋生蚊蟲和細(xì)菌。對場地周邊環(huán)境進行定期消毒，特別是在燒烤經(jīng)營前后，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行噴灑消毒，重點消毒操作區(qū)域和就餐區(qū)域。3.通風(fēng)與防蠅防塵設(shè)施：安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保場地內(nèi)空氣流通，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。在操作區(qū)和就餐區(qū)設(shè)置防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈等，防止蒼蠅等害蟲進入場地。對食材儲存區(qū)采取防塵措施，如設(shè)置密封容器、貨架覆蓋防塵布等，防止灰塵污染食材。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購食材。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，檢查其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、違約責(zé)任等。2.食材采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購的蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.食材驗收與檢驗食材到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同要求。對食材進行感官檢驗，檢查食材是否有腐敗變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象，如有問題應(yīng)及時退貨或換貨。對部分食材可根據(jù)需要進行抽樣檢驗，如肉類、蔬菜、水果等，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等，確保食材安全。4.食材儲存管理設(shè)立專門的食材儲存區(qū)，分類存放食材，如肉類、蔬菜、水果、干貨、調(diào)料等，避免交叉污染。食材應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?。易腐食材?yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期清理庫存食材，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。四、燒烤加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求燒烤加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事燒烤加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。2.加工場所衛(wèi)生要求燒烤加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清潔工具等，并保持設(shè)施的清潔和正常使用。燒烤加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護和消毒，確保設(shè)備表面清潔、無油污、無食物殘渣，防止細(xì)菌滋生。3.食材加工過程衛(wèi)生要求食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食材，加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免再次受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.燒烤調(diào)料衛(wèi)生要求燒烤調(diào)料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)定期清洗、消毒，防止調(diào)料變質(zhì)和受到污染。調(diào)料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射和受潮。禁止使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣的燒烤調(diào)料。五、銷售服務(wù)衛(wèi)生管理1.餐具衛(wèi)生要求提供給顧客使用的餐具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無破損，經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔處理。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等，確保消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.食品銷售衛(wèi)生要求燒烤食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。銷售的燒烤食品應(yīng)放置在清潔、無污染的容器或包裝內(nèi)，避免食品直接接觸外界環(huán)境。禁止銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣的燒烤食品。3.顧客就餐環(huán)境衛(wèi)生要求為顧客提供清潔、舒適、通風(fēng)良好的就餐環(huán)境，桌椅、地面等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。就餐區(qū)域應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、紙巾盒、洗手池等，并保持設(shè)施的清潔和正常使用。及時清理顧客就餐后的垃圾和雜物，保持就餐區(qū)域的整潔。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對燒烤場地、食材采購與儲存、加工制作、銷售服務(wù)等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查，每天至少進行一次檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食材質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、餐具消毒等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄在案。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保衛(wèi)生問題得到及時解決。2.定期衛(wèi)生自查公司/組織應(yīng)定期進行衛(wèi)生自查，每月至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對戶外燒烤經(jīng)營活動的衛(wèi)生管理情況進行總結(jié)和評估。衛(wèi)生自查應(yīng)涵蓋本制度的各項內(nèi)容，包括場地衛(wèi)生、食材管理、加工制作、銷售服務(wù)等方面，檢查是否符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。根據(jù)衛(wèi)生自查結(jié)果，制定改進措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。3.接受監(jiān)督檢查積極配合衛(wèi)生行政部門、市場監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報告。根據(jù)監(jiān)督檢查意見，進一步加強衛(wèi)生管理，確保戶外燒烤經(jīng)營活動的衛(wèi)生安全。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織燒烤加工人員、銷售人員等相關(guān)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實用。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核合格后方可上崗。通過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和食品安全意識，規(guī)范員工的操作行為。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。組織員工每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事燒烤經(jīng)營相關(guān)工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、市場監(jiān)管部門等相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對食品安全事故