PAGE飯店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務符合衛(wèi)生標準，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等與餐飲服務相關的場所及全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店管理層職責全面負責飯店衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員培訓、設施設備維護、清潔用品采購等。定期對飯店衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以解決。協(xié)調與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關系，積極配合相關檢查和整改工作。2.各部門負責人職責負責本部門衛(wèi)生管理工作的具體實施，確保本部門員工遵守衛(wèi)生制度。組織本部門員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。每日對本部門衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。根據(jù)飯店整體衛(wèi)生管理要求，制定本部門的衛(wèi)生工作計劃和措施。3.員工職責嚴格遵守飯店衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作區(qū)域內吸煙、飲食。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行工作，確保工作環(huán)境和操作過程的衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級，并積極配合整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，對餐廳進行全面清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等的擦拭和清掃，清除雜物和污漬。每餐結束后，及時清理餐桌椅，更換桌布，保持桌面整潔。定期對餐廳進行消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑對地面、桌面、餐具等進行消毒處理，消毒后要徹底清洗干凈，防止消毒劑殘留。保持餐廳通風良好，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化器，確?？諝馇逍?。餐廳內設置垃圾桶，垃圾要及時清理，垃圾袋要扎緊，定期更換，垃圾桶要定期清洗消毒。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無污漬，定期進行清洗和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備使用后要及時清理，保持干凈，定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行和衛(wèi)生安全。案板、刀具等廚具使用后要及時清洗、消毒，分類存放，防止交叉污染。食品加工區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，加工過程中產生的廢棄物要及時清理，不得隨意堆放。廚房內的調料罐、油瓶等要保持清潔，定期清理和更換，防止滋生細菌。廚房排水管道要定期疏通，防止堵塞，保持排水暢通。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。儲存食品的貨架、貨柜要定期清潔消毒，防止灰塵、霉菌等污染食品。定期檢查食品的質量和保質期，及時清理過期、變質食品，做好記錄并按規(guī)定處理。食品儲存區(qū)內不得存放有毒、有害物品及個人雜物。4.員工更衣室衛(wèi)生保持更衣室整潔干凈，衣物、鞋等物品要擺放整齊，不得隨意丟棄。定期對更衣室進行清掃和消毒，包括地面、墻壁及衣柜等，防止細菌滋生。更衣室應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、鏡子等，保持正常使用。員工離開更衣室后要及時關閉門窗，保持室內空氣流通。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間每日定時進行清潔，包括洗手池、便器、地面、墻壁等的清洗和消毒，保持無異味、無污漬。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時補充。衛(wèi)生間通風良好，定期開窗通風換氣，必要時使用排氣扇，保持空氣清新。定期檢查衛(wèi)生間設施設備，如水龍頭、便器等，發(fā)現(xiàn)損壞及時維修更換。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明等相關資料。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，臺賬保存期限不得少于2年。2.食品驗收食品到貨后，由專人負責驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等與采購訂單是否一致，并檢查食品的質量證明文件。對驗收合格的食品，及時入庫或進入相應儲存區(qū)域；對驗收不合格的食品，要及時與供應商聯(lián)系處理，做好記錄并按規(guī)定進行退貨或銷毀。3.食品加工制作食品加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前要洗手消毒。食品加工制作過程應符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加劑以外的任何物質。食品加工制作過程中產生的廢棄物要及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣飯店每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應妥善保存。食品留樣應由專人負責管理，以備食品安全事故調查等需要時進行檢驗。5.食品添加劑使用嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用方法和用量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息，臺賬保存期限不得少于2年。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯店員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。員工上崗前應接受衛(wèi)生培訓，了解食品衛(wèi)生知識和操作規(guī)范，掌握個人衛(wèi)生要求。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前、便后以及接觸食品前后應洗手，洗手應按照六步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在工作區(qū)域內吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查飯店應建立衛(wèi)生檢查制度，各部門負責人每日對本部門衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。飯店管理層每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳、廚房、食品儲存區(qū)等重點區(qū)域進行檢查，檢查結果記錄在案。衛(wèi)生檢查應包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的內容，對發(fā)現(xiàn)的問題要明確責任人，限期整改。2.定期檢查每月對飯店衛(wèi)生狀況進行一次全面的定期檢查，檢查內容包括各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、設施設備的運行狀況、食品衛(wèi)生質量等。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構進行檢測，對飯店的食品、飲用水、空氣等進行抽樣檢測，確保符合衛(wèi)生標準。根據(jù)定期檢查結果，總結衛(wèi)生管理工作中的經驗教訓，及時調整和完善衛(wèi)生管理制度和措施。3.顧客投訴處理設立顧客投訴渠道，及時受理顧客關于飯店衛(wèi)生問題的投訴。對顧客投訴的衛(wèi)生問題要認真調查核實，采取有效措施進行處理，并及時向顧客反饋處理結果。分析顧客投訴的原因，針對存在的問題進行整改，防止類似問題再次發(fā)生。4.衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見要高度重視，及時組織整改，確保飯店衛(wèi)生狀況符合要求。將衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查結果和整改情況作為飯店衛(wèi)生管理工作的重要參考，不斷提高衛(wèi)生管理水平。七、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內容、培訓對象、培訓時間和培訓方式等。衛(wèi)生培訓應涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的內容，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.培訓實施根據(jù)培訓計劃組織開展衛(wèi)生培訓工作，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。邀請專業(yè)的衛(wèi)生培訓講師或相關部門的專家進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權威性。對新入職員工進行上崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗工作；對在職員工定期進行衛(wèi)生復訓，不斷強化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.培訓效果評估建立衛(wèi)生培訓效果評估機制，通過考試、實際操作考核、問卷調查等方式對培訓效果進行評估。根據(jù)培訓效果評估結果，分析存在的問題，及時調整培訓內容和方式，提高培訓質量。將員工的衛(wèi)生培訓情況納入績效考核體系，激勵員工積極參加衛(wèi)生培訓，提高自身衛(wèi)生素質。八、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高飯店衛(wèi)生水平。2.處罰對違反衛(wèi)生制度的部門和個人，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。