PAGE廚房后廚衛(wèi)生檢疫制度一、總則1.目的為加強廚房后廚衛(wèi)生管理，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生檢疫制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬各廚房后廚的衛(wèi)生管理與檢疫工作。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房后廚工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待確認無傳染性疾病后方可恢復工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持個人衛(wèi)生良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施要求廚房應合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理設置功能區(qū)域，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。廚房應具備良好的通風、排煙、排水設施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應設置足夠數量的洗手設施，位置應方便員工使用，附近應配備洗手液、消毒用品、干手設施等。應設置專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設備和保潔設施，確保餐具、飲具的清洗消毒效果。2.清潔消毒制度廚房應建立日常清潔制度，每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔打掃，包括地面、墻壁、設備、臺面、工具等，清除食品殘渣、污垢和垃圾。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準要求。消毒頻率如下：地面、墻壁、天花板等表面每周至少消毒一次。食品加工設備、工具等每天使用后應進行清洗消毒。餐具、飲具每餐使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應存放在專用保潔設施內，保持清潔。消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，并存檔備查。3.蟲害防治廚房應采取有效措施防止蟲害侵入，保持廚房環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾堆積。定期檢查廚房內是否有蟲害跡象（如蟑螂、老鼠、蒼蠅等），如有發(fā)現(xiàn)應及時采取防治措施?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應注意選擇安全、環(huán)保的產品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品造成污染。食品倉庫應保持干燥、通風良好，食品應分類存放，離地離墻，防止蟲害啃食食品。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關資質證明文件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量安全。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品不得混放。貯存食品的容器、工具應清潔、無毒無害，定期檢查和維護，確保無損壞、無異味。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理變質或超過保質期的食品。五、食品加工過程管理1.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品原料應洗凈后加工，加工過程中應確保食品熟透，防止外熟內生。烹飪食品時應嚴格控制油溫、火候和時間，避免食品燒焦或產生有害物質。加工后的半成品和成品應及時存放，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應及時送檢，檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等，確保食品質量安全。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問題，應立即追溯同批次食品的流向，并采取相應的措施進行處理。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。刮去餐具、飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，去除油污和污垢。用流動水將餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）對餐具、飲具進行消毒，消毒時間和濃度應符合相關衛(wèi)生標準要求。物理消毒溫度一般應達到100℃，持續(xù)10分鐘以上；化學消毒應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分，放入專用保潔設施內，保持清潔。2.保潔要求保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應避免再次受到污染，不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。保潔設施應定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞應及時維修或更換，確保其正常使用。七、衛(wèi)生檢疫檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負責人或指定專人負責，對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、餐具清洗消毒等進行檢查。自查內容應包括衛(wèi)生設施的運行情況、食品加工操作是否符合規(guī)范、人員衛(wèi)生狀況、食品貯存條件等，發(fā)現(xiàn)問題應及時整改，并做好自查記錄。2.定期檢查公司應定期組織對廚房后廚進行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應包括食品安全管理人員、廚房負責人等，檢查內容應涵蓋本制度的各項要求。定期檢查應形成書面報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、培訓與考核1.培訓計劃制定廚房后廚人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.培訓記錄對每次培訓進行詳細記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等信息，并存檔備查。3.考核制度建立廚房后廚人員衛(wèi)生考核制度，定期對員工的衛(wèi)生知識和操作技能進行考核?？己藘热輵▊€人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等方面，考核結果應與員工的績效掛鉤。九、獎勵與處罰1.獎勵制度對在廚房后廚衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴格遵守衛(wèi)生檢疫制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并有效改善廚房衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患等。2.