PAGE電熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保電熱菜烹調(diào)過程的衛(wèi)生安全，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范電熱菜烹調(diào)操作流程，防止食品污染、變質(zhì)，預(yù)防食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有使用電熱設(shè)備進(jìn)行菜烹調(diào)的場所，包括但不限于餐廳、食堂、食品加工車間等。3.基本原則電熱菜烹調(diào)應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量和安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事電熱菜烹調(diào)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能污染食品的飾品。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，包括電熱菜烹調(diào)衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生法律法規(guī)等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、電熱設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)備采購采購的電熱設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有合格證書和質(zhì)量檢驗(yàn)報告。選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保設(shè)備的安全性和穩(wěn)定性。2.設(shè)備安裝電熱設(shè)備應(yīng)安裝在干燥、通風(fēng)良好、便于清潔和維護(hù)的場所，與墻壁、地面保持一定距離，以利于空氣流通和設(shè)備散熱。設(shè)備的電源線應(yīng)符合安全要求，不得有破損、漏電等現(xiàn)象，安裝應(yīng)牢固可靠，避免松動和晃動。按照設(shè)備說明書的要求進(jìn)行正確安裝，確保設(shè)備的各項(xiàng)功能正常運(yùn)行。3.設(shè)備清潔每次使用前后，應(yīng)對電熱設(shè)備進(jìn)行清潔，清除表面的油污、食物殘?jiān)任酃?。定期對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，包括加熱元件、溫控器、通風(fēng)口等部位，防止積垢影響設(shè)備性能和衛(wèi)生狀況。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行清潔，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑，以免污染食品。清潔后的設(shè)備應(yīng)保持干燥，防止生銹和滋生細(xì)菌。4.設(shè)備維護(hù)建立電熱設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號、規(guī)格、購買日期、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、電氣性能、機(jī)械部件等，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。根據(jù)設(shè)備的使用頻率和磨損情況，定期更換易損件，如加熱管、溫控器等，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備恢復(fù)正常功能。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求采購的食品原料應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，以及每批次食品原料的檢驗(yàn)報告。采購的食品原料應(yīng)具有可追溯性，建立進(jìn)貨臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。核對原料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購訂單一致，檢查原料的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息。對驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時入庫儲存，對驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，不得流入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求，防止食品原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，以利于空氣流通和防止蟲害。建立庫存管理制度，定期對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，及時清理過期、變質(zhì)的原料，確保庫存原料的質(zhì)量安全。五、烹調(diào)過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的部分。對需要清洗的食品原料，應(yīng)按照一洗、二清、三消毒的順序進(jìn)行處理，確保原料清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、刀具、砧板等，工具和容器應(yīng)清潔、無毒、無害，定期進(jìn)行消毒處理。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等烹飪參數(shù)，確保食品熟透，殺滅食品中的致病微生物。一般情況下，電熱烹調(diào)溫度應(yīng)達(dá)到[具體溫度]以上，烹飪時間應(yīng)根據(jù)食品種類和數(shù)量合理調(diào)整。不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品原料進(jìn)行加工，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.盛裝與儲存加工好的電熱菜應(yīng)及時盛裝于清潔、消毒后的容器中，容器應(yīng)密封良好，防止食品受到污染。盛裝后的電熱菜應(yīng)盡快食用，如需儲存，應(yīng)在低溫環(huán)境下保存，并在規(guī)定的時間內(nèi)食用完畢。儲存時間一般不得超過[具體時長]，超過儲存時間的食品應(yīng)重新加熱后食用，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象，不得食用。儲存電熱菜的冰箱或冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況，溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]之間。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具采購采購的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合格證書和質(zhì)量檢驗(yàn)報告。選擇符合衛(wèi)生要求的餐具、飲具材質(zhì)，如陶瓷、不銹鋼、玻璃等，避免使用含有有害物質(zhì)的餐具、飲具。2.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗過程應(yīng)使用流動水，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行去污處理。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到[具體溫度]以上，時間應(yīng)不少于[具體時長]；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。3.餐具、飲具保潔在餐廳、食堂等人流量較大的場所，應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，以滿足顧客的使用需求。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不得使用。提供給顧客使用的餐具、飲具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所清潔電熱菜烹調(diào)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除地面、墻壁、天花板、設(shè)備等表面的污垢、灰塵、食物殘?jiān)?。定期對加工場所進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味、油煙等，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.垃圾處理加工場所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。對垃圾應(yīng)進(jìn)行分類收集，可回收垃圾應(yīng)進(jìn)行回收利用，不可回收垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止環(huán)境污染。3.防鼠、防蟲、防塵措施加工場所應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止鼠類、昆蟲、灰塵等進(jìn)入加工場所，污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置濾網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。食品原料倉庫、加工場所等區(qū)域應(yīng)保持整潔，無鼠跡、鼠洞，無蟲害跡象?？稍谶m當(dāng)位置放置鼠夾、鼠藥、粘鼠板等滅鼠工具，定期檢查和更換，確保滅鼠效果。同時，應(yīng)注意防止鼠藥對食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立電熱菜烹調(diào)衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對電熱設(shè)備衛(wèi)生狀況（包括設(shè)備清潔、維護(hù)、運(yùn)行狀況等）、食品原料衛(wèi)生狀況（包括采購、驗(yàn)收、儲存等環(huán)節(jié)）、人員衛(wèi)生狀況（包括健康狀況、個人衛(wèi)生等）、烹調(diào)過程衛(wèi)生狀況（包括加工前準(zhǔn)備、加工過程、盛裝與儲存等環(huán)節(jié)）、餐具飲具衛(wèi)生狀況（包括清洗消毒、保潔等環(huán)節(jié)）、環(huán)境衛(wèi)生狀況（包括加工場所清潔、垃圾處理、防鼠防蟲防塵等措施）進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等內(nèi)容，確保檢查工作的全面性和準(zhǔn)確性。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對電熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。3.記錄與檔案管理對電熱菜烹調(diào)衛(wèi)生檢查與監(jiān)督的情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況