PAGE餐飲衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康和飲食安全，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂、咖啡廳等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保從食品采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，包括實地考察、查看資質(zhì)證明、了解生產(chǎn)加工過程等，確保其持續(xù)符合衛(wèi)生要求。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。嚴(yán)格索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。采購的食品應(yīng)具有清晰的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.食品驗收設(shè)立專門的食品驗收崗位，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等，確保符合采購要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。三、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通、排水通暢。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。禁止使用未經(jīng)清洗、消毒的加工設(shè)備和工具。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅病原體。禁止在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標(biāo)識。儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.庫存食品管理建立庫存食品臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期盤點庫存食品，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品有異常情況時，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘渣，然后進(jìn)行清洗。清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放消毒后的餐飲具時，應(yīng)注意避免受到污染，如不得將餐飲具直接放在地上或接觸不潔物品。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識和責(zé)任感。對新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、地面等應(yīng)定期擦拭、清掃，無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，周圍地面應(yīng)保持清潔。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒方式可采用噴霧消毒、紫外線消毒等，確保空氣和環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持整潔，墻壁、天花板、灶臺、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清洗，無油污、無積垢。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒用品，并妥善存放。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時補(bǔ)充。衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)完好無損，如有損壞應(yīng)及時維修。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的頻次、內(nèi)容、人員等。自查頻次應(yīng)不少于每月一次，全面檢查餐飲衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品采購與加工過程、食品儲存、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。2.自查內(nèi)容檢查食品采購渠道是否合法，食品質(zhì)量是否符合要求，索證索票制度是否落實。查看食品加工過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范，生熟是否分開，食品是否燒熟煮透。檢查食品儲存條件是否達(dá)標(biāo)，庫存食品是否存在過期、變質(zhì)等問題。核實餐飲具清洗消毒是否到位，保潔措施是否落實。查看從業(yè)人員健康狀況和個人衛(wèi)生情況，是否持有效健康證明上崗。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存